Publié il y a 5 ans - Mise à jour le 18.11.2018 - thierry-allard - 3 min  - vu 1652 fois

DIMANCHE VILLAGES À Sabran, un jeune chef à la tête des restaurants du Château de Montcaud

Matthieu Hervé (à D), chef des restaurants du Château de Montcaud, aux côté de Benjamin Savaras, responsable restauration du Château (Photo : Thierry Allard / Objectif Gard)

À 32 ans seulement, le chef cuisinier Matthieu Hervé est à la tête du bistro et du restaurant gastronomique du Château de Montcaud, à Sabran.

Normand d’origine, il prend à Sabran son premier poste de chef, après une expérience riche de sous-chef en France, au Canada, aux États-Unis et en Suisse dans des établissements à chaque fois étoilés au Guide Michelin. C’est lors de sa dernière expérience, dans un restaurant trois étoiles de Bâle, en Suisse, qu’il fait la connaissance des nouveaux propriétaires du Château de Montcaud, qui sont de nationalité suisse.

Ils lui proposent de devenir le chef cuisinier des deux restaurants qu’ils sont en train de créer dans le château qu’ils ont entièrement rénové pour en faire un établissement de grand luxe, un véritable challenge pour un établissement resté clos pendant quatre ans. D’un côté le bistro, ouvert depuis juillet dernier, et de l’autre le restaurant gastronomique, qui a ouvert ce vendredi soir. « Au Bistro, nous sommes sur une cuisine très française, classique, avec de la blanquette par exemple, mais aussi des plats autour de la truffe ou de la Saint-Jacques, présente Matthieu Hervé. Et pour le gastronomique, nous sommes sur une gamme supérieure, avec une carte réduite mais qui change régulièrement, car nous travaillons uniquement des produits frais de qualité. » Côté restaurant gastronomique, « la ligne directrice est ‘un sur deux’ : une entrée et un plat sur deux sera traditionnel, et le deuxième sera relevé par une touche asiatique, un vinaigre de riz ou un agrume qui change tout, poursuit le chef. L’idée est de mélanger classique et moderne pour arriver à une belle cuisine. »

Viser l’étoile avec des produits locaux

Le tout avec un niveau d’exigence, le seul que connaît le chef, « celui d’un restaurant étoilé. » D’ailleurs le chef ne s’en cache pas, le but est de décrocher une étoile : « la pression, c’est nous qui nous la mettons, le plus important c’est le client, et après si les distinctions doivent venir, elles viendront », dit celui qui compte s’inspirer des grands chefs gardois comme Serge Chenet ou Jérôme Nutile. « Je veux arriver à leur niveau, je vais travailler pour. » C’est aussi dans cet objectif que les propriétaires du Château ont choisi de créer d’un côté le Bistro, avec des formules à partir de 19 euros le midi, « pour inciter le plus grand nombre à passer la porte du château pour se faire plaisir », note le chef, et de l’autre le restaurant gastronomique, au positionnement luxueux et aux menus compris entre 58 euros et 115 euros.

Il n’en reste pas moins que c’est la même équipe de six personnes, emmenée par Matthieu Hervé, qui cuisine pour les deux établissements, d’une capacité de 60 couverts pour le Bistro et de 25 couverts pour le gastronomique hors terrasse. Une équipe qui compte Benjamin Savarias pour les vins. Dans ce lieu, cerné par les vignes, « il y aura beaucoup de vins locaux à la carte du Bistro, et pour le gastronomique des vins de la France entière, et peut-être quelques découvertes de vins étrangers », explique-t-il. Et les vins des Côtes du Rhône ont toute leur place au Château : « il y a des produits très purs, très droits, poursuit Benjamin Savarias. Nous voulons mettre en avant le terroir, proposer quelque chose de différent, en suivant les menus. » Dans cette optique, il multiplie les rencontres avec les vignerons, toujours dans le but de « devenir une adresse locale. »

Il en va de même pour la cuisine, avec un chef amateur de plats généreux de conviviaux, convaincu du potentiel du territoire : « on essaie le plus possible de rester dans un rayon de 80 kilomètres, nous allons chercher notre safran à trois kilomètres d’ici et notre viande à la boucherie Miaille à Bagnols, affirme Matthieu Hervé. Et les pommes, ce sont celles du voisin ! »

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

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