Pendant l'été, tous les samedis à 11h30, un chef Gardois nous fait l'honneur de livrer une de ses recettes. Cette semaine, c'est Quentin Bonnet, chef du restaurant « Épices et tout » à Alès qui dévoile son œuf parfait accompagné d’une ratatouille et d’un espuma au parmesan.

Un œuf parfait : rien que le nom de cette entrée, affichée dans le menu, fait saliver. Pour atteindre cette perfection, cette texture si particulière, une cuisson basse température - au degré près - est de mise. « 69 degrés pendant 35 minutes », précise Quentin Bonnet, à la tête du restaurant « Épices et tout » depuis 2013. La ratatouille qui l’accompagne est un classique : aubergines, fenouils, courgettes, oignon et poivrons. « Je les fais cuire séparément avant de tout rassembler dans une sauce tomate et de laisser compoter sur le feu pendant environ une demi-heure, trois quart d’heure », explique celui qui a longtemps travaillé au restaurant Le Lisita à Nîmes, une institution face aux Arènes.

La ratatouille est ensuite minutieusement étalée au fond de l’assiette, de façon à former un creux au centre pour loger l’œuf parfait. Quentin Bonnet casse la coquille, laissant s’échapper un blanc onctueux et son jaune coulant qui vont recouvrir les légumes. Ce n’est pas terminé : un siphon rempli d’un litre de crème et de 100 grammes de parmesan, plongé au bain marie pour que la mousse soit légèrement tiède, livre un espuma délicatement déposé au-dessus de l’œuf parfait. Pour la touche finale, Quentin Bonnet prépare une huile de coriandre avec une pointe de sauce soja, « puis quelques copeaux de parmesan et un peu de roquette pour la déco. » Il n’y a plus qu’à déguster… et surtout à savourer. On confirme, le chef, comme l’œuf, sont parfaits !

Epices et tout, 15 avenue Carnot, 30 100 Alès, 04 66 52 43 79.

Élodie Boschet