Pendant l'été, tous les samedis à 11h30, un chef Gardois nous fait l'honneur de livrer une de ses recettes. Cette semaine, c'est Emmanuel Rougier, Maître Artisan Cuisinier et Maître Restaurateur du restaurant Le 5 à Alès. Il dévoile ses médaillons de lotte rôtis avec leur sauce façon Dugléré.

"La cuisine, c'est simple : c'est un bon produit, une bonne cuisson et un bon assaisonnement", résume Emmanuel Rougier. On serait tenté d'ajouter un bon cuisinier. Et Emmanuel Rougier en est un. Maître Artisan Cuisinier et Maître Restaurateur, cet ancien second de l'Imperator à Nîmes a posé ses valises en mars 2014 au restaurant Le 5 à Alès. Avec sa femme Roxane, à l'accueil et au service, ils proposent chaque jour une cuisine traditionnelle à base de produits frais, achetés le matin même au marché. Au 5, il est impossible de savoir une semaine à l'avance ce que l'on mangera :"Je fais en fonction des saisons et des produits que je trouve". Et le jour de notre reportage, le chef a dégoté de la lotte.

En deux temps trois mouvements, armés de ses baguettes, "j'ai des origines asiatiques et c'est moins agressif que les couverts", Emmanuel fait poêler la lotte qu'il a préparée avant notre arrivée. Avec le poisson, il baigne dans la poêle quelques morceaux de tomate, du piment doux et de la cébette.

Le tout est cuit avec une sauce façon Dugléré. "C'est une sauce au vin blanc réduite avec de l'échalote à laquelle j'ajoute des tomates au dernier moment", explique le Maître Restaurateur. Alors que les médaillons de lotte se colorent pendant 6-7 minutes, il plonge des tranches de courgettes dans un bain de friture. Les beignets sont prêts en 3 minutes à peine. Emmanuel ajoute enfin un écrasé de pomme de terre mélangé avec de l'ail et du persil, cuit dans un bouillon avec un beurre d'escargot.

L'assiette, colorée, se monte petit à petit. La purée côtoie les beignets de courgette. Le poisson en sauce est recouvert d'un piment doux et voilà que notre fourchette est irrésistiblement attirée par cette divine association. Le résultat est tout simplement fabuleux.

Pour découvrir par vous même les recettes d'Emmanuel Rougier, il suffit de se rendre au restaurant Le 5 (5, boulevard Gambetta - 30 100 Alès). Il est très fortement conseillé de réserver car le restaurant est souvent complet au 04 66 55 94 83.

Tony Duret