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FAIT DU JOUR Quatre goûts, cinq sens et plus encore

Les quatre Sites remarquables du goût dans le Gard sont une source inépuisable de recettes et d'anecdotes. À vous de jouer le jeu du local.

Le Pont du Gard, autre symbole du département (Photo Anthony Maurin).

Le Gard recèle divers trésors cachés. On le sait, notre département fait partie des rares à abriter plus d'une dizaine de paysages différents.

Il est aussi l'unique territoire français à disposer d'une arme de gourmandise massive en la présence de quatre Sites remarquables du goût à l'intérieur de ses frontières administratives. Oui, quatre. En tout et en France, 49 sont recensés ! Chez nous, on trouve, l'oignon doux dans les Cévennes, la truffe dans l'Uzège, les olives et leur huile sur la plaine de la Costière et la viande de taureau de race Camargue. À tout cela, rajouter les nombreuses AOP, AOC et IGP qui garnissent nos champs et nos vitrines. Là encore, plus d'une dizaine de produits, bruts ou raffinés, qui terminent sur les cartes des restaurants étoilés.

En milieu naturel et en élevage extensif, le taureau de Camargue (Photo Anthony Maurin).

Mais revenons aux quatre Sites gardois qui sont surtout remarquables quand on parle de goût. Dans un monde où le produit industriel, sans âme et valeur nutritionnelle bénéfique, est roi, quelques agriculteurs, politiques et consommateurs croient encore en l'utopie de l'amour de la qualité. Et quand on parle qualité, on notera que les Sites remarquables du goût le sont aussi par leur décorum.

Le tourisme est la première ressource économique du Gard, ces sites permettent à quelques amoureux de la gastronomie française, connue à travers le monde et le temps, de venir chez nous pour tâter du palais l'exception française.

Par le Sud, lieu sauvage s'il en est en France, la Camargue a son roi, le taureau. Façonné par les hommes depuis des siècles, cette partie lagunaire du Gard abrite une race aussi rude que brave, aussi belle que bonne. En plus, et sans sortir les violons, le taureau est une des meilleures viandes bovines de France. Classée en appellation d’origine protégée (AOP) en 1996, elle est peu grasse et a un goût unique au moment où toutes les viandes dégustées semblent se ressembler...

Loin de l'élevage intensif, ici on parlerait presque d'extensif. Comme le toro bravo, son cousin camarguais a droit, grosso modo, a plus d'1,5 hectare à lui seul pour vivre dignement. Il est entouré par 60 espèces d’oiseaux d’Europe qui sont visibles en Camargue pour le plus grand bonheur des amateurs du genre.

Ici l'oliveraie Jeanjean entre Nîmes et Saint-Gilles (Photo Anthony Maurin).

Au centre du Gard se trouve un autre Site remarquable du goût, celui des olivettes nîmoises. L’olivier est symbolique. Arbre millénaire apprécié au fil des âges, il reste aussi l’arbre totem de notre région. Lui et ses fruits... L’olive qui donne aussi l’huile d’olive. Elle aussi classée en AOP, cette huile doit sa spécificité à la variété phare du département du Gard : la picholine. Senteurs végétales marquées, ardence soutenue et pointe d’amertume en fin de bouche permettent d’enrichir et de rehausser les saveurs de vos plats froids ou cuisinés.

L’olive de Nîmes est donc une olive de bouche exceptionnelle d’une couleur verte et avec une pulpe juteuse ainsi qu'un craquant séduisant. Pour l'anecdote, elle doit son nom aux frères Picholini qui, au XVIIIe siècle, lui ont accordé une note salée devenue caractéristique.

Comme en Camargue, l'olive n'est pas la seule beauté de son terroir labellisé. Spécifique au climat méditerranéen, ce milieu sec, caillouteux et brûlant qu'est la garrigue abrite une biodiversité floristique et faunistique typique et exceptionnelle. Pierre sèche, olivettes et massifs de chênes verts témoignent d'une intense activité humaine. Si vous ne connaissez pas encore l'olive de Nîmes, commencez peut-être pas un petit apéro ou attendez l'huile de l'avent.

À la lumière artificielle, la truffe s'étale (Photo Anthony Maurin : Objectif Gard)

En remontant encore un peu vers le nord, jusqu'à l'Uzège, vous trouverez le dernier site classé en date (2016), celui de la truffe noire. Champignon pas tout à fait comme les autres, le diamant noir est aussi de l'or noir. Plus onéreuse que le pétrole, la truffe locale offre une exceptionnelle palette de goûts et sait se faire apprécier au sein des batteries étoilées.

La truffe, la tuber melanosporum, est inimitable mais pourtant, on tente de la copier. Elle est pourtant unique et ne se récolte que de novembre à mars. D'ailleurs, cochez sur votre calendrier un petit marché de la truffe, ça vaut aussi bien le coup d’œil que le coup de narine. La récolte est plus qu'artisanale car elle se fait à l'aide d'un cochon pour les plus anciens ou d'un chien. Certains les cherchent à la mouche, d'autres à l’œil. En tout cas, sa présence est un signe de qualité de l’environnement et un atout du tourisme rural.

Ni tout à fait végétal, ni entièrement animal, les champignons étaient classés dans la catégorie des cryptogames, qui signifie à " sexualité cachée ". Aujourd’hui ils sont considérés comme un règne à part, celui des mycètes. Au parfum très marqué et marquant, la truffe noire était par le passé récoltée dans les bois privés et communaux. Actuellement, les parties cultivées ou plantations assurent la majorité de cette récolte. Durant des décennies, la truffe fut surtout récoltée dans les garrigues et les bois par les nombreux trufficulteurs.

Une pâte fine cuite au feu de bois, un Pélardon frais, un peu de crème et des oignons doux pour une recette parfaite (Photo Anthony Maurin).

Enfin, niché dans les Cévennes, le quatrième et dernier Site gardois remarquable du goût, celui de l'oignon doux. Doux, car il est aussi sucré que juteux. En plus, c'est le seul oignon qui se conserve naturellement sans traitement anti-germinatif d'une année sur l'autre quand il est conservé dans un froid sec et ventilé.

Comme les autres Sites gardois, celui des oignons doux est magnifié par l'Homme depuis le moyen-âge et l'arrivée des moines bénédictins. C'est sur un terroir escarpé, difficile d'accès et aux surfaces agraires limitées qu'il aime pousser. Des terrasses isolées, aplanies et qui permettent de limiter l'érosion des sols. De mi-août à mi-avril (cette année février), disponible sur les marchés et dans les commerces, il se déguste cru ou cuit, salé ou sucré.

C'est bientôt Noël et parfois un cadeau se fait sans arrière pensée. Ce qu'il y a de bien avec la nourriture c'est qu'elle se partage et qu'elle réjouit papilles et cœurs. En achetant à vos proches quelques uns de ses délices locaux et reconnus, vous ne vous mouillez pas et vous faites vivre un territoire et ses riverains. Libérons l'endorphine culinaire, accueillons la nouvelle culture du goût, du bon goût, du goût de chez nous !

Etiquette

Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 34 ans et je suis journaliste depuis plus de dix ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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