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SALON MIAM Les secrets de la raviole du Dauphiné

Claude Belle travaille pour l entreprise Saint-Jean depuis quarante ans. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

La raviole est l’une des spécialités phares de la Drôme que l’on déguste sur le salon Miam d’Alès. Rencontre avec Claude Belle, qui nous livre tous les secrets de ce produit à succès.

De l’eau frémissante, des ravioles et quelques sauces. Il n’en faut pas davantage pour attirer comme des aimants les passants sur le stand des ravioles Saint-Jean, produit emblématique de la gastronomie du Dauphiné. « Je suis venu avec 400 kg de ravioles pour le week-end, souligne Claude Belle, qui travaille depuis quarante pour cette entreprise drômoise. J’ai peur d’être un peu juste pour tenir jusqu’à la fin ! » Il faut dire que le stock s’écoule à la vitesse de l’éclair. Nombreux sont ceux qui viennent chercher une assiette de raviole (6€) avec ses sauces aux morilles, au bleu, à la crème fraîche, ou simplement avec de l’huile d’olive et du fromage râpé. D’autres optent pour l’assiette gourmande (10€) avec ravioles sauce au choix, foie gras et rillette.

« La raviole de base, c’est une pâte à base de farine dans laquelle on ajoute une farce composée de fromage blanc frais, comté, persil et des œufs », précise Claude Belle. Selon la légende, cette spécialité existe depuis fort longtemps. « Il existe des écrits racontant que François Ier s’arrêtait dans le Dauphiné pour manger des pâtes farcies aux fromages et aux herbes avant de rejoindre les campagnes d’Italie. » Plus récemment, dans les années 1950, des femmes appelées « les ravioleuses » fabriquaient les fameuses pâtes, à la main, pendant des journées entières. « Aujourd’hui, nous avons des machines qui nous font gagner du temps ! », précise l’employé.

Du temps, justement, il en faut très peu pour préparer ces ravioles. « Si on les aime al dente, c’est une minute, sinon, deux minutes. » En plat principal, on y ajoutera de la crème fraîche en hiver et de l’huile d’olive en été, accompagné d’une salade. Il ne reste plus qu’à se délecter de ce goût inimitable, qui vaut à ces petits carrés de pâtes farcies l’indication géographique protégée ‘raviole du Dauphiné’.

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Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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