Parlez chocolat le lundi de Pâques n'est pas très original, ce qui l'est en revanche ce sont les créations de Mickaël Roques.

Dans son laboratoire, il confectionne pâtisseries et chocolats avec la maestria d'un chef et l'empathie d'un gourmand. C'est donc tout naturellement que nous nous sommes rendus chez lui, à Vauvert, à la pâtisserie Jouval, boutique de desserts, pour prolonger la magie de Pâques.

Compagnon du tour de France

En 2002 Mickaël Roques fait son apprentissage à côté de Rodez. Il travaille ensuite pour plusieurs patrons, puis il décide de parfaire son apprentissage comme Compagnon du tour de France. Un tour élargi qui l'emmène à Paris mais aussi jusqu'à Londres et Bruxelles. Il travaille aux cotés de grands noms de la pâtisserie et fera même une formation avec Cédric Graulet, sacré meilleur pâtissier du monde par ses pairs, en mars 2018. Ceux qui ont regardé l'émission de télévision Top chef la semaine dernière ont eu un aperçu de son talent.

Mais c'est en 2013 que se présente l'occasion de racheter la pâtisserie Jouval. Mickaël Roques s'installe enfin chez lui. Aujourd'hui sur cinq participations aux concours Militant du goût, il a récolté 14 médailles : neuf d'or, quatre d'argent et une de bronze ainsi que trois 20/20 ; dont deux lui ont été décernés cette année.

À noter qu'un 20/20 est attribué lors d'un vote du jury à l'unanimité. Mickaël Roques est assidu et présente régulièrement ses créations. "Pour moi c'est un label qui garantit la qualité de nos productions, c'est important". Ce qui l'est surtout pour le maître chocolatier c'est de se démarquer à la fois par le goût et par l'originalité.

Précision et grands crus

"Si on veut percer, il vaut mieux être passionné", affirme Mickaël. Parce que le travail de la pâtisserie en général et du chocolat en particulier est extrêmement précis. Il faut tout respecter : les dosages, les températures, mais surtout et avant tout le produit, particulièrement avec le chocolat. "Si on ne le respecte pas c'est fichu", pointe Mickaël qui sélectionne ses chocolats avec soin.

On apprend que la fève de chocolat se compose de pâte (le cacao) et de beurre (le beurre dit de cacao). Deux sociétés françaises sont spécialisées dans la séparation des deux composants. Ensuite, vient le dosage. Plus on met de pâte, plus le chocolat est noir, plus on ajoute de beurre, plus il est sucré. De plus, il en est des chocolats comme des grands crus. Le terroir ayant une importance déterminante pour les arômes.

"Pour la ganache j'utilise du chocolat de Madagascar. Je me sers aussi d'assemblages de grands crus selon le rendu que je veux avoir". Au chocolat, il ne reste plus qu'à ajouter du sucre pour obtenir l'équilibre désiré, ni trop doux, ni trop amer. Ou… une pointe de sel. "Ma spécialité est le travail de la fleur de sel de Camargue, précise Mickaël. Pour preuve, son Cœur de cristal chocolat noir, caramel de fleur de sel, qui s'est vu récompensé d'un 20/20.

Des taureaux, des œufs, des scooters et… des Pokémon ball

Chaque création a donc son chocolat. Il s'agit ensuite de lui donner une forme. Encore un autre talent qui fait appel à l'imagination au sens artistique et à une certaine dose d'ingéniosité. Pour le mettre en forme le chocolat est placé dans des moules. Il existe un certain nombre de moules dit classiques. Les taureaux de la manade Jouval ont, eux, eu droit à des moules spéciaux. Mais il n'en est pas de même pour les autres objets originaux de la collection que Mickaël Roques agrandit au fil des saisons.

"Par exemple, le scooter a été créé à partir de moules d'œufs de différentes tailles, de sphères. Ensuite, toutes les pièces ont été assemblées. Et c'est une paille qui a servi de moule au guidon", explique le chocolatier. Même principe pour la petite voiture et bien d'autres. Il reste alors à utiliser du colorant alimentaire pour obtenir de jolies couleurs.

"Et jamais de chocolat blanc !" précise Mickaël. Même le fier cheval de Camargue est en chocolat noir ou au lait, coloré en blanc. Le jeux des couleurs est presque infini, et l'on peut même obtenir des tons irisés ou des dégradés. Comment décide-t-on d'une forme ? On s'inspire de sa terre, des traditions et on garde son âme d'enfant. C'est ainsi que sont nés des œufs garnis, légèrement entrouverts, pour attiser la curiosité, "des Pokemons ball avec un vrai Pokemon à l'intérieur", précise Mickaël qui ajoute, "les enfants adorent mais les parents aussi. Les Pokemons, ça plaît à toutes les générations". Une gourmandise qui se décline à l'infini et se consomme avec la même passion que celle nécessaire à sa confection. C'est un peu ça aussi la magie de Pâques.

Véronique Palomar Camplan

Pour suivre Mickaël. site : www.patisserie-jouval.com ou su FB : pâtisserie Jouval.