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LE PORTRAIT Serge Chenet, le sage des chefs étoilés gardois

Serge Chenet, chef étoilé du restaurant "Entre vigne et garrigue" à Pujaut. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard
Serge Chenet, chef étoilé du restaurant "Entre vigne et garrigue" à Pujaut. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Il est le parrain du Salon Miam 2015, dont l'invité d'honneur est le Limousin. Mais il est surtout le grand chef étoilé du restaurant "Entre vigne et garrigue", un établissement familial situé à Pujaut. Serge Chenet, amoureux du terroir gardois, est aujourd'hui une référence dans la région.

Ris de veau et pomme du Limousin, galette de sarrazin, panais et jus à la réglisse : voici la démonstration faite par Serge Chenet ce vendredi, à la cuisine centrale du Salon Miam. Les produits de cette région, le chef étoilé les connaît bien. "Je travaille beaucoup le veau et l'agneau du Limousin. Il y a aussi la pomme et la châtaigne, mais nous avons déjà ce qu'il faut chez nous", commente t-il. Après le jeune prodige gardois Oscar Garcia, c'est cette année au tour de Serge Chenet de parrainer le salon dédié à la gastronomie et aux produits du terroir. "Je suis arrivé dans le Gard en 1975. Je pense être aujourd'hui une référence dans la région", explique t-il, comme pour justifier sa présence.

De sa Bretagne natale à sa ferme familiale à Pujaut, Serge Chenet, âgé de 59 ans, a fait du chemin. Diplômé de l’école hôtelière de Reims, il débute comme cuisinier en Suisse puis travaille dans plusieurs grands restaurants de France, avant de devenir chef de cuisine au Lana de Courchevel, puis au Château de Rochegude (Drôme) où il obtient une étoile Michelin en 1987. Six ans plus tard, il décroche une autre étoile au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon où il restera 19 ans, avant d’entamer un tour du monde dans de prestigieux restaurants étrangers.

De père en fils

En 2008, il s'installe à quelques kilomètres d'Avignon, à Pujaut. Il ouvre son restaurant "Entre vigne et garrigue", dans la ferme de ses beaux-parents, où il travaille avec son fils de 30 ans, Maxime. Il acquiert alors sa troisième étoile. "Dans le Gard, ne nous sommes plus que cinq chefs étoilés Michelin. Il y a quelques années, nous étions encore une dizaine !" observe t-il. "Il faut redorer le blason du département. Nous avons l'impression que le Gard est pauvre alors que nous avons devant notre porte des richesses cachées, notamment grâce à notre ouverture sur la méditerranée et sur la montagne".

Ces richesses cachées, Serge Chenet les révèle dans sa cuisine. Le meilleur ouvrier de France s'attache à dénicher les meilleurs petits producteurs de la région. Et il fait évoluer sa carte sans cesse. "Les plats changent tous les quinze jours, parfois toutes les semaines", explique t-il. Comme dans la plupart des métiers de bouche, le rythme de travail est intense : "C'est un métier de fou. Les 35 heures, je les fait en deux jours. C'est la vocation qui me tient", assure le chef. S'il n'a pas encore atteint l'âge de la retraite, il sait qu'il peut compter sur son fils, Maxime Chenet, pour prendre la relève.

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Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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