On nomme produits tripiers ou abats, l’ensemble des morceaux qui ne sont pas directement attachés à la carcasse et ceux des extrémités comme la tête, les pieds ou encore la queue. On les appelle également "cinquième quartier" par rapport aux quatre autres, deux à l’avant de l’animal et deux à l’arrière.

Malgré les cris d'orfraie que certaines et certains poussent à la vue de ces morceaux (ou simplement à la lecture de ces quelques lignes), n'hésitez pas, fermez les yeux, c'est un peu la thématique de l'année, et dégustez ces produits au coeur de restaurants qui sont spécialisés en la matière. Le savoir-faire, ici plus qu'ailleurs, est nécessaire.

Les abats rouges sont vendus crus et sans avoir subi de chaleur, uniquement les parages indispensables, et ils peuvent être rouges ou blancs, contrairement à leur nom ! On retrouve foie, rognons, joues, hampe, onglet, cœur, langue, museau, cervelle et ris de couleur blanche.

Les abats blancs, eux, ont subi une chaleur puisqu’ils sont vendus préparés et blanchis, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. On y retrouve tripes (panse, bonnet, feuillet, caillette), fraise, tête de veau, pieds et tétines.

"Novembre, le mois des produits tripiers" sonne depuis 22 ans comme un appel au ralliement pour de nombreux chefs, restaurateurs, artisans tripiers et bouchers partout en France et donc dans le Gard avec quatre restaurants. Une belle occasion de sortir des sentiers battus et "d’oser manger osé" des produits tripiers sublimés par la diversité d’inspirations des chefs et restaurateurs participants.

D'ailleurs et ne vous y trompez pas, avec les produits tripiers il est difficile de trouver un meilleur rapport qualité/prix ! Généralement très abordables, ils affichent un prix moyen au kilo de 9,80 euros. Ils sont imbattables pour lutter contre le gaspillage alimentaire, puisqu’après eux, il ne reste plus rien sur la carcasse animale.

Pour les Gardois intéressés par l'édition 2022, c'est à Nîmes, Garons, Saint-Jean-du-Gard et Villeneuve-lès-Avignon que cela se passe. À la Marmite, 13 rue de l'Agau à Nîmes ; au Braconnier, 37 Grand rue à Garons ; à l'Auberge du Peras, route d'Anduze La Bastide, à Saint-Jean ; et aux Jardins de la Livrée, 4 bis rue du camp de bataille à Villeneuve.