GARD Une île flottante pour les fêtes avec Sébastien Rath
Avec Sébastien Rath, chef alésien du restaurant Le Riche, préparez pour les repas de fêtes une Île flottante au shiitake de Lozère pour 12 personnes environ. Suivez la recette et le guide !
Sébastien Rath et son restaurant ont obtenu l'étoile Verte du guide Michelin. Cette distinction promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation... Issu de son terroir, Sébastien Rath lui rend justice.
Lui qui a fait une partie de ses études au lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard, il remet au centre de l'assiette les produits qu'il affectionne. Une fois n'est pas coutume, mais tout en restant dans les traditions hivernales, voici un dessert que l'on pourrait croire exotique, mais qui demeure très local.
La recette
Pour les champignons, Sébastien Rath conseille la champignonnière du Mas La Devèze (La Devèze 48 240 Saint-André de Lancize. Tél : 04.66.45.25.92). Pour accorder ce mets à des vins, privilégiez l'IGP Cévennes "Mas Blanc" 2020 du Domaine Saint-Alban avec des cépages de Sauvignon, Vermentino, Viognier (Chemin de la Chapelle, 30 340 St Privat-Des-Vieux. Tél : 04.66.86.19.13).
Réalisez la crème de cacahuètes et champignons secs. Laisser réduire à feu doux, 500 gr de crème liquide avec 20 gr de champignons sec, 300 de cacahuètes et 90 gr de noisette environ 45 minutes.
Infusez le lait avec 100 gr de shiitaké au préalable coloré, puis incorporez la gélatine ou l’agar-agar (si agar agar, faire bouillir une minute). Puis refroidir au batteur afin d’aérer complètement la préparation. Débarrassez dans un cadre.
Réalisez avec le restant des champignons et oignons doux des Cévennes, un taillage fin en brunoise. Faire légèrement colorer puis débarrassez.
Réalisez une opaline avec l’isomalt, amenez à 160°C puis coulez sur un papier silpat. Quand ce dernier est complètement refroidi, mixez et saupoudrez le sucre obtenu dans un pochoir en forme de champignons, sur un papier silpat, et laissez fondre à nouveau dans un four à faible ventilation, température 150°C pour 3 minutes.
Les ingrédients :
- 0.5 L lait entier
- 0.02 kg champignons sec
- 0.005 kg sel
- 0.023 kg gélatine ou agar agar
- 0.2 kg shiitake de Lozère
- 0.05 kg beurre
- 0.02 kg huile tournesol
- 0.01 kg noisette entière sans peau
- 0.3 kg cacahuètes grillée salée
- 0.5 L crème liquide 35%
- 0.1 kg oignons doux des Cévennes
- 0.1 kg Isomalt
Le Riche, 42, place Pierre Sémard 30 100 Alès. Tél : 04.66.52.30.87. Restaurant ouvert du mercredi au samedi midi et soir ainsi que le dimanche midi. Vous voulez faire un beau cadeau ? Pour un coffret cadeau, c'est par ici, pour réserver une table c'est par là.
