MIAM ALÈS La brandade Coudène façon Damien Sanchez
Le parrain du Miam, Damien Sanchez, chef étoilé du restaurant Skab à Nîmes, était aux fourneaux de la cuisine centrale ce dimanche. Un peu avant midi, pour mettre en appétit les passants, il a confectionné sous leurs yeux une brandade Coudène travaillée au lard corse.
Si plusieurs étapes de la recette avaient été préparées en amont, le chef a montré en direct comment confectionner un maquis de brandade : « C’est comme des maquis japonais sauf qu’il n’y a pas de riz. C’est assez ludique à faire. » Cette préparation accompagnera des palets de brandade cuisinés avec du lard corse et de la gelée de poivron. Une démonstration facile à regarder, mais peut-être plus difficile à mettre en œuvre chez soi sans les précieux conseils de Damien Sanchez.
Ingrédients :
Palet de brandade : 500g de brandade Coudène, 70g de lard corse
Gelée de poivrons : 8 poivrons rouges, 6g de kappa
Tuile noire : 80g d’eau, 10g de farine, 20g d’huile d’olive et quelques gouttes d’encre de seiche
Lard corse croustillant : 4 tranches de lard bien fines
Maki de brandade : 100g de cabillaud fumé, 100g d’écrasé de pomme de terre, 100g de brandade Coudène, ciboulette, lard corse, 4 feuilles d’algues à maki
Coulis de persil : une botte de persil
Coulis de poivrons : 4 poivrons rouges
Préparation :
Pour le palet de brandade : Mélanger le lard préalablement taillé en brunoise dans la brandade, couler la brandade dans une plaque à rebord, placer au congélateur. Quand elle est figée, détailler à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au congélateur.
Pour la gelée de poivron : passer les poivrons à la centrifugeuse, récupérer 500g de jus, faire bouillir et ajouter le kappa, plonger les palets de brandade dans la gelée chaude et réserver au frais.
Pour la tuile noire : mélanger tous les ingrédients et les passer au mixeur, cuire dans une poêle anti-adhésive.
Pour le lard corse croustillant : faire frire les tranches de lard, hacher et réserver au sec.
Pour le maki de brandade : mélanger tous les ingrédients et roulez les makis.
Pour le coulis de persil : blanchir le persil, le mixer et passer au chinois, réserver le coulis.
Pour le coulis de poivrons : faire griller les poivrons, retirer la peau et les graines, mixer et passer au chinois.
Actualités
Voir PlusActualités
ALÈS Nettoyer les espaces verts avec "Le jardin des citoyens"
Actualités
VILLENEUVE-LEZ-AVIGNON Un projet d'aire intergénérationnelle dans la plaine de l'Abbaye
Actualités
LA MINUTE SPORT L'actualité sportive de ce mercredi 17 avril
Alès-Cévennes
ALÈS La Crazy Run attendue le 28 avril
Actualités
NÎMES Les élections européennes : comment ça marche ?
Actualités
EXPRESSO Tous les détails du collectif des maires du Gard contre la loi SRU
Actualités
OCCITANIE APEF recrute 300 aides à domicile
Actualités
GARD Territoire d'Energie Gard-SMEG accélère le développement de la mobilité électrique
Actualités
JEU CONCOURS Gagnez vos places pour le spectacle de Benjamin Tranié le 26 avril au Novotel Nîmes
Actualités
NÎMES Naissances, décès : l’état civil du jour
Actualités
NÎMES La SPA ouvre ses portes pour le printemps des animaux
Gard
MOUSSAC Un espace partagé de travail lié au dépôt de presse
Actualités
FAIT DU JOUR Contrôle technique pour les deux-roues : une nouvelle obligation qui fait débat
Actualités