Quatre élèves de CM2, un parent d’élève, un enseignant, le responsable de la cuisine centrale Dany Delorme, la responsable de la cantine, Sandrine Soulier, la présidente du Syndicat intercommunal à vocation unique de restauration scolaire (SIVURS), qui gère les cantines des écoles maternelles et élémentaires de Villeneuve et Pujaut, et sa vice-présidente Aline Chevalier ont dégusté, puis noté, les plats de la cantine.

Limiter le gaspillage

« On fait une dégustation par école élémentaire et par an, explique le responsable de la cuisine centrale de Villeneuve Dany Delorme. Et on goûte à chaque fois quelque chose de différent. » L’objectif est simple : « aborder des plats qu’on ne fait pas et certains plats qu’on fait déjà, mais en changeant la recette ou les fournisseurs pour avoir le ressenti des enfants et du personnel », poursuit Dany Delorme. En tout, trois écoles élémentaires, deux à Villeneuve et celle de Pujaut, participent à ce dispositif.

De quoi tester les plats en conditions réelles, et ainsi limiter le gaspillage. « Par exemple, on a dû arrêter de servir du chou rouge, car on avait un gaspillage monstrueux », explique Dany Delorme. Car si les cantines doivent servir des repas équilibrés, elles ne doivent pas perdre de vue les goûts des enfants. Toujours pour limiter le gaspillage, « on travaille beaucoup sur les volumes, et le gaspillage baisse, on est sur des menus bien plus affinés qu’il y a encore deux ou trois ans », affirme le responsable de la cuisine centrale.

Pour le test, le jury a dû noter les betteraves crues à la mayonnaise puis à la vinaigrette et un feuilleté bolonaise en entrée, une aiguillette de blé et carotte panée, une poissonnette, des pommes campagnardes, des salsifis et une poêlée de légumes en plat de résistance, un petit fromage frais à l’ail et aux fines herbes puis une part de tarte au chocolat en dessert. Sans surprise, la poêlée de légumes et les salsifis, pourtant savoureux (nous aussi on y a goûté), n’ont pas hérité de la même popularité que le reste des plats sur les fiches de notation. Reste à voir s’ils seront intégrés aux menus.

Des menus élaborés dans le respect du Programme nutrition santé, avec un diététicien, et en commission des menus, qui se réunit deux fois par an et compte notamment des parents d’élèves parmi ses membres. Côté fournisseurs, la cuisine centrale privilégie le local et le bio, notamment un agriculteur certifié bio de la plaine de l’Abbaye, à Villeneuve, pour les salades, tomates, carottes, céleris, courgettes ou encore les potirons.

Le tout avec un défi : servir 850 repas chaque jour dans sept écoles, quatre maternelles et trois élémentaires. Un chiffre en augmentation ces dernières années : en 2017, « nous avons un taux de fréquentation des cantines de 70 % », note Dany Delorme.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com