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Publié il y a 7 ans - Mise à jour le 08.02.2015 - tony-duret - 3 min  - vu 549 fois

LE PORTRAIT DU DIMANCHE Olivier Douet, ce grand chef qui résiste à toutes les épreuves

Olivier Douet dans les caves du Lisita. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Si l’on parle souvent des mains magiques des grands cuisiniers, de leur intelligence dans l’association des aliments pour composer des plats d’exception, on oublie parfois leur œil, leur regard. Celui d’Olivier Douet, le chef des restaurants le Lisita et de l’Annexe à Nîmes, est impressionnant. Quand on le rencontre pour la première fois au Lisita, l’homme, aimable et un brin bavard, assure la discussion mais ne peut s’empêcher de scruter chaque détail de son restaurant. Un coin isolé de la salle de restaurant a été mal balayé, il reste des miettes de pain, il le signalera peu après à son personnel. Une grille d’aération fait un peu trop de bruit à son goût, il faudra la changer. Rien n’échappe à ce perfectionniste qui, comme beaucoup de grands chefs, sait parfaitement que les détails font la différence entre une grande maison et un établissement classique.

Les plus grandes maisons

Il faut dire que ce Nantais de 45 ans a été à bonne école. Bercé par la cuisine de sa mère, il part en apprentissage et décroche son diplôme à 17 ans ! Immédiatement, il se rend à Bruxelles où il œuvre dans les cuisines d’un palace. Un an après, il pose ses valises dans une institution londonienne : le Gavroche. Un restaurant gastronomique fondé par Albert et Michel Roux, deux monuments de la cuisine française. C’est là-bas qu’Olivier Douet rencontre son ami et associé Stéphane Debaille, meilleur jeune sommelier de France, avec qui il reprendra le Lisita quelques années plus tard. A 23 ans, et déjà un beau CV, il est nommé chef de partie chez Bernard Loiseau. En 1995, enfin, Olivier suit Stéphane à Nîmes où ils ouvrent leur propre restaurant : ce sera « Le bouchon et l’assiette ». Le succès est immédiat, fulgurant. Si bien que trois ans après leur arrivée, les deux copains rachètent le Lisita, l’un des plus vieux restaurants de la ville, idéalement situé face aux Arènes.

Un plat d'Olivier Douet : Saint Jacques sur pot au feu aux truffes. Photo Tony Duret / Objectif Gard

Il rend son étoile !

Seulement, l’aventure Lisita ne va pas être de tout repos. En 2003, un incendie se déclare dans l’hôtel Lisita, au-dessus du restaurant. « On a eu deux ans de sinistre », se souvient Olivier Douet. Le chef prend son mal en patience, continue, se bat chaque jour pour sortir des plats de qualité. Et ça paie ! En février 2006, le guide Michelin lui décerne sa première étoile. Visionnaire et ayant compris avant l’heure que l’arrivée des Cap Costières, des Family Village (…) changerait les habitudes de ses clients, il ouvre l’Annexe en 2007 en face du stade des Costières. Olivier Douet se retrouve à la tête d’une équipe de 20 personnes. Mais le chef voit plus grand encore : conscient d’avoir un bijou entre ses mains, il rêve d’un Lisita d’exception avec un hôtel haut de gamme au-dessus de son restaurant, qui comprendrait des chambres spacieuses avec vues sur les Arènes. Mais le projet se heurte à la frilosité des banques et des hommes politiques locaux. Seul, pas soutenu, il prend une décision rarissime : « En accord avec Michelin, j’ai rendu mon étoile ! ». Une décision qui lui permet de proposer des menus à des prix plus abordables.

Un tempérament

N’ayant toutefois pas complètement abandonné son projet d’hôtel, l’ancien étoilé tente de traverser la crise économique actuelle le mieux possible. Avec des hauts et des bas : les hauts, pendant la feria, quand son établissement et son bar à champagne cartonnent. Les bas quand il se retrouve en redressement judiciaire. « On va rebondir, tempère Olivier Douet. On est sorti d’un incendie, ce n’est pas un redressement judiciaire qui va nous atteindre. Tout ce qui est négatif, on le transforme en positif. Et puis, on a le soutien des Nîmois et de notre clientèle, très fidèle ». Elle a des raisons de l’être : ses recettes de Saint-Jacques en font craquer beaucoup, ses menus du midi à 26€ séduisent, ses ris de veau s’arrachent tout comme ses déclinaisons autour de la truffe. Le Lisita, c’est certain, a encore de beaux jours devant lui.

Le Lisita – 2, boulevard des Arènes – 30 000 Nîmes 04 66 67 29 15

L’Annexe – 166, avenue de la Bouvine – 30900 Nîmes 04 66 64 85 31

Tony Duret

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