Via l'opération « Manger Bio en restauration collective », le Conseil général du Gard et les associations "Un plus bio" et "CIVAM du Gard" réunissent leurs efforts pour promouvoir l'utilisation de produits bio en restauration collective.

A l'occasion de la Semaine nationale du printemps Bio, du 6 au 10 juin 2011, ils valorisent le bio dans les unités de restauration collective, et les mettent en relation avec les producteurs et les fournisseurs.

Cette année, plus de 100 structures gardoises ont été invitéés à participer à la semaine bio dans tous les secteurs de la restauration collective (crèches, écoles primaires, collèges, lycées, universités, administrations et entreprises, maisons de retraite, hôpitaux, cliniques).

Il s'agit pour elle de :

> Réaliser un menu 100% bio à base (le plus possible) de produits biologiques gardois, de proximité et de saison pendant cette semaine,

> Introduire des familles de produits biologiques de proximité tout au long de la semaine.

Parmi ces structures, la cuisine centrale et l'Etablissement de Service d'Aide par le Travail (ESAT) La Pradelle situés à Vauvert, participent à la semaine "Manger bio en restauration collective ".

Le Conseil général et ses partenaires proposent tout au long de l'année aux différents acteurs de la filière un calendrier de production, un recensement des fournisseurs sur le territoire et un accompagnement dans la réalisation de menus bio de saison.

Il finance et porte également la mise en place de missions de structuration de l'approvisionnement, d'appui et d'accompagnement des collectivités. Il met à disposition un cahier des charges pour faciliter les commandes de produits bio.

www.objectifgard.com vous propose de découvrir en détail cette manifestation :

Arrivée du pain bio gardois Raspaillou en restauration collective

Une information particulière a été faite par l'Union des Maîtres Artisans Boulangers auprès des sites de restauration collective afin de leur faire connaître la déclinaison de ce produit pour la restauration collective.

Cette opération vise à démontrer qu'en coordonnant l'amont et l'aval de la filière, le marché de la restauration collective peut générer de véritables débouchés pour les producteurs et distributeurs bio.

Cette opération amorcée en 2009 et pilotée par le Conseil général, s'inscrit dans le plan d'actions départemental de développement de l'agriculture biologique gardoise « Gard Durable »

« Manger bio en restauration collective » : L'action du Conseil général et de ses partenaires

Pour la mise en œuvre de cette opération, le Conseil général, et ses partenaires le Civam bio du Gard et l'association Un Plus Bio, ont accompagné l'ensemble des acteurs de la filière.

Ils ont proposé des outils comme un calendrier de production, un recensement de fournisseurs, l'aide à la réalisation de menus bio de saison, et la mise en œuvre d'un cahier des charges spécifique.

Le Conseil général accompaggne les structures collectives à formaliser leur commande en produits biologiques via notamment la mise en œuvre d'un cahier des charges spécifique. Il les aide ainsi à faire le lien entre leurs besoins et les possibilités des producteurs et des entreprises.

En amont, le Civam Bio a travaillé à la structuration de l'approvisionnement par les producteurs locaux et les entreprises. Il recense l'offre gardoise en produits biologiques en élaborant un calendrier de production et d'un recensement de fournisseurs sur le territoire gardois ou à proximité.

En aval, l'association Un Plus Bio a travaillé en collaboration avec les unités de restauration collective afin de faciliter la formalisation des menus (respect de l'équilibre alimentaire, gestion des grammages afin d'équilibrer le coût d'un repas) et des commandes en fonction des familles de produits, de saison, disponibles localement.

Ainsi ont été communiqués à plus de 100 sites de restauration collective intéressés pour l'organisation de cette semaine :

> Des éléments techniques de participation à l'opération

> Un calendrier de production et un recensement des fournisseurs locaux

> Menus de saison, équilibre alimentaire et de coût

La Fédération Départementale des CIVAM du Gard et l'association RACINES (Accueil éducatif à la ferme) accompagnent les sites de restauration sur le volet éducatif (tables de découverte, interventions d'agriculteurs bio...)

Les objectifs pour chaque acteur

De l'agriculteur au consommateur en passant par le metteur en marché, cette opération doit permettre :

> Pour les consommateurs : avoir accès à des produits frais et bio à des prix raisonnables, sensibiliser le public à d'autres modes de consommation.

> Pour les agriculteurs : augmenter l'offre de produits bio, rendue possible par la présence de débouchés réguliers et importants avec les sites de restauration collective.

> Pour les sites de restauration collective : proposer des repas bio ou intégrant des produits bio à des prix maîtrisés grâce à des pratiques adaptées (respect de l'équilibre alimentaire, choix de produits de saison)

> Pour les prestataires de la restauration collective : faciliter l'approvisionnement en produits Bio frais.

Evaluation de l'opération pour améliorer la démarche

Comme en 2009 et 2010, le Conseil général évaluera cette opération "Manger Bio en restauration collective". Chaque structure participante sera ainsi invitée à remplir et retournerune fiche, qui fera l'objet d'un traitement et d'une analyse par les services du Conseil général.

A partir des conclusions tirées, le Conseil général prendra les mesures adéquates pour accompagner et améliorer encore les démarches engagées par les acteurs de la filière comme il l'a fait fin 2010, à partir des analyses effectuées lors des 2 précédentes opérations.

Bilan quantitatif 2010 des opérations réalisées à l'occasion du Printemps bio et de la semaine du Goût

- Mobilisation de 62 structures participantes dont 28 collèges mais aussi des crèches, écoles primaires, lycées, hôpitaux, maisons de retraites !

- 20 000 convives touchés lors de chaque semaine dont 10 000 collégiens !

- Environ 8 Tonnes de produits bio commandés lors de chaque semaine !

Exemple de la Communauté de communes de Petite Camargue : du 6 au 10 juin 2011, le Bio est aussi solidaire !

Du 6 au 15 juin 2011, la cuisine centrale de Vauvert proposera deux repas 100 % Bio et pour les autres repas des menus contenant entre 20 % et 80% de produits locaux.

Sur les deux repas 100% Bio proposés, les salades, les tomates et les poulets proviendront de l'Établissements et Services d'Aide par le Travail (ESAT) « la Pradelle » de Vauvert.

La démarche bio de la cuisine centrale de Vauvert :

historiquement, la restauration de la ville de Vauvert était de la responsabilité d'une association « le centre de loisir Pierre François ». En 1993, le bio est expérimenté dans les menus. Depuis, l'agriculture biologique n'a cessé de croître dans les commandes alimentaires. En 2006, la communauté de commune a souhaité prendre la compétence restauration et a donc étendu l'expérience bio de Vauvert aux 5 autres communes. Outre le site de production initial de Vauvert, un deuxième site de production a été repris sur Aimargues avec un total cumulé de 1 000 repas par jours.

1993 premiers repas bio servis :

Le Civam du Gard cherche un point d'appui et des cuisines pour expérimenter la production bio en restauration collective. Au début, une tentative hebdomadaire d'apporter des produits bio en cuisine a été faite avec le centre de loisirs Pierre-François de Vauvert avec organisation de : rencontres avec les agriculteurs locaux programmes de sensibilisation mis en place avec les enfants, ateliers du goût.

Mars 1997, le centre de loisirs se lance dans le projet de cuisiner 100% bio sur une durée de six mois consécutifs.

Si le bilan de l'expérience est riche d'enseignements, il révèle des faiblesses, à commencer par le défaut de structuration de la filière bio.

1998, Nicolas Dardevet, recruté à la gestion de la cuisine décide de renoncer à l'objectif du 100% bio pour se recentrer sur la faisabilité, en raisonnant par famille de produits

2006, l'expérience de Vauvert est étendue à toutes les écoles des cinq communes.

2011, le bio entre dans 50 à 80 % des mille repas quotidiens et, une fois par semaine, le repas est bio de l'entrée au dessert. La filière, elle, s'est consolidée autour d'un grossiste privé départemental et d'un réseau de producteurs dont un établissement et services d'aide par le travail (anciennement CAT) qui fournit les fruits et légumes autant que les produits carnés issus de leurs élevages à taille humaine.

5 villes et villages sont concernés par l'action de cette structure : Vauvert, Aimargues, Aubord, Beauvoisin et Le Cailar.

Afin d'assurer le service quotidien des 12 sites de restauration scolaire (dont écoles maternelles et écoles primaires), la Communauté de communes dispose de différents moyens :

> Une cuisine avec service direct sur le restaurant scolaire d'Aimargues qui assure les repas du restaurant scolaire de Le Cailar

> Une cuisine centrale sur Vauvert pour le service en " liaison chaude" qui

- garantit une qualité nutritionnelle et organoleptique maximale des préparations constituées à plus de 50% de produits issus de l'agriculture biologique. ( 1 repas 100% bio par semaine + 3 repas comportant une part variable de produits bio allant de 1 à 3 composantes bio/4 ).

- permet de diminuer l'empreinte sur l'environnement car ce système est moins énergivore que la liaison froide et génère beaucoup moins de déchets (utilisation de plats réutilisables en inox contrairement aux emballages thermoscellables jetables).

Ce service présent sur toutes les communes et leur hameaux se veut également un service respectueux de l'environnement. Outre l'effort qui est fait sur la qualité des denrées alimentaires mises en œuvres à travers les produits Bio, il travaille le plus possible avec des producteurs locaux ou de proximité (Taureau et Riz de de Camargue, approvisionnement auprès de l'ESAT La Pradelle -Vauvert ou Saumane- pour des produits de maraichages et d'élevages).

Prés de 200 000 repas seront servis en 2011 ( 75% pour la restauration scolaire - 25% pour les activités annexes telles que la fabrication des repas pour la crèche de Beauvoisin, les centres de loisirs de Vauvert, Le Cailar et Aimargues, l'Hébergement de groupes "La Petite Camargue" à Vauvert).

Personnel

87 agents travaillent dans ce service autogéré en intégralité de la commande des repas jusqu'au service et au nettoyage dont :

- 9 cuisiniers qui œuvrent quotidiennement pour la fabrication des repas de midi

- 3 agents techniques (livraison, maintenance des cuisines et des restaurants satellites)

- 4 agents administratifs (régie, traçabilité, qualité, intendance, accueil, gestion du personnel)

- 1 chef de service diététicien

- 70 agents (service, nettoyage, surveillance, régie annexes)

Renseignements : Communauté des communes de petite Camargue /145 Avenue de la Condamine / 30600 VAUVERT / 04.66.51.19.20 / info@petitecamargue.fr

Cuisine centrale de Vauvert : Tél. 04 66 51 16 93/ P : 06 19 89 19 63/ nicolas.dardevet@cc-petitecamargue.fr