Chez les Paradis, l’huile d’olive, c’est une histoire de famille.

Depuis 102 ans à Martignargues, près de Vézénobres et neuf ans à Saint-Maximin, près d’Uzès, le Moulin Paradis produit de l’huile d’olive. Pas n’importe laquelle : ici, on vise l’excellence, et on est loin des fades huiles bas de gamme vendues en supermarché dans des bouteilles en plastique.

Et ça commence par la matière première, l’olive. Chez les Paradis, on ne travaille qu’avec des olives françaises, issues des 1 200 oliviers propriétés de l’entreprise, et d’une myriade de petits producteurs, pour beaucoup amateurs. « Tout le monde peut en apporter », explique Christophe Paradis, le gérant. Un gérant qui ajoute instantanément que « quasiment tout se joue à la réception. »

Car l’olive est un fruit fragile, et parfois capricieux : un gel ou un parasite peuvent mettre par-terre des mois de travail. Un fruit dont la production dans notre beau département ne s’est jamais vraiment relevée du meurtrier hiver 1956 : avec des températures en dessous des -20 degrés, les oliviers ne survivent pas, et avec eux leur production. Il faudra replanter, et attendre près de vingt ans pour revoir une production locale signifiante. « Mon père et mon grand-père se sont retrouvés à devoir couper du bois pour vivre », rembobine Christophe Paradis, conscient que tout peut s’arrêter du jour au lendemain.

D’ailleurs, le gérant est un homme aux aguets, collé aux prévisions météo l’hiver. Car c’est de la météo que dépend grandement la qualité de l’huile. De la météo et de la maturité des olives : une olive cueillie en octobre, au début de la récolte, donnera une huile plus verte qu’une olive cueillie noire, début janvier, au goût plus prononcé. « Cette évolution de maturité nous permet de faire des huiles différentes, que nous assemblons », explique Christophe Paradis.

Un rituel immuable

Le parallèle avec la vigne et le vin vient tout de suite à l’esprit. Christophe Paradis, passionné de vignes et qui en exploite par ailleurs, ne le dément pas, lui qui aime à faire déguster sa production aux clients tout en en décrivant le goût et ses subtilités à la manière d’un œnologue pour le vin. « Mais nous ne millésimons pas les huiles, car en général nous écoulons la production dans l’année », ajoute-t-il.

Une production issue d’un rituel immuable : d’abord la réception, où « nous trions par variétés, et maturité », pose l’oléiculteur. Ensuite, les olives sont effeuillées, rincées et broyées noyau compris : l’amande du noyau contient un acide qui aide à conserver les huiles. Pour ce broyage, deux techniques coexistent : soit au marteau, soit à la meule en pierre. La différence est subtile, mais en fonction de la variété de l’olive, l’une ou l’autre technique sera privilégiée, histoire de donner un goût différent à l’huile.

« On obtient une pâte homogène, comme de la tapenade », reprend Christophe Paradis. La pâte part alors dans un pressoir où un cylindre, par la force centrifuge, va séparer les différents éléments de ladite pâte. C’est ce qu’on appelle la première pression à froid. Dans l’industrie, notamment à l’étranger, il est courant de chauffer la pâte pour en extraire plus de matière. Mais au Moulin Paradis, c’est hors de question : « Nous ne faisons que de la première pression à froid, ce qui permet de préserver les arômes, et de conserver l’huile plus longtemps », précise Christophe Paradis.

Une qualité médaillée

Après un passage dans une deuxième centrifugeuse, qui achève de séparer l’huile et l’eau, la production est directement consommable. Christophe Paradis ne filtre pas ses huiles, là aussi « pour conserver un maximum d’arômes. » Résultat : des huiles typiques, réparties en une large gamme qui permet de varier les saveurs. Sur ce plan, la dégustation à la cuillère des huiles est édifiante. « Souvent les gens sont surpris par les différences de goûts entre les huiles », commente Christophe Paradis, qui prend plaisir à faire visiter ses installations, surtout l’été.

Sa production, en AOP Huile d’olive de Nîmes et AOP OIive de Nîmes, est vendue sur le marché professionnel et en vente directe, au prix de 19 euros le litre en bouteille, 15,5 euros en vrac. Pas hors de prix compte tenu de la durée de vie d’un litre d’huile d’olive, et compte tenu de sa qualité. Une qualité reconnue maintes fois : cette année, le Moulin Paradis a raflé sept médailles au Concours agricole de Paris, cinq d’or et deux d’argent.

Une belle moisson pour un moulin habitué des médailles de ce concours, où il est distingué régulièrement depuis plus de vingt ans, et « une belle récompense pour toute l’équipe et aussi pour les producteurs qui apportent de belles olives », commente Christophe Paradis.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com