En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur d'aller chercher là où nous sommes convaincus qu'ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d'inspirations. Aujourd'hui on vous parle des foies de lapin du volailler des halles de Nîmes, Julien Puech.

Dans le dédale des halles de Nîmes, véritable "Palais de Dame Tartine", il est un étal où les amateurs de bonne chère se pressent à longueur de matinée, celui du volailler Puech. Installée là depuis "cinquante ans", comme se plaît à le souligner fièrement l’héritier du savoir-faire familial, Julien, la famille Puech en est désormais à la quatrième génération de volailler.

"C'est mon arrière-grand-père aveyronnais qui a créé l'entreprise. Au début, il était grossiste et a commencé en achetant des foies gras pour les commercialiser, explique ce grand gaillard, par ailleurs passionné de rugby. L'année prochaine nous fêterons les 100 ans de l'entreprise." Derrière les vitrines réfrigérées de son étal voisinent sagement -et pour cause ! - pintades, canards, poules, lapins (entier, en morceaux ou désossés), terrines, rôtis en tous genres, pièces de chevreau (de début janvier jusqu'à la fin mai) et moult gibiers (d'octobre à janvier). Mais aujourd'hui, c'est à ses délicieux foies de lapin - un de nos péchés mignons ! - que nous allons nous intéresser.

Prélevés sur des lapins Magistral aux yeux noirs - les spécialistes apprécieront - amoureusement élevés en Vendée, à La Tardière, par M. Billy et nourris avec une alimentation garantie 100% végétale, ces foies font le bonheur des amateurs d'abats éclairés. Un plaisir de gourmet pour lequel vous devrez débourser 18,90 euros le kilo.

Quant à la préparation, rien de plus simple. Coupez une belle noisette de beurre et une goutte d'huile (pour éviter que le beurre ne brûle !) dans une poêle bien chaude mais pas trop. Faire revenir une belle échalote émincée avant de faire dorer vos foies sur chaque face. Attention, le foie de lapin ne supporte pas la cuisson trop longue et si votre feu est trop vif, il va vouloir sauter hors de la poêle !

Lorsque vos foies sont prêts, déglacer-les avec une petite rasade de vinaigre de framboise, salez, poivrez et ajouter un peu de persil frais ou de ciboulette ciselée et servez chaud. On vous laisse le choix de l'accompagnement mais un écrasé de pomme de terre à la crème, une purée de pois cassés, une poêlée de champignons (des ceps ?) ou des petits pois aux lardons fumés feront parfaitement l'affaire. À table !

Philippe GAVILLET de PENEY

Maison Puech. Volailles et gibiers. Halles de Nîmes. Étal n° 8, allée du Paprika. tél : 04 66 67 46 13.