Publié il y a 5 ans - Mise à jour le 30.03.2018 - anthony-maurin - 3 min  - vu 3683 fois

GARD Le sushi est un art et Nîmes a son maître

Thibault Latour, meilleur sushiman de France?
(Photo Anthony Maurin).

Thibault Latour au Wasabi, son restaurant situé à Carré Sud (Photo Anthony Maurin).

Il n'est Nippon...ni mauvais mais bien Nîmois. Thibault Latour est l'un des 12 fiers représentants français de leur profession, sushiman. Le fabricant de sushi est un artiste, un artisan culinaire qui doit apprendre chaque jour à se perfectionner pour atteindre la quintessence.

Pour se frotter aux capacités de ses pairs, Thibault Latour a décidé de s'engager pour la 2ème édition du Championnat de France de sushi qui aura lieu le 5 avril prochain à Paris. Enfin, c'est plutôt sa femme qui l'a fait à sa place ! " Je suis au courant depuis à peine deux mois et l'aventure approche alors on en profite pour peaufiner les détails et essayer d'être bien quand on arrivera sur place. Je travaille surtout mon organisation en faisant des dégustations avec des amis. Je teste, je règle, mais hier c'était une catastrophe... ", avoue le compétiteur qui a lancé son premier restaurant de sushi à Nîmes il y a 15 ans, rue des Petits souliers.

Un sushiman nîmois qui a vu le soleil se lever au levant. D'ailleurs, les connaisseurs le connaissent. " C'est mon 3ème restaurant Wasabi à Nîmes. Je suis un autodidacte qui a commencé à 25 ans alors que je travaillais à Paris dans un restaurant asiatique. On faisait un peu de sushis et je me suis dit que ça n'existait pas encore à Nîmes alors j'ai créé mon propre restaurant. J'ai tout fait, même la décoration. Les artisans doivent faire un maximum de choses pour rationaliser les coûts. On apprend, on découvre mais j'ai fait des études d'architectures alors... Le sushi et le wasabi, c'est ma vie ", poursuit Thibault Latour.

(Photo Wasabi).

Vu de France, le Japon est loin mais sa cuisine a débarqué voilà bien longtemps maintenant. Plus qu'une simple mode, le sushi est devenu un simple mode de vie. Commander pizzas ou sushis ? Telle est la question de bon nombre de préparatifs de soirées... Thibault l'avait compris avant l'heure, il s'est offert les services d'un maître japonais pendant une paire d'années pour progresser vers l'excellence.

" À l'époque nous faisions beaucoup de sushis traditionnels. Comme les gens ne connaissaient pas et étaient réticents, j'ai dû faire de la cuisine asiatique. J'offrais souvent les sushis pour les faire connaître. Aujourd'hui nous varions l'offre. Le sushi traditionnel demande de l'exigence et du temps. Par exemple, préparer le riz à la manière traditionnelle prend une heure. En France, il nous faut être un peu plus productifs. On travaille comme dans les franchises en mettant de la variété dans nos sushis. Mais la base du travail est restée la même ! ", assure le sushiman qui a ses préférences pour le sushi au saumon à 30°C avec une noisette de wasabi évidemment. Simple, basique comme dirait l'autre.

(Photo Wasabi).

Reprenons l'histoire du riz car le riz, " c'est 90% du sushi. Un gourmet doit pouvoir sentir chaque grain de riz dans sa bouche et non une pâte quasi gluante. Pour le championnat de France, je change de riz en prenant du haut de gamme. C'est un produit pur. Si on triche avec le riz, c'est fini ", ajoute Thibault Latour qui est tout de même heureux de savoir allier au quotidien la tradition et la modernité.

Mais à Paris, seule la tradition va compter. Enfin presque... Quatre épreuves à couper au couteau après l'épreuve préparatoire. La découpe, justement, l'épreuve végétale, la signature et l'Edomae. Seuls cinq candidats, les meilleurs sur ces premiers rendez-vous, auront la chance de participer à l'ultime défi, présenter sa propre création au jury. " C'est mon objectif. Tout est déjà gagné car j'ai été sélectionné sur photos pour participer au concours mais là, il faudra ça change de la routine ! C'est dur mais c'est excitant. Le jury est incroyable et j'aime créer. Tout est chronométré et le vainqueur ira au championnat du Monde à Tokyo. Ça serait un rêve de représenter la France car je ne suis jamais allé au Japon... ", conclut Thibault, qui si tout va bien, et même s'il ne gagne pas, sera de retour avec son diplôme reconnu. Même au Japon...

Si vous voulez déguster les sushis de Thibault, c'est au Wasabi, 120 Rue Paul Laurent à Nîmes. En plus, c'est le seul vrai sushi bar de la ville, vous verrez tourner les assiettes alors ne les quittez pas des yeux...

Wasabi (Photo Wasabi).

Anthony Maurin

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