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FAIT DU JOUR De l’arbre à l’assiette, la figue préparée par un chef

Démonstration d'une recette de tartelette au chutney de figues et pélardon des Cévennes. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Ouverte depuis début juillet, la Maison de la figue de Vézénobres propose plusieurs rendez-vous cet été pour découvrir, sous toutes ses coutures, le fruit emblématique de la cité médiévale. Mercredi, un atelier cuisine était animé par le chef d’un restaurant du village.

On ne peut pas rêver plus beau cadre pour se mettre aux fourneaux. Sur le perron de la Maison de la figue, à l’heure où le soleil couchant offre le plus beau des panoramas sur la chaîne des Cévennes, plusieurs vacancières sont venues participer à l’élaboration d’une recette. Derrière la cuisine mobile installée entre les oliviers, le chef Hervé Gerdelat a quitté quelques instants son restaurant Le Clos des gourmandises pour régaler les papilles du petit groupe. Pendant ce temps, le viticulteur Mickaël Bourrassol, de Saint-Césaire-de-Gauzignan, gardait au frais des bouteilles de vin de son domaine, scrupuleusement choisies pour s’allier au plat concocté : une tartelette fine au chutney de figues de Vézénobres et pélardon des Cévennes.

Une cuisine mobile a été installée en plein air. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Le savoir-faire du chef à imiter chez soi

Pour commencer, il faut réaliser une pâte sablée salée à base de farine, beurre, parmesan, œuf mais aussi tomate et confit d’olive qui lui donneront sa couleur un peu rougeâtre. Pendant que celle-ci repose, on émince les oignons et on coupe en dés la pomme et les figues, directement cueillies au verger-conservatoire en contrebas. « On privilégie la figue violette qui est plus sucrée, mais n’importe quelle variété peut être utilisée. Et on garde la peau ! », précise le chef devant les mines attentives des participantes. « Ensuite, on fait revenir le tout, puis on met un peu de cassonade et de vergeoise.  »

Le chef livre ses conseils et astuces. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Tandis que le fumet de la préparation ouvre déjà l’appétit, on laisse mijoter et réduire le tout après avoir ajouté du vinaigre, de la carthagène, et, petit secret du chef, un peu de sauce soja. Enfin, on étale la pâte que l’on dispose dans des petits cercles où l’on verse le chutney surmonté d’un demi-pélardon. Vingt minutes à 160 degrés plus tard, on déguste ! Chaud ou froid, c’est à la convenance de chacun.

Du vin IGP Cévennes à déguster

Craquante et moelleuse à souhait, la tartelette est un succès. « C’est très bon et facile à reproduire chez soi », assure Hervé Gerdelat. D’origine normande, le chef cuisine les produits cévenols depuis peu. Avant de reprendre le Clos des Gourmandises à Vézénobres en début d’année, le chef tenait un restaurant à Étretat. « Là-bas, c’était plutôt les fruits de mer. Mais je m’adapte très bien aux spécialités gardoises, notamment à l’huile d’olive, qui est au Gard ce que le beurre est à la Normandie », sourit-il.

Et voilà le résultat ! Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

Pour accompagner la recette, deux vins blancs et un vin rouge aromatisé à la figue ont été apportés par Mickaël Bourrassol et appréciés par les dégustatrices. Issu d’une famille de vignerons depuis quatre générations, Mickaël Bourrassol exploite le domaine des Luces à Saint-Césaire-de-Gauzignan et vinifie une dizaine d’hectares sous l’appellation IGP Cévennes. L’homme s’attache à produire un vin de qualité où des techniques plus respectueuses de l’environnement sont mises en œuvre comme les couverts végétaux, « implantés entre les rangs des vignes pour enrichir le sol en matières organiques. »

Mickaël Bourrassol a fait découvrir les vins de son domaine. Photo Élodie Boschet/Objectif Gard

D’autres vins du terroir cévenol pourront être savourés à la Maison de la figue à l’occasion d’un autre rendez-vous estival : les apéros vignerons organisés les mercredis 24 juillet et 14 août à 19 heures (8€). Pour ceux qui préfèrent les petits plats, un prochain atelier cuisine (20€) est programmé le mercredi 7 août, toujours avec le chef Hervé Gerdelat qui dévoilera cette fois ses petits secrets pour un foie gras aux figues réussi.

Élodie Boschet

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Elodie Boschet

Elodie Boschet, journaliste à Objectif Gard depuis septembre 2013.

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