Le 6 janvier, comme chaque année les Français, et a fortiori les Gardois, fêtent l’Épiphanie autour d’une galette des rois, cette fête religieuse qui célèbre l’arrivée de trois rois mages à Bethléem. Qu'il soit à la frangipane ou un ''royaume'' aux fruits confits, le gâteau est aussi l’occasion de partager un moment convivial tout en sacrifiant à la gourmandise.

C’est un des petits plaisirs du début de l’année, une tradition que les Français partagent avec l’Acadie, le Québec (deux territoires canadiens, NDLR), le Luxembourg, la Suisse, la Belgique mais aussi le Liban. Cette tentation gourmande célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus et elle est fêtée, selon les pays, le premier dimanche après le 1e janvier ou le 6 janvier.

Depuis vingt ans qu’il est installé au 31 de la rue Fresque à Nîmes, Frédéric Alle a toujours confectionné des galettes des rois : « C’est un moment très important pour une boulangerie et ça représente une grosse période d’activité qui s’enchaîne avec les fêtes de fin d’année. » En France, manger est un sujet très sérieux. Par exemple, les vins, les fromages et les desserts se déclinent par centaines. Si la galette des rois n’échappe pas à cette règle très française, il n’y qu’une alternative : soit vous être un fervent partisan du ''royaume'' aux fruits confits, soit il n’y a que la frangipane qui compte pour vous. « Les anciens préfèrent la galette aux fruits confits et les jeunes sont plus attirés par la frangipane », constate Frédéric.

Il est aussi possible d’aimer les deux recettes, mais quelle que soit votre sensibilité elle sera comblée chez le boulanger nîmois qui revendique un artisanat pur et dur. « Notre frangipane est conçue à partir d’une galette feuilletée pur beurre avec une crème d’amandes », explique le professionnel qui précise : « On ne coupe pas la frangipane avec de la crème pâtissière. » Avis aux amateurs.

La qualité des produits fait la différence

Pour le ''royaume'', Frédéric met l’accent sur la qualité de ses produits : « Les fruits confits viennent d’Apt (Vaucluse) et nous utilisons des écorces d’orange. On décore le ''royaume'' avec des fruits nobles comme les poires, les abricots, les ananas et les kiwis. Cela n’a aucun rapport avec les galettes industrielles que l’on trouve dans les grandes surfaces. »

Consommer une galette des rois demande le respect d’une certaine étiquette. Selon une vieille tradition, le plus jeune convive doit prendre place sous la table et attribuer (sans les voir) les parts de chacun des convives. Pour respecter pleinement le protocole, il faut couper une part de plus que le nombre d’invités. Au fil du temps cet ultime morceau s’est appelé ''part du bon dieu'', ''part de la vierge'' ou ''part du pauvre'' et il est destiné au premier démuni qui se présenterait.

Manger une galette des rois est aussi le plus facile moyen de devenir un éphémère souverain. En effet, l’Épiphanie consiste à dissimuler une fève dans le gâteau et la personne qui obtient cette fève - qui fait parfois aussi le bonheur des... dentistes - devient le roi ou la reine de la journée. C’est ce que l’on appelle ''tirer les rois'' et les enfants sont particulièrement fervents de ce moment de gloire et de la couronne qui va avec. La fève est quant à elle le principal objet de convoitise des fabophiles (*) gourmands qui avec la galette des rois vivent le pic émotionnel de l’année.

La tradition a du bon

Comment se renouveler avec une tradition aussi bien ancrée dans le cœur des Français ? Le boulanger de la rue Fresque a son avis sur la question : « Il ne faut pas se renouveler, il faut maintenir une qualité. Il y a quelques années il y avait une mode qui consistait à la parfumer à la pistache ou à la framboise. Je ne suis pas contre ceux qui font des galettes au chocolat, mais je préfère rester sur du traditionnel et le bien fait. »

Mais le plaisir de partager a un coût et la crise sanitaire est passé par là. « Nous avons augmenté les prix de dix centimes cette année, mais c’est dérisoire par rapport à l’augmentation des produits comme le beurre qui coûte 8€ le kilo, justifie le commerçant. Il a doublé par rapport à il y a quelques années. Les œufs, l’huile et l’électricité aussi sont plus chers. Nous restons sur des prix raisonnables et on va encore rogner sur les marges. La galette coûtera entre 10€ et 11€ pour quatre parts et 15€ et 16€ pour la huit parts. » La galette des rois reste un incontournable abordable et c’est surtout l’occasion de s’accorder et de partager un moment de plaisir, ce qui n’est pas négligeable par les temps qui courent.

Norman Jardin

* Collectionneur de fèves des galettes des rois.

Les symboles de l’Épiphanie

Le jour de l’Épiphanie, ou fête des rois, célèbre la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages et marque la fin du cycle de douze jours entamé à Noël. La date du 6 janvier a été fixée par le concordat de 1801, conclu entre le Saint-Siège et Napoléon Bonaparte. Selon l'Évangile de saint Matthieu, des mages venus d'Orient, guidés par une étoile, sont arrivés à Bethléem pour honorer « le roi des Juifs qui venait de naître ».

À l’origine de la tradition, c’est une vraie fève (la graine de la plante potagère) - ou parfois un haricot sec - qui était placée dans le gâteau. Avec sa forme semblable à un embryon, la fève symbolise la fertilité et donc la vie. C’est en 1874 qu’un pâtissier a eu l’idée de remplacer la fève végétale par une petite figurine de porcelaine. La galette sous son aspect actuel serait apparue pour la première fois au XVe siècle. De nos jour le ''royaume'', avec sa forme ronde, fait référence à une couronne dont les fruits confits sont sensés représenter les joyaux. Bon appétit.