Le 15 septembre, à Paris, Maxime Léon représentera la Camargue en finale du concours Burgers toqués. Habitué aux concours, le patron du Petit London, à Aigues-Mortes, fait partie des six restaurateurs retenus parmi plus de 350 candidats. 

Chez les Léon, la restauration est une histoire de famille. Dominique, le roi de la frite, passe jusqu'à six heures par jour l'été pour préparer les pommes de terre servies en accompagnement des burgers de Maxime, son fils. Brigitte, la mère de ce dernier, prépare les sauces et participe aux préparations. "J'ai été baigné là-dedans depuis toujours et je n'ai jamais vraiment pensé faire autre chose, raconte Maxime Léon. Avant, mes parents avaient une pizzeria dans laquelle j'ai travaillé un certain temps. Puis, lorsqu'on l'a vendue, je voulais lancer mon affaire à Londres."

Une ville où, plus jeune, il avait travaillé le temps de quelques mois comme serveur et pour laquelle il réserve un billet d'avion sans retour, il y a un peu plus de cinq ans. Mais la visite coup de cœur d'un local à Aigues-Mortes, sa cité d'adoption depuis ses 15 ans, le convainc de changer ses plans. En 2016, naît le Petit London. Un nom aux allures de clin d'œil au destin.

Pour la famille Léon, le moment est idéal pour troquer la pizza contre le burger. "Je n'étais pas forcément un grand fan mais j'ai appris à l'apprécier, justifie-t-il. Surtout c'est un produit à la mode qui se mange partout dans le monde. Et puis, il n'y avait pas de restaurant spécialisé dans les burgers à Aigues-Mortes. J'ai saisi l'opportunité." Pendant un mois, Maxime Léon s'entraîne pour maîtriser ce plat nouveau pour lui, et notamment la "cruciale" cuisson de la viande que lui enseigne son père.

Après avec des préparation minute et des produits soigneusement choisis, le Petit London fait rapidement son trou à Aigues-Mortes. "On travaille énormément en livraison hors-saison avec des habitués, indique le chef. L'été, les gens viennent chez nous grâce à notre réputation sur les réseaux sociaux et sur Trip Advisor." Compétiteur, Maxime Léon rêve de plus grand. Il se perfectionne et se frotte à ses confrères lors de la Coupe de France des burgers organisée chaque année.

"J'y ai participé en 2019, 2020 et 2021, avance-t-il. À chaque fois, j'ai terminé dans le top 100 mais je n'ai pas pu accéder à la finale. Cette année, j'étais un peu déçu car je pensais vraiment avoir mes chances." Un peu résigné, Maxime Léon s'inscrit tout de même au concours Burgers toqués. Au cœur de l'emblématique pain rond, un hommage à son grand-père - dont il partage le prénom - et les saveurs qui ont bercé son enfance : boeuf haché frais d'Auvergne, fourme de Montbrison, asperges snackées, pissenlit blanc, poitrine fumée, sauce gastrique aux fraises et tomate cœur de boeuf.

Le Gard, grand spécialiste du burger

"Ce sont les ingrédients qu'il nous servait lors des repas de famille", se souvient le cuisinier âgé de 37 ans qui  rêve d'enfin conquérir le jury avec sa recette. "Pour moi, c'est l'année ou jamais ! Un concours comme ça demande beaucoup d'investissement personnel et financier. Mais c'est super plaisant et toujours bon pour l'image de mon établissement." 

Les 350 candidats au départ ont été départagés sur la créativité et l'originalité de leur recette. Lou burger du papé, comme l'a nommé Maxime Léon, n'en manque pas et fait partie des six sélectionnés. Pour sortir encore du lot, le cuisinier compte beaucoup sur son spectaculaire fumage au foin. Un final spectaculaire pour sa préparation qui doit donner à son burger une dernière touche personnelle pour faire la différence.

"Je n'ai pas le droit de le servir dans mon restaurant avant le concours, précise-t-il. Je l'ai fait goûter à une dizaine de proches et j'ai eu de super retours. Je dois encore un peu m'entraîner mais j'ai hâte d'y être. D'autant qu'un collègue de Clarensac est aussi qualifié pour la finale. C'est cool d'aller à Paris tous les deux, ça nous fait encore plus d'émulation." Après le sacre du "Nemausus" de Jo à la Coupe de France fin juin, l'année 2021 dans le Gard est décidément celle du burger.

Boris Boutet