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SALON MIAM Les pommes reinette du Vigan rôties version Épices et Tout

Après la démonstration, place à la dégustation, moment très apprécié des visiteurs. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Ce dimanche matin, Quentin Bonnet du restaurant Épices et Tout à Alès est venu faire une démonstration culinaire sur le salon Miam.

« Voici la recette comme nous la faisons au restaurant », annonce Quentin Bonnet. Cette recette, c’est un dessert : pommes reinette du Vigan rôties, caramel beurre salé et safran Bio d’Anduze. « C’est assez basique et avec des produits du coin. » Le chef commence par réaliser un caramel dans une casserole avec 250 grammes de sucre. Lorsqu’il devient blond, ajouter 50 grammes de beurre et mélanger avec un fouet. Verser ensuite 210 grammes de crème chaude, deux pincées de fleur de sel et du safran avant de réserver au frais.

Ensuite, on réalise la compote de pommes avec dix fruits, 100 grammes de sucre et du safran. « On la prépare dans la même poêle que le caramel pour ne pas perdre le goût. On essaie de garder des morceaux fondants et on ne mixe jamais la compote », précise le chef d’Épices et Tout. On continue avec la préparation de six pommes reinette du Vigan à couper en deux (en laissant la peau) et à vider.

Dans une poêle chaude beurrée, faire colorer les pommes d’un seul côté et réserver dans un plat. Place au dressage : mettre les pommes dans une assiette, les poser côté peau et les napper du caramel beurre salé. Y ajouter une cuillère de compote sur chaque côté. Pour la touche finale, surmonter le tout de chips de pommes coupées en tranche et préalablement chauffées au four. La dernière étape consiste à déguster !

Élodie Boschet

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Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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