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FAIT DU SOIR Paul Pérennès, un Nîmois au concours international du meilleur cocktail

Les 4 et 5 octobre prochains, le Nîmois Paul Pérennès tentera de décrocher la victoire à la sixième édition de "The Bartenders Society" à Paris. Ce prestigieux concours récompense le meilleur cocktail international.

"Je vise la victoire, c’est le plus gros concours en France." Paul Pérennès, 33 ans, est bien déterminé à remporter l'édition 2021 de "The Bartenders Society", la compétition internationale du meilleur cocktail. Pour ce rendez-vous, le Nîmois se prépare minutieusement car il ne faut rien laisser au hasard : "Je travaille sur une liqueur de sapin. Ce sont des distillations de plantes uniques avec des temps de repos différents entre chaque macérations. 0,5 centilitres en trop et la recette n’est plus la même."

Un Cocktail pour Saint James Biologique, un guildive d époque avec une distillation moderne, avec une liqueur de Sapin Nusbaumer situé en altitude dans les Vosges, un Nuage reconstitué de la première distillation du Monde (La pluie) Lait de Coco Caraibos. réalisé par Paul Pérennes il le présentera au concours (photo Paul Pérennès)

"Ça compte sur un CV"

Il va devoir convaincre le jury et faire mieux que ses 26 adversaires (9 internationaux et 17 français). Une succession d'épreuves sera entrecoupée de Masterclass dispensées par des experts internationaux du bar. "The Bartenders Society" s'inspire des créations des grands chefs cuisiniers. "Comme je suis en indépendant, j’ai eu moins de facilité pour faire mon cocktail, car les autres pouvaient commander leurs ingrédients avec leur société. Je présente un cocktail inspiré d'un plat de la chef Anne-Sophie Pic. Les grandes maisons vont pousser leur poulain à participer à ce concours. Être qualifié en tant qu’indépendant, c’est énorme pour moi. Je vais me retrouver en face des grosses maisons. Ça compte sur un CV", explique Paul.

Paul Pérennès ne va pas rester les bras croisés (photo Norman Jardin)

Ce natif de Paris, qui a vécu à Tours, est installé à Nîmes depuis trois ans "J'adore le climat ici". Longtemps, il a travaillé l'été à la plage et l'hiver à la montagne. Puis il a exercé pendant onze ans dans des hôtels quatre et cinq étoiles. "J’ai pu voir énormément de façons de travailler différentes." Passionné par son métier, Paul adore chercher et trouver les bons moyens de perfectionner un art qui demande un grand degré d'organisation. Le Nîmois aime aussi transmettre son expérience : "Il faut savoir expliquer la différence entre un cocktail haut de gamme et un classique. Cela peut être dans les produits que l’on utilise. On parle aussi de l’histoire du cocktail et de la marque de l’alcool. Dans les grands hôtels, les clients sont très curieux."

Paul Pérrenès crée un Caviar de Néroli, un distillat de la fleur d orange, un sirop de biscuit à l orange, un biscuit réalisé en surface d une orange déshydratée, un sirop qui sera entre la décoction et le biscuit au beurre, lui aussi présenté au concours (photo Paul Pérennés)

Paul Pérennès va devoir faire preuve de technique et d'audace pour éliminer la concurrence. Il lui faudra proposer une recette de cocktail avec alcool à base de rhum Saint-James, et une autre sans alcool aux fruits Caraïbos. En plus du prestige, le vainqueur remportera un chèque de 1 000€ ainsi qu'un voyage pour deux personne en Martinique. L'édition 2021 est parrainée par le chef multi étoilé Mauro Colagreco, chef du Mirazur, élu meilleur restaurant du monde en 2019 par "The world's 50 best restaurants"

Norman Jardin

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