Nouveau venu, hors des remparts mais près de la place du marché, Régis Liozon savoure la joie d'être pour la première fois de sa vie à son compte. Ancien directeur adjoint de casino, ancien chef de cuisine, ce monsieur a su aller au bout de sa passion pour exercer le métier qui lui plaît. "Je ne voulais pas avoir ma boutique à l'intérieur des remparts, mon souhait était d'être près du marché et d'en profiter et aussi que les gens puissent stationner facilement à deux pas de la vitrine". Voeux exaucés. Le résultat d'un travail et de recherches démarrées en février dernier.

Cet après-midi de décembre, difficile de conduire un entretien avec le maître des lieux, puisque les clients s'enchaînent, sont gourmands et pressés. Certains prennent de petits échantillons, histoire de tester la qualité des produits du petit nouveau. Des tranches de truite ardéchoise par ici, quelques exemplaires de magret de canard par-là, une pièce d'espadon pour goûter... La nouvelle échoppe n'est pas passée inaperçue. Papa de deux filles, le patron tout neuf cultive la bonne humeur et les petites blagues. Avec son grand tablier siglé au nom de sa boutique et son crane chauve, le bonhomme a la carrure d'un boucher photogénique. "Alors, ça, vous le mettez dans une salade avec des petites tomates cerises, des gésiers et de la roquette, vous verrez, ce n'est que du bonheur !" clame Régis, sûr de son fait. Quand les gourmands parlent aux gourmets, on est en effet rarement déçus...

Bien choisis et travaillés avec amour, ses produits parient sur la qualité. "Ce canard-là vient du sud-ouest, c'est du vrai hein pas du Bulgare!". Entre conseils de dégustation bien trempés et explications de provenance précises, le temps défile. L'homme, Breton, a connu le temps des casinos du Grau-du-Roi avant l'actuel, à Port-Camargue et a un jour laissé tomber l'administration des jeux et des machines à sous pour apprendre un nouveau métier en cuisine, à 35 ans. "J'ai tout fait, y compris la plonge. J'ai voulu recommencer à zéro, c'est la meilleure école et j'ai décroché mon CAP à quarante ans." Dans un restaurant situé sur les Quais d'honneur, à Port Camargue, il travaille  avec Benoît Meunier. A l'époque déjà, il prépare pour lui et sa famille, par passion, du saumon. On lui fait tant de compliments qu'il finit par en proposer parfois aux clients du restaurant, avant de sérieusement songer à en faire une priorité professionnelle.  Après avoir reçu un accueil enthousiaste de dégustateurs lors de soirées tests. "C'est moi qui fume tout. Je sale, je sèche, je désarête, je tranche". Intarissable sur la qualité des poissons et des viandes proposés à la vente, il est aussi capable de préparer un poisson pêché qu'on lui amène. Il faut simplement lui laisser quelques jours. Prendre le temps nécessaire pour bien faire les choses, reste essentiel pour l'artisan.

Florence Genestier