Il y a des restaurants qui vous laissent un souvenir impérissable. Maison Soubeiran, à Lunel, est de ceux-là. Derrière une façade tranquille du cours Gabriel-Péri, à deux pas des Halles où Carole Soubeiran a grandi, se cache l'une des tables les plus singulières du Languedoc. Ici, pas de carte à rallonge, pas de grands discours. On se laisse porter. C'est même le principe.

« Je ne veux pas que les gens sachent avant ce qu'ils vont manger, parce que comme ça, au moins, il n'y a pas de préjugé. Ils ne se projettent pas dans quelque chose, il n'y a pas d'images, il n'y a pas de comparaison. Ils se laissent juste porter au moment où ils ont l'assiette », explique la cheffe avec ce sourire qui ne la quitte guère.

Carole Soubeiran est une "Pescalune", une native de Lunel, comme elle se présente elle-même avec une fierté tranquille. À 52 ans, elle a construit sa cuisine différemment des autres chefs. Pas d'école hôtelière, pas de passage dans les grandes brigades étoilées. Son école, c'est celle de son père : boucher-charcutier aux Halles de Lunel. « Il m'a appris pas mal de choses comme la cuisine familiale, mais surtout le sens du partage, l'amour du travail ».

Après des études en communication et sciences du langage, elle suit son mari Benjamin, ex-pilier des nuits de la Churascaia, mythique boîte de nuit camarguaise, dans une vie de saisons itinérantes. Puis le retour à Lunel s'impose, naturellement. En 2010, ils ouvrent ensemble ce qui deviendra Maison Soubeiran. Elle en cuisine, lui à l'accueil et en salle. Seize ans plus tard, rien n'a fondamentalement changé, et tout a profondément évolué.

Le déclic

L'autodidacte qu'elle est n'a jamais cessé d'apprendre. Et certaines rencontres ont tout changé. Elle évoque avec précision le passage d'un Italien, venu passer huit mois dans sa cuisine. « Il avait travaillé chez Gilles Goujon et Jean-Luc Rabanel. Il m'a fait découvrir le travail sur le poisson et le végétal. Il est resté là huit mois, ça a été le déclic ».

Depuis, sa cuisine s'est radicalement végétalisée, orientée vers la mer et le terroir méditerranéen. Ses poissons sont issus directement de la criée du Grau-du-Roi, ses légumes et fruits fournis par des maraîchers du territoire lunellois et sa cueillette sauvage qui donne un tempo dans les assiettes. Ces mêmes partenaires coopèrent depuis seize ans.

Mais la cuisine de Maison Soubeiran ne cherche pas à épater. Elle cherche à toucher. Une huître cuite à la vapeur associée à une betterave relevée à la rose confite et vinaigrée, enveloppée de roquefort en crème légère. Un maquereau accompagné d'un sorbet pastèque-harissa et de concombre aux câpres séchés. Des associations qui déconcertent au premier regard et font mouche à la première bouchée.

« Je ne cherche pas à être originale. Je cherche juste à avoir un équilibre dans mes plats, à mener un côté floral et aromatique. C'est juste une question d'équilibre », assure-t-elle. Et l'inspiration peut surgir n'importe où, n'importe quand. Les menus, proposés sous forme découverte, sans contenu annoncé à l'avance, évoluent au fil des saisons et des arrivages. Certains plats n'existent que le temps d'une soirée, lorsque le marché le permet. Le midi en semaine, un menu trois séquences à 48 € permet de découvrir cet univers dans une forme plus accessible. Le soir et le week-end, les menus dégustation « Autour de la Méditerranée » à 70 € et « Entre Camargue et Méditerranée » à 85 € offrent une immersion plus complète.

Parmi les moments qui jalonnent seize ans d'existence, la cheffe en retient un avec un sourire particulier : la visite d'Anne-Sophie Pic. La cheffe triplement étoilée, de passage à Saint-Laurent-d'Aigouze pour un tournage, avait cherché une table avec une femme chef. Elle a choisi Maison Soubeiran. « Il y a eu un échange très constructif. C'était une personne très humble ». Cette visite a d'ailleurs eu un effet concret : elle a encouragé Carole Soubeiran à développer une proposition de boissons sans alcool. Voilà comment, dans cette maison, une rencontre se transforme toujours en quelque chose.

Parmi les chefs qu'elle admire, elle cite Pierre Gagnaire, admirant son côté terre-mer et son côté audacieux. Mais aussi Anne-Sophie Pic pour sa connaissance sur les aromatiques et la finesse et l'élégance de ses plats. Yannick Alléno pour son travail sur les sauces, ou encore Cyril Attrazic, avec qui elle entretient une amitié sincère.

Lunel comme ancrage

Certains auraient pu, avec ce niveau de cuisine, migrer vers Montpellier ou Nîmes. Carole Soubeiran, elle, n'en a jamais eu l'intention. « On a une très belle bâtisse avec un patio intérieur. Dans une autre ville, on ne pourrait pas avoir un tel établissement. C'est une ville qui est très bien située, à 15 kilomètres de la mer, à mi-chemin entre Montpellier et Nîmes ».

La clientèle, elle, vient de plus en plus loin : Nîmes, Avignon, Uzès, Paris, et même des étrangers suivant le guide Michelin l'été. « Ça fait plaisir de voir des gens qui font quelques kilomètres pour venir chez nous ». Quant à l'étoile Michelin, sujet incontournable pour qui connaît la maison : « Ce n'est pas un objectif final, mais ça me plairait en tout cas. Ça serait bien pour l'entreprise et une belle reconnaissance pour mon travail d'autodidacte. » Mais surtout, ce que souhaite Carole Soubeiran, c'est de continuer d'être entourée de belles personnes dans les équipes, et de partager de bons moments avec des clients. Peut-être la plus belle des ambitions.