Pendant tout l'été, chaque samedi à 11h30, un chef gardois nous fait l'honneur de livrer une de ses recettes rien que pour vous. Cette semaine, c'est Jean-Jaques Coclet, chef de la Halte Nautique à Bellegarde qui s'y colle et nous détaille, étape par étape, sa recette revisitée d'un grand classique gardois : la brandade de morue. 

Mais avant d'entrer dans le vif du sujet, une petite présentation s'impose. Jean-Jacques Coclet, 37 ans et déjà une longue vie de cuisinier à son actif : Nice, Paris, les États-Unis et … La Halte Nautique à Bellegarde depuis 5 ans. Là, le chef fait la cuisine qu'il aime, de bons produits, de la maîtrise, des parfums, le talent des assemblages, de la gourmandise … Beaucoup. Une spécialité, la bouillabaisse (la recette ce sera pour une autre fois), des poissons sauvages, des viandes comme l'Aubrac ou le bœuf de Kobé…  Jean-Jacques Coclet retravaille les recettes traditionnelles et… J'arrête, il est 11h30, l'heure de rentrer dans la cuisine.

La Brandade tiède de Jean-Jacques Coclet

Allez, on part sur un apéro pour une douzaine de personnes, c'est l'été, on est généreux et en plus s'il en reste ça se garde…

Ingrédients

1kg de morue salée

30 cl d'huile d'olive (picholine c'est le top)

25 cl de lait entier

5 gousses d'ail

Le jus d'un demi citron

Fleur de sel, Poivre (Séchuan c'est un plus), Muscade, Grains de fenouil

La marche à suivre

1/ Dessaler la morue en la faisant tremper dans une généreuse quantité d'eau 24 à 48h00 en changeant l'eau toutes les quatre heures environ. Sauf qu'on ne se relève pas la nuit.

2/ Faire cuire la morue dans de l'eau à laquelle on a rajouté des grains de fenouil et de l'ail pour parfumer. On fait cuire la morue en partant de l'eau froide pendant 7 à 8 minutes. La morue doit garder un aspect nacré.

3/ Faire tiédir l'huile d'olive et le lait pour arriver à la même température que la morue. Le but étant d'obtenir une émulsion tiède. (la mayonnaise étant une émulsion froide).

4/ Mettre la morue dans une casserole sur un feu très très doux, l'émietter à l'aide d'une spatule et y incorporer l'huile et le lait doucement, comme on monte une mayonnaise. Un peu d'huile, un peu de lait, alternativement. Quand l'émulsion a pris, on rectifie l'assaisonnement en ajoutant les gousses d'ail écrasé, le poivre, une touche de muscade et le jus de citron. On goutte et éventuellement on rajoute un peu de fleur de sel (de Camargue bien-sûr).

5/ On garde la préparation au frais pendant 24h00 pour laisser le temps aux parfums de donner leur meilleur.

6/Au moment de servir on tiédit un peu la brandade. Puis on la pose sur des toasts.

Les plus du chef 

Sur le toast de brandade, on peut ajouter selon son goût,  un peu de tapenade, du piment d'Espelette, du safran, du basilic (mais pas tout en même temps).

On retrouve la cuisine de Jean-Jacques Coclet à la Halte Nautique à Bellegarde . Tél : 04 66 20 61 69

Véronique Palomar