C'est du jamais vu... nous exagérons à peine. Ce jeudi, à midi, les étudiants se bousculaient devant les portes du restaurant universitaire du Parc à Nîmes. Habituellement, ce sont environ 300 jeunes affamés qui s'assoient à la table du resto'U situé à quelques minutes de l'Université Fort-Vauban. Et bien, aujourd'hui, ils étaient entre 400 et 450. Des affamés certes, mais au fin palais. Car, ils savent qu'en ce jeudi, comme cela s'est produit au resto'U de Saint-Césaire mercredi dernier, un menu gastronomique est à la carte. Un joli concert de fourchettes a rythmé cet événement.

Si devant les portes, à l'extérieur, les gourmands s'impatientent, à l'intérieur, côté cuisine, c'est le stress. On goûte les sauces, ajuste les assaisonnements, on vérifie que les assiettes soient bien en place... les "clients" arrivent, c'est parti pour un service de plus de 400 couverts. Derrière les fourneaux, Christophe De Buck, chef cuisinier du Resto'U du Parc, joue tous les rôles : il sert, contrôle, valide et prend même le temps de répondre aux journalistes. "Le plus difficile, c'est de sortir un nombre conséquent d'assiettes travaillées. Mais on s'en sort bien", lance-t-il tout sourire. Pour le bon déroulement de cette opération gourmande, le chef cuisinier a pu compter sur l'aide des élèves en bac professionnel Restauration-Hôtellerie du Lycée Voltaire à Nîmes, qui ont assuré le service.

Et puis, noyé dans la marée de blouses blanches, il y a Michel Kayser, tout de noir vêtu, qui veille au grain. Si le chef du restaurant étoilé "Alexandre" est présent dans les cuisines du resto'U, c'est parce que le menu gastronomique proposé aujourd'hui est inspiré de ses recettes. "Il y a six mois de ça, le CROUS de Nîmes (dirigé par Catherine Racine, Ndlr) est venu me chercher pour participer à cet événement. J'ai accepté de relever le challenge car c'est important d'éduquer les jeunes au goût avec des produits de saison." Et pour réussir au mieux le menu, le chef cuisinier du Parc, accompagné de son homologue de Saint-Césaire, a eu droit à un stage dans les cuisines du restaurant "Alexandre" pour découvrir et apprendre à réaliser les recettes du chef Michel Kayser.

Un repas gastronomique à petit prix

Le but de cette opération était, donc, de faire découvrir aux étudiants de nouveaux goûts mais en respectant la contrainte d'un budget d'achat de denrées de 3,05€ par personne, soit le prix qu'ont payé les étudiants. "Les ingrédients sont simples et c'est le savoir-faire qui les sublime, explique Sylvie Chazel, directrice du resto'U du Parc. L'image des Crous doit évoluer, changer. Ici, c'est un vrai restaurant et pas une cantine. Ce repas gastronomique élaboré par Michel Kayser et réalisé par les chefs cuisiniers Christophe De Buck et Florent Auger, (chef du resto'U de Saint-Césaire) est la prolongation d'une initiative du CROUS de Montpellier qui a commencé avec les Frères Pourcel en janvier 2010."

Et du côté des étudiants, que pense-t-on de ce menu ? Si les entrées et les plats (voir le menu ci-dessous) ont fait l'unanimité, les desserts eux ont laissé les "clients" plus perplexes. "Il y a un mélange de goûts auquel on ne s'attend pas. Et finalement, on a pas vraiment aimé, s'accordent à dire, Justine, Floriane, Laura, Joris et Fabien, tous en Licence professionnelle d'assurance à Nîmes. Ça a le mérite d'être clair, les légumes à l'anis et le réglisse ou la poire au chocolat avec une île flottante au curry, n'ont pas séduit les cinq amis. Pour un autre groupe d'étudiants, au contraire, tous les mets ont "goûté" leur palais. "C'est trop bon, on a jamais vu autant de monde au resto'U", s'amuse Angélique, accompagnée de Nathalia et Olivier, étudiants en Arts Appliqués.

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Au menu du resto'U du Parc

Entrées : Fruits et légumes d'ici et d'ailleurs en mosaïque, vinaigrette au souvenir lointain.

Lapin en pique-nique d'aromates.

Plats : Dos de Cabillaud en cuisson lente, Risotto de céleri et pomme parfumé à la cannelle, Sauce pomme verte.

Magret de canard rôti, Lasagne aux morilles et carottes en barigoule, Sauce aux pistils de crocus des Cévennes.

Dessert : Bulbes de légumes à l'anis, mascarpone et son crumble à la réglisse.L'île épicée de la Belle Hélène