Christophe reprend le flambeau après plusieurs mois de travaux pour une remise à neuf. Derrière cette reprise, il y a une histoire de passion et un projet de longue date dans la tête d'un homme que la restauration n'a jamais vraiment lâché.
"Je fais ce métier depuis l'enfance"
Pour comprendre ce que Christophe Dubled apporte à cette guinguette, il faut d'abord remonter le fil d'un parcours construit dès l'adolescence. Né dans une famille de cafetiers à Milhaud, il baigne dans la restauration depuis ses 14 ans. Il obtient un CAP de cuisine, mais c'est vers le bar et le service qu'il se tourne naturellement. "La cuisine me plaisait beaucoup, mais mes parents avaient un café sur Milhaud, et automatiquement, je me suis dirigé vers le service du bar et non pas la cuisine." nous confie-t-il. Une orientation qui définit les vingt-cinq années suivantes de sa carrière.
C'est à Nîmes qu'il pose ses valises et construit son identité professionnelle. Dès 2006, il s'installe dans la rue Fresques, l'une des artères les plus animées de la vie nocturne nîmoise. Il tient d'abord un restaurant dans cette rue, puis enchaîne sept ans au 421, de 2007 à 2014, avant de reprendre les rênes du Bistrot L'Estancourt dans la même rue, qu'il gère pendant dix ans, de 2014 à 2024. Au total, dix-huit ans rue Fresques, dix-huit ans de vie nocturne, de service jusqu'à 2:00 du matin, de nuits à rallonge et de journées décalées. "Je fermais le café à 2:00 du matin, donc je n'étais pas au lit avant 4:00." Un rythme de vie qu'il a aimé profondément, qu'il revendique sans nostalgie excessive, mais qu'il sait aujourd'hui derrière lui.
Une longue attente pour la guinguette
L'histoire entre Christophe Dubled et la Guinguette de Dions est une histoire d'amour contrarié qui dure depuis des années. Il y a une quinzaine d'années, alors qu'il est encore en pleine activité nocturne à Nîmes, il découvre ce lieu et s'y projette immédiatement. "Je venais y manger il y a une quinzaine d'années. Je m'étais projeté de l'acheter à l'époque, mais je n'ai pas réussi à l'avoir." Premier rendez-vous manqué. Il continue ses affaires rue Fresques, mais la guinguette reste dans un coin de sa tête.
Il y a deux ans, l'opportunité se représente. Il tente à nouveau d'acquérir l'établissement. Un acheteur le devance une seconde fois. Mais ce même acheteur, après avoir pris possession des lieux, le recontacte quelque temps plus tard pour lui proposer de reprendre l'affaire derrière lui. Cette fois, Christophe ne laisse pas passer l'occasion. La réponse est immédiate. "J'ai dit oui tout de suite. C'est un projet qui fait une bonne quinzaine d'années qu'il est dans les papiers pour moi." Les actes sont signés chez le notaire en février dernier. Les rénovations ne se font pas attendre. Depuis début mars, il est sur le chantier.
Une remise au goût du jour
Christophe Dubled termine son activité à Nîmes le 28 février et s'est consacré entièrement à la remise en état de la guinguette dès le début du mois de mars. "Ça fait un mois et demi qu'on est au taquet, en train de tout rénover." Les travaux ont consisté en une remise à niveau complète : peintures refaites, tout remis au goût du jour. Le matériel existant a été conservé dans sa grande majorité. "Il fallait vraiment un gros coup de fraîcheur, sinon dans l'ensemble le matériel reste le même."
Le résultat est à la hauteur de l'ambition. Le lieu, qui avait été reconstruit en 2003 après un incendie, garde toute sa personnalité et son cachet. "Le lieu est magnifique, il donne envie. C'est vraiment un lieu magique. C'est convivial, il n'y a pas photo. Une conviction que je porte depuis la première fois ou j'ai poussé la porte de cet établissement, il y a quinze ans, et qui ne m'a jamais quitté" nous avoue Christophe.
"L'établissement est fait pour accueillir tout le monde"
Le projet de la Guinguette l'Estanco tel que Christophe Dubled le conçoit repose sur une idée simple : faire de cet endroit un lieu de vie à toute heure. Dès 7:30, le comptoir sera ouvert pour le café du matin, à destination des artisans et des travailleurs de passage. "À 7:30 le matin, cela sera ouvert pour faire le café avec les artisans." Un ancrage dans la vie locale qui lui tient particulièrement à cœur.
À l'heure du déjeuner, l'établissement proposera un menu artisan et ouvrier du mardi au dimanche midi, pensé pour être accessible, généreux et ancré dans la tradition. L'après-midi, l'établissement restera ouvert jusqu'à 17:00 environ. Les vendredis et samedis soir, une carte sera proposée avec une cuisine plus élaborée. "Le week-end, le soir et à midi, ce sera une cuisine plus travaillée." La cuisine traditionnelle sera au cœur de la proposition, avec une montée en gamme assumée pour les services du week-end.
En saison, le rythme s'intensifie considérablement. L'établissement ouvrira quatre soirs par semaine, du jeudi au dimanche, en plus des services du midi du mardi au dimanche. Une montée en puissance progressive et réfléchie, pensée pour installer l'établissement dans la durée plutôt que de brûler les étapes.
Une équipe choisit avec soin
Pour mener ce projet, Christophe Dubled a fait un choix fort et délibéré : s'entourer exclusivement de gens qu'il connaît depuis longtemps. En cuisine, il a fait appel à Anthony Bruguère, son chef, avec qui il a travaillé pour la première fois à l'ouverture des 3 Brasseurs à Nîmes il y a une vingtaine d'années. Les deux hommes se connaissent donc bien, se font confiance, et Christophe sait exactement ce qu'Anthony est capable de faire. Ces sept dernières années, ce dernier occupait le poste de chef à l'Hippopotamus de Nîmes. "C'est une personne avec qui j'ai confiance, et je connais ses capacités."
En salle, c'est un autre ami de longue date qui prend les rênes, lui aussi issu du monde de la restauration nîmoise puisqu'il a tenu l'établissement Live Station sur la ville. Et pour compléter l'équipe, c'est une amie d'enfance qui assure la plonge. "C'est une équipe dans laquelle tout le monde se connaît plus ou moins. On travaille en famille, on va dire." Au total, quatre à cinq personnes composeront l'équipe. Un format volontairement maîtrisé, à l'image d'un projet global qui mise sur la qualité des relations humaines autant que sur celle de l'assiette.
Un tournant de vie à 50 ans
Au-delà du projet commercial, la reprise de la Guinguette de Dions représente pour Christophe Dubled un vrai tournant personnel. Après vingt-cinq ans de vie nocturne à Nîmes, il quitte la ville, change de rythme, change de cadre. "Avant, je fermais le café à 2:00 du matin, donc je n'étais pas au lit avant 4:00. Là, il va falloir que je me lève à 6:00. Ainsi oui, automatiquement, c'est un changement de rythme."
Mais ce changement ne l'effraie pas, bien au contraire. Issu d'un milieu villageois, il retrouve avec Dions quelque chose de ses origines. "Venir en village, ça ne me déplaît pas. La ville, j'ai beaucoup aimé ça, parce que j'adorais travailler la nuit, sinon je n'aurais pas fait 25 ans de nuit sur Nîmes. Mais arrivé à 50 ans, on pense à autre chose, on travaille différemment, et on projette autrement."
Pour autant, il ne se fait pas d'illusions sur la charge de travail qui l'attend. "Je pense que j'ai acheté du travail plus qu'autre chose, ça, c'est sûr." Une lucidité qui ne diminue en rien son enthousiasme, mais qui dit beaucoup sur l'homme : quelqu'un qui aime son métier profondément, qui n'a jamais cherché à fuir le travail, mais qui a simplement voulu lui donner un autre visage.
Un lieu attendu, un territoire qui en avait besoin
La réouverture de la Guinguette de Dions répond aussi à un vide local bien réel. Dans le secteur de Dions et des communes alentour, les établissements de restauration et de convivialité se font rares. "Dans le coin, il n'y a plus trop d'affaires. C'est un lieu qui est vraiment attendu." Christophe Dubled le mesure aux retours qu'il reçoit depuis l'annonce du projet. L'enthousiasme des habitants est sincère et chaleureux. "Ce qui fait vraiment chaud au cœur, ce sont les gens. La guinguette de Dions, c'est une affaire emblématique, connue depuis une cinquantaine d'années."
Et pour ceux qui s'interrogeraient sur la pertinence de se lancer dans la restauration en 2026, dans un contexte économique incertain où les habitudes de consommation évoluent, Christophe a une réponse directe et sans détour. "La restauration, il faut s'y tenir, il faut être assidu. Quand on fait bien les choses, les gens vous le rendent bien. Et les gens sont très demandeurs. Ils veulent venir ici boire le café, se retrouver. Pas nécessairement pour manger, mais pour se rencontrer. Un café, c'est un lieu de partage."
