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Publié il y a 4 mois - Mise à jour le 09.10.2023 - Corentin Corger - 3 min  - vu 2283 fois

FAIT DU SOIR Les chefs étoilés au service des cantines nîmoises

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Pour la première fois, tous les chefs étoilés locaux participent à l'opération 

- Photo Corentin Corger

Pour la 3e édition de la Semaine du goût, du 16 au 20 octobre, les cinq chefs étoilés de l’agglomération de Nîmes ont chacun élaboré un menu de la semaine.

« C’est un plaisir d’avoir autant d’étoilés avec nous », s’est réjoui Jean-Paul Fournier au moment de présenter cette Semaine du goût. Il faut dire que le maire de Nîmes était bien entouré avec à sa gauche Georgiana Viou, cheffe du restaurant Rouge, Michel Kayser de chez Alexandre, et à sa droite, Jérôme Nutile, Damien Sanchez du Skab et Jérôme Montantème, directeur général de l’Imperator remplaçant le chef du Duende, Nicolas Fontaine, qui n’avait pas pu se libérer.

Pour la troisième année consécutive, la municipalité renouvelle cette opération dans le cadre de la Semaine du goût. Chaque jour de la semaine - le repas du mercredi sera destiné aux accueils de loisirs -, un chef étoilé a concocté le menu que la cuisine centrale préparera pour les 54 restaurants scolaires de la ville. Ce qui représente près de 6 500 repas distribués par jour.

"Il n'y a pas de surcoût"

Des chefs heureux de participer à cette opération mais dont les ardeurs sont limitées par les différentes contraintes. Car dans le cadre de la délégation avec Dupont restauration, cette initiative ne doit pas dépasser les coûts habituels. « Il n’y a pas de surcoût », assure Aurélie Prohin, conseillère déléguée à la Restauration scolaire. Il faut conserver les mêmes fournisseurs et les mêmes habitudes. « D’où l’importance d’échanger en amont avec le chef de la cuisine centrale », souligne Michel Kayser qui proposera aux enfants de déguster des gnocchis aux poireaux.

Les enfants sont prêts à déguster les plats des chefs  • Photo Corentin Corger

Il faut aussi s’adapter aux tarifs et aussi à l’équipe de 20 cuisiniers sur le pont. « Je m’adapte à l’équipe de cuisine, j’essaie de ne pas faire trop compliqué », confie Jérôme Nutile car ce sont eux « qui font le plus gros du boulot », comme le rappelle Georgiana Viou qui participe pour la première fois à cette semaine particulière. Des chefs qui s’adaptent pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants.

"Que ça donne envie aux enfants d’aller plus loin dans la démarche"

« On est là pour sublimer des produits sans les dénaturer et apporter un petit supplément en trouvant des alliances », reprend Michel Kayser toujours autant passionné. « J’espère que ça donne envie aux enfants d’aller plus loin dans la démarche et qu’ils soient demandeurs à la maison de goûter à une bonne cuisine », commente Damien Sanchez qui aimerait aussi susciter des vocations. Ces menus de chefs comme ceux des éditions précédentes sont ensuite de nouveau proposés en étant travaillés de manière différente.

En mêlant la gastronomie à la restauration scolaire, la Ville veut insister sur le bien manger grâce à un partenariat avec la chambre d’agriculture du Gard. « 40% des produits sont issus du circuit-court », se félicite Jean-Paul Fournier. Cela représente 31 producteurs dans un rayon inférieur à 250 km (dont 16 Gardois). « Et 30% des aliments servis viennent de l’agriculture biologique. On veut atteindre 50% en 2026 », conclut le maire de Nîmes.

Découvrez les recettes des cinq chefs

lundi 16 octobre - Poulet rôti aux épices et son jus au curry vert - Riz de Camargue aux amandes effilées : Nicolas Fontaine mardi 17 octobre - Paleron de bœuf confit aux fruits du mendiant - Ecrasé de butternut aux graines de courges : Damien Sanchez mercredi 18 octobre - Dinde panée et sauce lait de coco citron vert - Patates douces à la vanille et sa chips : Jérôme Nutile jeudi 19 octobre - Gnocchis aux poireaux et champignons gratinés au cantal : Michel Kayser vendredi 20 octobre - Filet de lieu sauce Kaffir - Pommes de terre sautées : Giorgiana Viou

Corentin Corger

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