Sous le chapiteau de l’entrée du salon Miam, les visiteurs peuvent découvrir la filière porcine Baron des Cévennes. Cinq ans après sa création, elle commence la commercialisation de ses produits.

Née en 2013 de la volonté de plusieurs chefs étoilés du Gard et d’éleveurs de mettre en valeur les savoir-faire locaux, l’association Baron des Cévennes compte aujourd’hui douze producteurs et 150 porcs répartis sur le Gard, le Sud de la Lozère et le Nord de l’Hérault. Pour offrir un produit haut de gamme, cette filière d’excellence respecte de nombreux critères : élevage en plein air sous les chênaies et châtaigniers, alimentation locale (céréales, châtaignes…) sans OGM ni additif et conservateur, un pôle de naissance en plein air, une surface d’élevage minimal de 200 m² par porcs, un engraissement d’au moins douze mois, etc.

Quant à la race choisie, elle est originaire des États-Unis : « C’est un duroc, explique Michel Delafoy, président de l’association. Elle est parfaitement adaptée au climat et aux spécificités des Cévennes. Son goût est particulier, avec une saveur qui reste en bouge et un gras persillé. » Plusieurs produits en découlent aujourd’hui tels que les saucissons, jambons (dont les âges d’affinage varient de 12 à 36 mois), terrines (aux cèpes, oignons, châtaignes…) ou encore la poitrine roulée, que les éleveurs font chaleureusement déguster sur leur stand.

La filière porcine compte bien poursuivre son ascension en passant de 150 à 300 porcs en 2019. « Nous allons dans le bon sens. Maintenant, il faut développer la commercialisation », souligne Michel Delafoy. Les produits « Baron des Cévennes » sont disponibles directement dans les fermes cévenoles, chez le volailler Jean-Louis Laget (rue des Mourgues à Alès), et prochainement aux Halles de l’Abbaye.

Élodie Boschet