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SALON MIAM Les chefs des restaurants alésiens à l’honneur

Denis Haon, chef de La Fleur de Sel, au Salon Miam à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Denis Haon, chef du restaurant La Fleur de Sel, en démonstration au Salon Miam à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Ce dimanche, la cuisine centrale du Salon Miam a vu défiler trois chefs alésiens : Quentin Bonnet, Denis Haon et Sébastien Rath.

Quentin Bonnet, chef d'Épices et tout. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Quentin Bonnet, chef du restaurant alésien Épices et tout. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Le premier à proposer une recette, en ce dimanche qui a mis la cuisine alésienne en avant, est le chef du restaurant Épices et tout, Quentin Bonnet. "Je vais faire un croustillant de boudin noir au Colombo. C'est une recette que je réalise assez souvent au restaurant", confie-t-il quelques instants avant de se lancer dans son plat en direct devant le public.

Les croustillants de boudin noir au Colombo de Quentin Bonnet. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Les croustillants de boudin noir au Colombo de Quentin Bonnet. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Après avoir mélangé ses épices à un boudin noir traditionnel, le chef roule le boudin en bonbon qu'il accompagne de pommes rôties. "On peut aussi le faire avec une petite salade", suggère-t-il. Le résultat final est délicieux : le boudin est relevé juste comme il faut et la pomme adoucit le tout.

Denis Haon, chef de La Fleur de Sel, au Salon Miam à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Denis Haon, chef de La Fleur de Sel, a réalisé un croquant aux chèvres. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Après Quentin Bonnet, c'est Denis Haon qui prend place derrière les fourneaux. Le chef de La Fleur de Sel se lance dans un croquant aux chèvres, châtaignes et miel des Cévennes. Il réalise une compotée d'oignons doux des Cévennes dans laquelle il ajoute des châtaignes. Dans une pâte filo, il dispose la compotée, le chèvre, du magret de canard et du miel. Il referme le tour et le fait dorer au four un petit quart d'heure. Un régal ! "L'avantage de ce plat, c'est que lorsqu'on a des invités, on peut le préparer deux-trois heures à l'avance", conseille Denis Haon.

Sébastien Rath, chef du restaurant Le Riche à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Sébastien Rath, chef du restaurant Le Riche à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Le dernier cuisinier alésien de la journée a réservé une belle surprise à son public. Sébastien Rath, chef du Riche Hôtel, a préparé un biscuit de noix de Saint-Jacques truffé, contraste terre et mer, avec une sauce pigeonneau des Costières. "C'est une création pour le Miam. C'est quelque chose qui me semble délicieux et à la portée de tout le monde. Les gens vont adorer".

Sébastien Rath, chef du restaurant Le Riche à Alès. Photo Tony Duret / Objectif Gard
Sébastien Rath assaisonne son plat. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Le chef ne s'est pas trompé. Les curieux et gourmands, qui ont assisté à la préparation, se sont rués sur les assiettes tendues par Sébastien Rath. L'association du biscuit et de la sauce est merveilleuse. "C'est une petite gourmandise que l'on peut servir en apéritif. J'ai voulu la faire façon pain perdu". Hormis le pain, rien ne s'est perdu : il n'en est pas resté une miette !

Tony Duret

Épices et Tout - 15 avenue Carnot - 30 100 Alès. 04 66 52 43 79.

La Fleur de Sel - 4 bis, boulevard Louis Blanc - 30 100 Alès. 04 66 24 43 39.

Le Riche Hôtel - 42, place Pierre Sémard - 30 100 Alès. 04 66 52 30 87.

Etiquette

Tony Duret

Tony Duret, journaliste à Objectif Gard depuis juin 2012.

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