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BOUTIQUES HISTORIQUES Avec la fratrie Brayde, Maison Villaret rayonne encore à Nîmes

Marion et ses deux frères Benoît et Rémi (Photo Corentin Corger)
La Maison Villaret est implantée à Nîmes depuis 1775 (Photo Anthony Maurin)

Pendant tout l’été, Objectif Gard invite ses lecteurs à découvrir les petites boutiques ou grands magasins que les Gardois ont le sentiment d’avoir toujours connu. Ces enseignes qui semblent avoir toujours existé, comme si elles avaient vu le jour en même temps que la ville qui les accueille. Fondée en 1775, la boulangerie et biscuiterie Maison Villaret est une institution à Nîmes. Une implantation historique qui continue de s’étendre avec l’ouverture prochainement d’une nouvelle boutique dédiée aux fromages et à la charcuterie.

Au cœur de l’Écusson, à l’angle des rues de la Madeleine et de l’Aspic, il y a une boutique qui ne passe pas inaperçue : la Maison Villaret fondée en 1775 par Claude Villaret qui fabrique du pain au levain et des gâteaux à la fleur d’oranger dans la pure tradition provençale. Un magasin à la devanture en bois à l’ancienne qui illustre cette institution nîmoise spécialisée dans la boulangerie et biscuiterie. C’est son fils, Jules, qui met au point la recette du croquant, le biscuit aux amandes parfumé au citron et à la fleur d’oranger. À l’époque, la pièce pour rendre la monnaie sur un demi sou n’existant pas, ce dernier décide de rendre la monnaie… en croquant ! Véritable spécialité locale au même titre que les caladons, les fougassettes ou encore les minerves, le croquant va connaître son envol à la fin du XIXe siècle.

Un grand-père allergique à la farine

Primé à de nombreux concours - les dates sont imprimées sur les boîtes qui sont vendues - ce produit devient phare et la Maison Villaret une référence. Après une longue dynastie des Villaret durant 212 ans, c’est la famille Brayde qui rachète la maison en 1987. "Mon grand-père, Gabriel Recolin, était fils et petit-fils de boulanger au Vigan. Mais comme il était allergique à la farine, il ne pouvait pas prendre la relève aux fourneaux. Alors il est devenu homme d’affaires en rachetant des boulangeries", explique Marion Gervais (45 ans), qui gère aujourd’hui l’entreprise en compagnie de ses deux frères cadets Rémi (42 ans) et Benoît (38 ans).

Le fameux vélo avec lequel Rémi livre les restaurateurs du centre-ville (Photo Corentin Corger)

Avant de reprendre ce commerce renommé en centre-ville, Gabriel fait fructifier une boulangerie située galerie Richard Wagner à Pissevin, aujourd’hui disparue. Claudine succède ensuite à son père avant que sa fille aînée, Marion, n’intègre l’entreprise au début des années 2000. "Je faisais des études pour devenir professeure de sport mais ma maman a eu besoin de moi et m’a dit : "c’est quand même dommage de ne pas reprendre l’entreprise", explique Marion qui depuis l’âge de 22 ans se donne corps et âme dans cette aventure. Un élan de jeunesse qui arrive avec une idée en tête : racheter le brevet de la recette des croquants qui appartient alors à la famille Raymond, spécialiste de la brandade. "Ils en vendaient en boîte et nous on en produisait en vrac. Légalement on n’avait pas le droit mais on le faisait avec leur accord car on s’entendait bien", précise Marion.

Une activité en pleine expansion

C’est grâce à un boulanger qui avait débuté à 14 ans chez les Villaret que la recette pouvait perdurer. Trois semaines après que Marion ait soufflé l’idée à sa maman, la société Raymond est vendue et le brevet est cédé à la Maison Villaret. C’est son frère Rémi, ancien champion d’équitation, qui s’occupe de ce rachat en montant sa propre société et qui rejoint donc l’aventure familiale. Suivi ensuite par le dernier de la fratrie, Benoît, dédié au développement à la gestion. Deux frères qui se partagent aussi la livraison des pains en centre-ville pour les restaurateurs. Une tâche qu’ils effectuent au guidon de leur mythique vélo muni d’une chariotte.

Croquants, caladons, pains... Tout donne envie chez Villaret ! (Photo Corentin Corger)

En 2008, la zone de vente s’agrandit avec le rachat de la boutique "Les gants de Grenoble" afin de permettre aux clients de consommer sur place et de proposer en plus des glaces, des confiseries et davantage de pâtisseries. Le local où se trouve l’ancien fournil sert de dépôt de pains le matin mais se transforme en salon de thé l’après-midi. Touristes et locaux peuvent aussi profiter de la terrasse installée depuis quelques années place de l’Horloge. Une activité qui continue de prospérer et qui nécessite une trentaine de salariés avec également le magasin situé à la Calmette et le point de vente des Halles de Nîmes.

Une épicerie qui ouvre mardi

"Si mon grand-père nous voyait, je pense qu'il serait fier. On continue dans sa lancée. Je sais pas ce que feront nos enfants mais ça me ferait de la peine si c’était vendu", confie Marion. Même si elle n’a pas encore prévu de passer la main, la relève se prépare puisque l’aînée et ses deux frères ont une descendance composée de huit enfants. Outre le croquant, le varésien, les brioches à la fleur d’oranger ou encore les pains primés font le bonheur chaque jour des gourmands. Sans oublier les macarons fabriqués sur place. "J’ai envoyé mon pâtissier faire un stage chez Lenôtre", précise Marion au sujet d’un nom gage de qualité. Et Maison Villaret n’est pas prêt de disparaître puisque le petit dernier, Benoît, ambitieux développe une nouvelle activité.

"Beaucoup de clients nous demandait où acheter du fromage et de la charcuterie française l’après-midi en centre-ville, il n’y avait rien", explique-t-il. Alors l’institution se diversifie et "Mimolette par Villaret" ouvre ses portes dès mardi, place de l’Horloge, à la place de l’ancienne boulangerie "La Lyonnaise". Du fromage, de la charcuterie, du vin et des conserves seront disponibles. Une épicerie qui se transforme le soir en bar à tapas, dans deux semaines, avec des planches à partager autour d’une bonne bouteille. Avec cette boutique, la fratrie Brayde permet à la Maison Villaret de continuer à rayonner sur Nîmes.

Corentin Corger

Horaires de la Maison Villaret : du lundi au dimanche de 7h à 19h30. Horaires de Mimolette : du mardi au samedi de 9h à 19h pour l’épicerie et de 18h à 22h30 pour la partie restauration

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Un commentaire

  1. Une pensée pour Monsieur Kabbouch, ancien habitant du chemin bas-d ‘Avignon, boulanger « historique » de la maison Villaret et maitre incontestable du four à pain.

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