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SAMEDI ET VOUS Nîmes, gastronomie de comptoir

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Des petits bouchons collés au plafond… Ça sonne comme une comptine… Et la pie, elle chante ?

Une pie ça jacasse, celle-là "couette"… Allez savoir pourquoi. Justement on veut savoir. Et aussi, si ce restaurant dont tout le monde, (ou presque), parle est à la hauteur de sa réputation. Donc, direction les fameuses Halles de Nîmes.

Pas difficile à trouver, c'est tout au bout. Un grand comptoir rouge en "U". Du monde, ce qui est plutôt bon signe. Nous arrivons à trouver des tabourets hauts. Ouf. Nous voilà assis, sac et vestes pendus à des crochets prévus sous le comptoir à chaque place. Malin. Les plats sont inscrits sur une ardoise, que l'on place devant nous avec un grand sourire. Au service, Ingrid et Éric, bonne humeur, décontraction et disponibilité de pros. Jolie vaisselle, verre à vin élégant. On n'est pas à la cantine. Pas d'apéro, mais on craque sur une entrée à partager : les pimientos del padrone, de petits poivrons grillés, huile, d'olive,  fleur de sel.  Mise en bouche et en appétit parfumée et savoureuse, le temps de faire un choix parmi les plats proposés. Du coup, on fait l'impasse sur les autres entrées (à contre cœur) et on se concentre sur les plats. Le temps de voir passer un burger maison qui donne envie et une côte de taureau au fumet envoûtant, on décide de tester des plats plus intriguant.

Parce qu'il faut choisir…

Allez, ce sera rognons de veau au chorizo et sa polenta moelleuse et tataki de bœuf. Un ami rencontré sur place s'est joint à nous. Il jette son dévolu sur la poitrine de porc de montagne confite à la pâte de saté. Tant mieux, son avis nous intéresse. Choisir un vin rouge demande un peu de réflexion, la carte est belle. Finalement on parie sur un Costières de la famille Cornu "Nîmes… Moi ni Toi"… Annoncé "vin de compagnie", c'est un vin de soif, équilibré et fort agréable. Mais revenons aux plats, parce que justement les voilà qui arrivent. Emmanuel, seul en cuisine, vient d'y mettre la dernière main. Cuisson des rognons, préparation du tataki, on a tout vu. Le spectacle de ce chef concentré, aux gestes précis, est partie prenante de notre plaisir gourmand. Lui aussi est heureux "de ne plus être isolé de sa clientèle… De voir les gens, déguster les plats, d'entendre les commentaires et de pouvoir échanger avec eux", dès que les commandes qui s'enchaînent lui laissent un peu de répit.

Le bœuf et les poissons volants…

Le tataki de bœuf est une vrai prise de risque. Le tataki est un grand classique de la cuisine japonaise. Classiquement il se réalise à base de thon juste saisi sur le pourtour, accommodé de graines de sésame, d'une sauce aigre douce et de légumes croquants. L'adapter au boeuf semble plus compliqué. Au final c'est un délice. Les rectangles de viande fondante sont saisis à l'extérieur, la sauce, subtile, n'écrase pas les goûts. Quand il en trouve, Emmanuel l'accommode d'œufs de poissons volants, qui éclatent en petites bulles salées sous la dent. Le tout repose sur un lit d'une variété incroyables de légumes de saison râpés. C'est craquant… On craque !  La cuisson des rognons est parfaite, la sauce au chorizo un mariage heureux, moelleuse, la polenta apporte de la douceur… Quant à la poitrine de porc de montagne, c'est un produit haut de gamme qui a cuit 5 heures et est servi accompagné d'un ketchup maison (tellement maison, qu'on est à des années lumières du Ketchup!)  et d'un écrasée de pommes de terre fondante.

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Emmanuel est intarissable sur sa collection de rhum sans cesse renouvelée.

     

Le café de la pie

Les plats terminés on n'a plus faim. Ou mais voilà, nous sommes en mission. Alors n'écoutant que notre conscience professionnelle, on commande un dessert au hasard, la verrine citronnée et le fameux "café de la Pie". La verrine tient ses promesses, fraîche, parfumée légère. Le café de la Pie réserve quelques surprises : Un expresso, trois cannelés et … Ingrid dispose sur le comptoir plus d'une vingtaine de rhum de tous les pays. Emmanuel quitte les fourneaux pour venir nous parler de ses trouvailles. les rhum, une autre passion du chef. Il va encore falloir choisir :  parfumé ? naturel ? vieux ? jeune ? Antilles ?  Cuba ? île Maurice ?

C'est l'heure des confidences, alors Emmanuel se raconte un peu. Une longue collaboration avec le chef étoilé Guy Savoy, un passage chez Alain Ducasse puis Alain Passard. Notre chef et patron n'est pas un débutant. Aujourd'hui, il fait ce qu'il aime, comme il aime. De la créativité au service de produits de qualité, une cuisine, pensée, précise. Bref, de la vraie cuisine de chef servie avec raffinement mais sans prétention. La gastronomie "sans façon", pourrait-on dire. Et l'addition vient le confirmer. On a joué le jeu, de l'entrée au digestif en passant par le vin et le dessert pour une note qui s'élève à 30 euros par personne !

Au fait, qu'est-ce que ça veut dire la Pie qui couette ? Rien, c'est le non d'un lieu dit dans la Sarthe ! Voilà, on sait tout et surtout, on sait qu'on reviendra…

La pie qui Couette est ouvert du mercredi au dimanche entre midi et 15 heures.

Etiquette

Véronique Palomar

Après une longue carrière au service de l'information dans l'hémisphère sud, me voilà de retour dans l'hexagone. Heureuse de mettre, plume, regard neuf et expérience au service d'un journal indépendant et de continuer à informer.

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