La fougasse d'Aigues-Mortes, dessert de boulanger, est un véritable miracle de légèreté de sucre et de parfum. On peut la choisir un peu cuite, si l'on aime que le dessus soit craquant avec un sucre qui a infusé plus longtemps, ou plus "blanche" toute en rondeurs. Pour ne pas se tromper, on va la chercher chez Alain Olmeda parce qu'en plus il y met de l'amour et ça se sent. 

Quelle soit sucrée ou salée, la fabrication de la fougasse se perd dans la nuit des temps. Les boulangers la faisaient avant le pain pour vérifier que le four était à bonne température. Une fois cuite, elle servait de petit-déjeuner à l'artisan et à son personnel. La fougasse d’Aigues-Mortes en est une version particulière, brioche moelleuse parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre. Véritable emblème de la cité médiévale, à l’origine, on la servait à Noël, elle faisait partie des treize desserts provençaux. Jadis, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. Aujourd'hui, on la trouve un peu partout à Aigues-Mortes, mais aussi dans tout le département et jusque dans l'Hérault.

La base, une pâte à brioche, du sucre, du beurre et de la fleur d'oranger. Simple. Pas tant que ça. Car si la fougasse d'Aigues-Mortes est une gourmandise emblématique, elle a son maître incontesté, Alain Olmeda   propriétaire de l’enseigne Aigues-mortaise, qui inclut trois boulangeries et un snack. Ici, le met est une véritable institution que le boulanger aimerait voir protéger par un IGP. Il suffit d'avoir goûté la sienne pour n'en vouloir aucune autre.

Alain Olmeda est devenu le pape incontesté de la fougasse d'Aigues-Mortes. Édouard Philippe, le premier Ministre en personne, en a  acheté alors qu'il passait dans la Cité, elle a fait l'objet d'un reportage dans le 13h de Jean-Pierre Pernaut sur TF1 et Julie lui a rendu visite lors de ses célèbres carnets…

Une notoriété qui l'amène à produire jusqu'à 30 plaques par jour en été. Son secret ? "Ici on fait la fougasse comme si elle était pour nous, avec du sucre, du beurre, de l'huile essentielle de fleur d'oranger sans plaindre les produits et beaucoup d'amour", révèle Alain Olmeda qui regrette seulement de chercher en vain des apprentis auxquels transmettre son savoir faire.

Véronique Palomar Camplan