En lieu et place du restaurant "Le W", une nouvelle adresse culinaire viendra bientôt orner le square de la Couronne. Projet dans les cartons depuis plusieurs années, Guillaume Vie et Romain Serafini s'associent pour ouvrir "Tempo", un restaurant d'une gourmandise affirmée et d'une fonctionnalité infinie. Le premier nommé est bien connu du milieu de la restauration nîmoise. "C'est ma quatrième affaire, ma troisième à Nîmes", confie-t-il. Après avoir démarré au Victor Hugo en 1999, il prend pendant dix ans le Jean Jaurès, puis le Bistronome pour neuf ans.

Le second a appris les ficelles du métier au Comptoir des Halles chez l'incontournable gérant dit "Moquette", pendant six ans. Avant de tenir une affaire avec Guillaume Vie et un autre associé (Marcus Fouchland) l'été dernier à Collias, "L'Enclos", devenu aujourd'hui le nouveau projet de Corentin Carpentier. "Je travaillais aussi pour Guillaume lors des soirées quand j'étais au Comptoir des Halles", précise Romain Serafini. "C'est quelqu'un (Romain, NDLR) sur qui je peux compter, donc on a décidé d'aller plus loin", ajoute Guillaume Vie.

La Société d'aménagement des territoires (SAT) lui a d'abord proposé de nombreux lieux qui ne lui convenaient pas. "On avait ce soit de trouver un grand établissement en centre-ville et en première ceinture de Nîmes, ce qui n'était pas évident". C'est alors que l'ancien emplacement du W tape dans l'œil du restaurateur, qui propose à la SAT de racheter le lieu et de l'aider à mettre en place son nouveau projet. "On est passé plusieurs fois en commission, ils ont acquis les murs et la SAT est devenue notre bailleur", se satisfait Guillaume Vie. Avec une promesse d'achat de murs à cinq ans. "Je souligne et remercie l'engagement positif de la SAT, qui a été créée pour aider et maîtriser le commerce de la ville".

"Mécanique de soirée"

Les deux hommes ont identifié un élément manquant à Nîmes : manger à table une cuisine de restaurant et prolonger le plaisir pendant quelques heures autour d'un verre. "Aujourd'hui, il y a soit le restaurant traditionnel feutré dans lequel on passe une bonne soirée avec ses potes, sans pouvoir rester longtemps après, ou le bar festif, très sympa, où on ne peut pas manger avant", constate Guillaume Vie. Le nouveau projet répond à ces deux problématiques. En préambule, un salon pour boire l'apéritif va être mis en place, avant de se restaurer, puis terminer la soirée en buvant.

La carte ne changera pas, que l'on mange ou que l'on choisisse de prendre un verre. La différence de service se fera uniquement au dressage de l'assiette. L'hiver, "Tempo" sera un bistrot traditionnel. L'été, les mange-debout s'inviteront à la fête pour partager des assiettes. Un nom de restaurant qui n'est pas choisi au hasard. "Pour nous, le tempo, que ça soit au service, dans la cuisine ou sur l'ambiance, doit être ni trop rapide ni trop lent. Ça a aussi une connotation musicale. Le tempo, c'est le cœur des gens. Si le tempo est respecté, on est comme dans un rêve", précise le binôme. D'où la forme de nuage pour le logo du restaurant.

Cuisine plaisir

Cyril Mendes, nîmois depuis plus de quinze ans et originaire de Brive-la-Gaillarde, est le cuisinier attiré de "Tempo". Des plats contemporains, bistronomiques, avec des plats classiques revisités, accompagneront une cuisine provençale associant la terre et la mer, la signature du chef. Bien sûr, avec des produits de saison et locaux au maximum, en privilégiant le circuit court. "On va sublimer le produit sans le dénaturer", promet Cyril Mendes. Exemples de plats proposés à la carte : filet de bœuf avec un caviar d'esturgeon, jus corsé terre-mer ; escalope de foie gras avec un bouillon de crabe vert ou encore le suprême de volaille aux morilles.

Une volonté de décomplexer la restauration traditionnelle, pour la rendre accessible à tous, "avec un chef qui possède de belles références", comme le précise Guillaume Vie. Les plats pourront être à partager si les clients le souhaitent : "Si vous venez avec quelqu'un et que vous souhaitez le faire, vous pourrez !", assure le gérant, qui s'est appuyé sur les conseils d'un sommelier pour élaborer sa carte des vins. Un équilibre de terroir et de tarif qui permettra aux amateurs et aux débutants de trouver la perle rare pour accompagner leur assiette, parmi une centaine de références. Et avec la "sobrellerie", des vins sans alcool viendront s'ajouter à la liste.

Il s'agit là des dernières semaines d'aménagement pour "Tempo", qui devrait ouvrir ses portes aux alentours du 20 mai, après presque trois mois de travaux. Avec une centaine de places à l'intérieur et le même nombre à l'extérieur avec la terrasse, les gérants pourront adapter leur service en fonction de la saisonnalité et des aléas climatiques. Sans oublier les nombreuses surprises promises aux clients, qui vivront à chaque fois un repas à table unique : un temps hors du temps, contre toute attente.