En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur d'aller chercher là où nous sommes convaincus qu'ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d'inspirations. Aujourd'hui, on vous met l'eau à la bouche avec les andouillettes de Valérie et Laurent Assenat.

Discrets et avenants, cela fait déjà 7 ans que la charmante Valérie et son souriant époux Laurent exploitent dans les halles de Nîmes la boucherie-charcuterie à l'enseigne du Veau d'or. Sur un étal particulièrement bien fourni en spécialités locales et autres délices carnés, on distingue de longs bâtonnets dorés parfaitement alignés : les andouillettes !

Et à l'attention de ceux qui se risqueraient à faire l'andouille avec... l’andouillette, je dis attention ! On ne plaisante pas avec l'andouillette ! Outre d'avoir suscité d’innombrables confréries gastronomiques et inspiré de bons mots d'humour - "La politique c'est comme l'andouillette : il faut que ça sente la merde mais pas trop !", disait Édouard Herriot, emblématique figure politique de la IIe République -, l’andouillette mérite tout notre respect.

Et celle que commercialisent le Caveiracois Laurent et sa meilleure moitié plus que les autres. Ah, je les entends déjà soupirer les chantres de l’andouillette normande ! Je les vois déjà renauder les hérauts énamourés de la fameuse andouillette de Troyes et son sigle A.A.A.A.A. qui se voudrait l'abécédaire incontournable de la spécialité (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique). Je les flaire les reproches des chafouins partisans bretons de la noire poivrée Guéméné. Et je sens bien que tous ces contempteurs remettrons en cause notre préférence pour cette merveille culinaire locale amoureusement confectionnée dans le Gard, à Bargard, près d'Alès, dans le secret du laboratoire de la société  AJM. Pourtant, croyez-moi, la Gardoise recèle plus d'un atout dans son chaudin (gros intestin du porc, NDLR)...

Du goût mais pas d'odeur...

Son secret ? : "Elle est très peu grasse, pas trop épicée et pas trop forte en goût", détaille pour nous Valérie. Des allégations que confirme en tous points votre serviteur. Et son mari d'apporter des explications plus techniques : "Cela fait près de 20 ans que nous travaillons avec ce grossiste. Concernant l'andouillette, elle est faite avec de la panse (une des quatre poches de l'estomac, NDLR) de porc et de la chair de porc assaisonnée. Les abats sont soigneusement lavés pour éliminer les impuretés." Et tant pis pour l'odeur, Édouard Herriot aurait été déçu ! Le tout est ensuite enfourné dans un boyau, le chaudin, avant de se retrouver sur l'étal de Laurent.

Tout ça avant d'aller se faire dorer la pilule sur un barbecue, où elle trônera à une place de choix, ou d'aller frétiller dans une poêle bien chaude sans s'éclater ni se répandre. Car si notre andouillette gardoise a de la tenue c'est justement du fait qu'elle n'est pas grasse et que le chaudin n'explose pas comme une figue trop mûre au soleil sous la pression de la graisse, comme on l'observe chaque fois avec des produits industriels bas de gamme.

Dernier conseil : confiée aux bon soins de la sémillante Valérie, délicatement entourée d'une fine couche de chapelure brune - elle l'a préfère à la blonde ! -, l’andouillette du Veau d'or vaut de l'or à elle-seule. Il est donc inutile de la noyer sous un tombereau de mayonnaise qui, comme disait Paul Bocuse, "a recouvert plus d'erreur que les robes de mariage" ou de pseudo sauce américaine ou asiatique.

Comme toute bonne andouillette qui se respecte, tout juste souffrira-t-elle de voisiner fugacement avec une moutarde légèrement aromatisée (estragon ?) ou nature et forte. Et là, tout le monde s'accordera : celle de Dijon est la meilleure ! Après m'être fait pour plusieurs générations de nouveaux ennemis héréditaires chez les Vegan, à Guémené, en Normandie et à Troyes, vous ne vouliez pas non plus que je me fasse mettre au ban par les Bourguignons...

Philippe GAVILLET de PENEY

Le Veau d'or. Halles de Nîmes. Allée de la Girofle. tél : 04 66 67 68 02. L'andouillette est vendue 21 euros le kilo.