Jérôme Nutile, à Nîmes, une étoile et presque une deuxième.

Le chef installé au Parc Georges Besse, au Mas Boudan, ne boude pas le guide rouge. "Je suis très heureux d’avoir mon étoile, même si je ne suis pas arrivé à avoir la deuxième ! Si seulement je savais pourquoi… Mais on ne nous dit pas les raisons de la sélection. Il faut constamment se remettre en question, travailler pour ses clients et pas pour le guide. Certains chefs ne font de la cuisine que pour être dans le Michelin."

Mieux, Jérôme Nutile pense que sans sa bonne étoile, tout aurait été différent. "Je pense que c’est beaucoup grâce au guide Michelin que je suis là où j’en suis aujourd’hui. Sans lui et l’étoile, la Mairie ne m’aurait pas aidé à m’installer au Mas Boudan et mes clients ne seraient peut-être jamais venus ! Ce que je peux dire, c’est que ça vous fait de la communication quand vous gagnez une étoile et votre chiffre d’affaire augmente car certains ne voyagent qu’avec le guide Michelin. En tout cas, on mange différemment à Nîmes, à Clermont et à Paris ! Je ne savais pas qu’il fallait être écoresponsable mais je m’adapte à mon territoire depuis longtemps. Je suis locavore. Mes produits viennent du Grau-du-Roi, d’Aimargues ou de Marguerittes et je ne suis pourtant ni jardinier ni herboriste ! "

Concernant la pression, lui n’y voit qu’une accentuation de la justesse et de la régularité dans le travail. Il avoue cependant accepter les règles d’un jeu qu’il ne connaît pas. "En tout cas je ne critiquerai jamais le guide, c’est comme ça."

Kayser, le patron gardois, ne comprend pas tout

Le seul chef doublement étoilé du département, Michel Kayser, basé à Garons et propriétaire du restaurant "Alexandre", offre un discours mêlé de nuances. "Le Michelin est absolument important car il a une aura spéciale, nationale et internationale. Le Michelin, on le craint comme on craignait l’instituteur qui mettait une note ou le gendarme qui vous arrête alors que vous n’avez rien fait ! La critique fait avancer mais quand on est en haut, on doit donner l’exemple et c’est d’abord la saveur et après le lieu. Aujourd’hui, j’ai des doutes, je donne un simple diagnostic, je ne me plains pas. Le patron du Michelin était-il cuisinier ou financier par le passé ?"

Pour le patron des chefs gardois, le problème ne serait-il pas le manque de concurrence ? "Je suis très franc du collier, je préférais l’époque de la concurrence entre le Gault & Millau et le Michelin car le Gault a été le premier à faire du rédactionnel. Michelin a repris et lui a emboîté le pas, mais la nouvelle génération manque de repères. J’ai besoin du Michelin, je me tire une balle dans le pied si je le critique, mais nous sommes dans un pays où on ne peut plus rien dire ! Vous savez, nous n’avons, pour la plupart, qu’un CAP de cuisine. Nous sommes montés dans la société à force de travail, de passion et de création. Nous ne finissons pas la semaine le vendredi après-midi pour reprendre le travail le lundi matin. Nous sommes des passionnés, je me remets tout le temps en question mais le Michelin nous fait parfois passer pour d’autres personnes."

Pour Michel Kayser, un chef raisonné et raisonnable, la clé du problème ressenti par certains chefs est peut-être en lien avec la considération. "Dégrader une ancienne grande maison qui avait trois étoiles, puis deux et aujourd’hui plus qu’une malgré tout ce qu’elle a apporté à la gastronomie française, je trouve ça injuste et violent, c’est une sorte d’agression. Surtout quand on ne prévient pas ! Cette année pour la première fois, à Paris pour le Michelin, j’étais plombé de l’intérieur… Dans le cas inverse, j’étais heureux de voir des gars de 40 ans avoir trois étoiles, ils le méritent, mais il y a des choses qui ne sont pas claires car on prend tous des risques incroyables en montant un restaurant… "

Celui qui ne pose aucune condition à sa cuisine voit juste, parle juste et donc, cuisine juste. Il vit dans le monde changeant, il voit la jeunesse sans repère, sans éducation culinaire. "Je me tire une balle dans le pied mais quand j’avais 17 ans, je suis parti sur les routes de France avec mon guide rouge à la main, c’était ma bible ! J’en fais presque la collection depuis, c’est une référence, mais si vous perdez une étoile, c’est un peu comme si on vous enlevait une médaille. Pour vos pairs et vos clients, ça peut paraître étrange. Pendant 15 ans j’ai attendu ma deuxième étoile, mais je ne suis pas un bon communiquant, je n’ai même pas fait l’école hôtelière ! Ce genre d’événement vous durcit et vous donne du recul". 

Ego surdimensionné

Vise-t-il les trois étoiles ? Le Graal presque inaccessible. Le Michelin attend peut-être encore un peu, mais le temps presse car dans le métier les longues carrières sont rares. "Je suis trop vieux et pas assez médiatique pour les avoir, mais je n’ai jamais eu autant de personnes qui me disent que ma cuisine vaut trois étoiles. Je suis content d’en avoir deux et je n’ai pas peur d’en perdre mais trois étoiles, c’est plus qu’une médaille olympique ! Vous faites l’histoire de la gastronomie en France. Les inspecteurs ont certainement un ego surdimensionné, c’est une forme de dictature à laquelle nous ne pouvons pas échapper. Pour moi, vouloir trois étoiles c’est mon ego qui parle, mais je pense surtout à mon équipe, à mes producteurs, cela valorise leur travail. "

Avouant que le guide était ce qu'il était, Michel Kayser comme bon nombre d'autres chefs en acceptent les règles fluctuantes. 14 en cuisine et 30 en tout, chez Alexandre, le Michelin contribue à faire travailler tout ce beau monde. "Je pense qu’au moins 50% de mes clients viennent par rapport au Michelin. Grâce à cela, je peux aussi me permettre de demander des choses à mes producteurs que je ne pourrais pas si je n’avais pas d’étoile. J’ai des produits spéciaux que je paye plus cher, mais ils sont comme je le veux et ça, ça change beaucoup de choses ? Je pense aux trois étoiles depuis mon enfance mais, il faut qu’ils se dépêchent ! Heureusement, j’ai deux jeunes derrière moi et ils pourront peut-être les décrocher ! "