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FAIT DU JOUR Il était Autrefois… Une société pas comme les autres

La fabrique artisanale Autrefois est une pépite gastronomique et économique du Gard. Rencontre avec Jean Fullana, le gérant.

Au fond de la ZAC de Milhaud, une entreprise vit et grandit pas comme les autres... (Photo Anthony Maurin).

Certains contes commencent par un piégeux « Il était une fois… ». Notre belle histoire du jour débutera par un moderne « Autrefois… ». Oui, une fabrique artisanale ainsi nommée, peu connue mais déjà bien reconnue par ses adeptes, est basée à Milhaud et rayonne à travers le grand sud gourmand.

C'est assez incroyable mais c'est totalement vrai, parole. Si vous avez l'habitude de médire sur ce genre de société, c'est un peu normal mais essayez de voir plus loin, ou de mieux voir la réalité de la chose. « Nous acheminons les matières premières et nous fabriquons l’ensemble de nos produits au sein de nos trois ateliers. Nous les conditionnons également sur le site de Milhaud puis ils partent dans nos neuf magasins ou directement chez les clients qui ont commandé sur Internet. »

Sous l'oeil d'Éric Giraudier, président de la CCI 30, dans le vaste hangar, un magasin éphémère avait été mis en place pour donner un aperçu des références de la maison (Photo Anthony Maurin).

De Cassis à Carcassonne en passant par Uzès, Aigues-Mortes, les Baux-de-Provence ou Avignon, les boutiques d’Autrefois sont bel et bien contemporaines à la vente du XXIe siècle. « Nous faisons tout du début à la fin. Nous avons la volonté d’être le plus autonome possible. Nous vendons des produits, pas des emballages ! »

Une haute idée du produit fini

Une vingtaine de salariés sur le site de Milhaud, une soixantaine en tout quand la saison pointe son nez. Un chiffre d’affaire qui oscille entre six et huit millions d’euros. « Nous vendons des produits qu’on aime manger ! Je suis un épicurien, nous le sommes tous. Nous testons des recettes, nous créons, nous retravaillons, nous cherchons à provoquer des émotions. Nous sommes Militant du Goût. Nos produits sont sans colorant ni conservateur, sans huile de palme et nous passons au bio sur une bonne partie de notre gamme. »

Ici, on fabrique les Péquélets (Photo Anthony Maurin).

Avec 250 références « maison » de produits créés par la société, la fabrique artisanale Autrefois enregistre plus d’un million de visiteurs dont 213 545 clients l’an passé. Le panier moyenne, sur Internet, tourne autour de 50 euros. Pour en arriver là, Jean Fullana est au boulot depuis longtemps. « J’ai commencé chez Aréna puis j’ai monté un premier magasin que j’ai co-développé pendant 14 ans. J’ai ensuite créé Autrefois en 2008. J’ai construit le bâtiment de Milhaud mais aujourd’hui, on commence à manquer de place. »

Les investissements pleuvent sur Autrefois depuis sa création. La société se porte bien, le gérant assure que les finances sont saines et il est fier de ne jamais avoir, pour des raisons économiques, licencié un de ses salariés. Créateur de recettes, exhausteur de goûts et de pratiques vertueuses, société locale qui a vocation à prendre encore plus d’envergure, Autrefois est dans le bon mouvement sociétal. Des produits sains pour une saveur réelle et des valeurs fortes.

La qualité au rendez-vous

Michèle, chef du laboratoire, est à cheval sur l’hygiène. « On se fait auto-contrôler par une société qui vient une fois par trimestre. Nous ne savons jamais quand alors nous sommes obligés d’être constamment attentifs aux bonnes pratiques d’hygiène dans les ateliers de fabrication. Le premier atelier a été créé en 2011 et les trois qui sont bâtis aujourd’hui sont complémentaires dans la chaîne de nos produits. »

Michèle fait les calissons (Photo Anthony Maurin).

« Le calisson, par exemple, c’est la synthèse de notre philosophie. Nous mettons 1/3 de poudre d’amande, pas de l’extrait d’amande amère comme le font certains confrères… Idem pour les calissons au chocolat, nous mettons du vrai chocolat d’origine », explique le chef d’entreprise qui a commencé son aventure avec de simples croquants.

Les Péquélets, inventés pour appâter le badaud et qui n’avaient pas vocation à durer dans le temps, sont la meilleure vente d’Autrefois. Ils représentent entre 4 et 5% du chiffre d’affaires ! Les berlingots assurent eux aussi une part du marché. « Vous voyez cette casserole ? Tous nos berlingots, je dis bien tous nos berlingots sont passés par là ! À côté, vous avez une rouleuse à sucre », poursuit Jean Fullana. De cette marmite sort dix kilos de sucre chaud, à étirer et à façonner en berlingots. C’est d’ailleurs cette rouleuse qui fait office de capsule temporelle tant elle paraît surannée dans cet univers d’inox.

Pré-découpage des berlingots avec Éric Giraudier à la manœuvre (Photo Anthony Maurin).

Autre typicité d’Autrefois, les vendeurs sont obligés de passer par la case stage à l’atelier de fabrication pour mieux connaître les produits vendus, leur histoire et leur qualité. « Un de nos gros problèmes, c’est que les gens ont du mal à croire que tout est fait de manière artisanale avec des bons produits car nous sommes souvent moins chers que nos confrères ! »

250 produits différents fabriqués dans les ateliers gardois

Si leurs 250 produits faits maison sont une valeur ajoutée non négligeable au terroir local et à l’économie du coin, sont visibles dans leurs rayons 250 autres références pour compléter le panier du parfait gourmet. Huiles d’olive, vinaigres, épices, bouteilles…

« Dans une entreprise, il faut une trésorerie saine, alors, on peut appliquer les bons tarifs mais il ne faut pas faire d’erreur ! Il faut être organisé, avoir une charte et s’y tenir et surtout, être de bons vendeurs car le meilleur des produits est celui qui se vend. Nous formons nos vendeurs afin qu’ils puissent offrir à nos clients le meilleur accueil possible. »

Fabrication des olives au chocolat... Un délice (Photo Anthony Maurin).

Le client lambda, c’est fait. Passons maintenant au client d’entreprise. Les entreprises, pour remercier leurs salariés, ont l’habitude d’offrir quelques cadeaux à leur effectif. Quoi de plus sain et de plus local qu’un coffret cadeau fabriqué ici et avec des produits de confiance et de qualité ? Le tout emballé dans un écrin confectionné avec soin et donné avec un large sourire.

Des idées de coffrets cadeaux pour les entreprises mais aussi pour les particuliers ! (Photo Anthony Maurin).

« Nous sommes très réactifs et nous nous adaptons à la demande car nous avons de nombreux produits. Notre saison forte se situe entre Pâques et le 11 novembre mais nos magasins sont ouverts 364 jours par an. Nous avons des clients au quatre coins du monde », conclut Jean Fullana. Le meilleur dans cette affaire, c’est que les touristes qui sont tombés amoureux de l’enseigne viennent directement commander en ligne, sans même passer par un moteur de recherche !

Une partie de l'équipe d'Autrefois (Photo Anthony Maurin).

Etiquette

Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis plus de dix ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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