À 34 ans, le chef Uzétien au parcours atypique vient de décrocher le prix Jeune talent 2018 du prestigieux Gault & Millau. Portrait.

Aujourd’hui à la tête de deux restaurants, la Table 2 Julien à Montaren et l’Artémise à Uzès, le trentenaire revendique la spontanéité dans sa cuisine.

Chef à 15 ans

La spontanéité, voilà un mot qui colle bien à Julien Lavandet, qui admet sans ambages que « rien ne (le) déterminait à faire de la cuisine », même si ses parents avaient tenu un restaurant à Uzès. « Gamin, j’ai fait beaucoup de conneries, j’ai arrêté l’école à quatorze ans et je travaillais aux champs », raconte-t-il. Il a quinze ans quand son grand frère l’emmène en Ardèche, à Vallon-Pont-d’Arc, pour faire une saison. Un tournant : d’abord à la plonge, puis au service et aux salades, il se retrouve cuisinier un peu par hasard. « Un jour, le chef pète un plomb et part, et je me retrouve à être chef, à quinze ans. » Pas effrayé, l’adolescent qu’il est alors passe quelques coups de fil à sa grand-mère pour qu’elle lui donne des recettes, et s’en sort avec les honneurs : « ma patronne était contente de moi, on arrivait à assurer nos 150 - 200 couverts par jour et ça me plaisait. »

C’est décidé : Julien Lavandet sera cuisinier. Il passe un CAP BEP cuisine au CFA de Marguerittes, devient apprenti à Castillon-du-Gard puis à Montpellier et continue à faire des saisons en Ardèche l’été, puis à l’étranger l’hiver, dans les Antilles, en Irlande ou encore en Ecosse. Il a 21 ans lorsque son grand-oncle lui propose de l’aider à monter son premier restaurant. Ce sera à Saint-Maximin, près d’Uzès. Il y fait « plutôt de la restauration rapide », suffisant pour lui donner l’envie de découvrir toutes les facettes du métier : « c’est à partir de là que j’ai commencé à m’épanouir, je me suis mis à découvrir de nouveaux produits, à discuter de recettes avec des amis restaurateurs. » L’aventure à Saint-Maximin dure six ans et demi, puis Julien Lavandet part pour acheter à Montaren et ouvrir la Table 2 Julien, un lieu « un peu fooding », présente-t-il.

Un restaurant qui a dorénavant plus de cinq ans d’existence, mais qui ne lui suffisait plus : « j’ai eu envie de reconnaissance », avoue-t-il. Or, le profil de son restaurant de Montaren ne lui permet pas vraiment de réaliser son rêve de guides prestigieux. Il a vent des envies d’ailleurs d’amis à la tête du restaurant l’Artémise, à Uzès, et s’engouffre dans la brèche. Il devient le gérant en mars dernier de ce restaurant gastronomique, qui se prête plus à ses envies de Gault & Millau et de guide Michelin. A un peu plus de trente ans, le voilà à la tête de deux restaurants.

« Une cuisine spontanée et créative »

Il y pratique sa « cuisine spontanée. » Késako ? « Je vais faire mes courses, et quand un produit me parle, qu’il est de saison, je me dis pourquoi pas essayer, explique-t-il. Je n’aime pas faire les recettes à l’avance, je préfère quand ça vient du coeur. » Alors dans ses restaurants, les cartes changent souvent, et leur durée de vie n’excède que rarement un mois. D’ailleurs, « il y a des entrées que je fais depuis un mois, et je ne peux plus les voir ! » Une spontanéité qui peut être quelque peu déroutante pour ses équipes — composées de neuf CDI à l’année, d’apprentis et de saisonniers — mais qui fait office de signature.

Et qui dit cuisine spontanée dit produits de saison : grand amateur d’agrumes, Julien Lavandet en fait pousser derrière le restaurant, et compte carrément monter une serre pur les chouchouter. Il récolte également ses herbes aromatiques tout à côté. S’il lui arrive d’aller se fournir sur le marché d’Uzès, il passe principalement par son réseau de producteurs ultra local : les fromages viennent de Fons-sur-Lussan et Uzès, les asperges de St-Siffret, le lait pour les glaces de la région, les champignons, mûres et figues du Gard, une partie de la carte des vins d’Uzès… la plupart en bio ou en agriculture raisonnée. Autant d’ingrédients qu’il utilise pour concocter « pas une cuisine technique, mais une cuisine spontanée et créative sur les alliances des saveurs », explique-t-il.

Et ça marche : la clientèle est au rendez-vous dès cette première saison estivale, tout comme le Gault & Millau. il obtient 14/20 et 2 toques pour l’Artémise, 11/20 et une toque pour la Table 2 Julien, et donc le prix Jeune talent 2018. « Ça fait plaisir, ça redynamise et ça donne envie de grimper plus haut », lance-t-il. Alors aujourd’hui, l’objectif est de « monter la note à Montaren, car quand le Gault & Millau est passé, je n’étais pas encore à 100 % » et pour l’Artémise, à terme le chef vise rien de moins que l’étoile au Michelin. « Après, je sais que ça ne se fait pas facilement, admet-il. Mais je suis patient. »

Et aussi :

Julien Lavandet fait partie de l’association Gard aux chefs, qui réunit onze chefs Gardois, la plupart étoilés.

L’Artémise, chemin de la Fontaine aux Boeufs, 30700 Uzès, 04 66 63 94 14, ouvert le soir. La Table 2 Julien, 12 route d’Uzès, 30700 Montaren-et-St-Médiers, 04 66 03 75 38, ouvert midi et soir.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com