Attaché à la région et à ses produits qu'il sublime dans ses plats, Pierre Gagnaire, l'un des visages les plus emblématiques de la gastronomie française, est le chef d'orchestre des trois lieux de restauration de l'Imperator et signe de son talent leurs cartes.
Il vous transporte dans son univers pour une expérience culinaire unique : une cuisine maîtrisée avec talent, pratiquée avec passion et sincérité. Il s'accompagne de Kévin Kowal, chef exécutif des cuisines de la Maison, qui poursuit le travail de proximité avec les producteurs et artisans locaux initié par L'Imperator.
À la brasserie L’Impé, Pierre Gagnaire et le chef Kévin Kowal ont imaginé un dîner exclusif pour célébrer ce produit d’exception à 105 euros par personne (hors boissons).
À l’apéritif ? Tartare de bœuf Richerenches, crème tonnato, tartelette de couteaux, pâté en croûte de ris de veau truffé, salade de mâche Demi-Deuil, daube de poulpe et fine escalope de muge du Grau-du-Roi, macreuse de bœuf Wagyu Périgueux, meringua tarta truffée et, pour finir, sorbet et marmelade d’agrumes, gelée de Muscat de Beaumes-de-Venise.
Avec plus de 40 ans d’authenticité, de créativité et d’engagement, l’emblématique chef Pierre Gagnaire, reconnu pour son admirable inventivité et la précieuse esthétique de ses mets, vous invite, au Duende, à un moment de partage autour du goût et d’une vision : celle des produits de qualité sublimés avec justesse et tendresse vous emportant dans un univers sensoriel aux saveurs infinies.
Dans la tradition hispanique, le Duende est un instant suspendu énigmatique et indéfinissable, provoquant un résultat d’enchantement et de perfection irréelle. C’est pour rendre hommage à cet héritage ibérique que Pierre Gagnaire vous invite à un voyage culinaire envoûtant et hors du temps. Dans chaque assiette est insufflé avec grâce et harmonie un supplément d’âme. La carte soignée du Duende vous emporte dans un tourbillon de saveurs et de sensations dirigé par un savoir-faire français unique.
Ce restaurant, doté de deux belles et brillantes étoiles au Guide Michelin, offrait également un menu dédié à la truffe, imaginé par Pierre Gagnaire et le chef Davide Dalle pour un dîner à 280 euros par personne (hors boissons). « La truffe, c’est un peu comme la tauromachie, on ne sait jamais comment ça se passe ! C’est mystérieux ! », relève Pierre Gagnaire.
Commençons par le commencement. Consommé de bœuf Madrilène avec truffe noire Melanosporum, moelle, poireaux, macreuse.
Carpaccio de seiche, oreilles de cochon, tuile au parmesan. Gambas du Grau-du-Roi saisies à la plaque, tomate Piero. Soupe de topinambour émulsionnée à l’huile d’olive.
Truffe noire Melanosporum. Tarte sablée Périgueux, oignons doux des Cévennes aux dattes. Panna-cotta, champignons rosés, gel truffé. Compote et cristallines de pomme.
Rouget de Méditerranée cuit entier sur un lit de sel, rouille provençale liée de pois chiches, couteaux, murex, palourdes.
Tranche de foie gras de canard rôtie, haricots blancs à la soubressade, lichettes de haddock, épinards grillés. Granité au gin de la garrigue, sorbet et brunoise de poire au fenouil sauvage.
Gigot d’agneau de lait frotté d’épices, rôti au thym, petit épeautre du pays de Sault, échalotes et abricots moelleux. Mont-d’Or, gelée de Muscat de Beaumes-de-Venise, mesclun truffé.
Soufflé et glace à la vanille de Tahiti truffé. Marron glacé enrobé d’une pâte à moshi, fruits de la passion. Pruneaux confits au Costières-de-Nîmes, parmesan craquant, glace de chou-fleur, feuille de pâte d’amande.
Sévillane et quartiers d’oranges sanguines au safran, avocat et ananas au citron vert, opaline aux baies roses.
Parfait glacé à la pistache de Sicile. Ganache et mikado Cuba, mousse de cacao au gingembre frais.
Conscient des troubles qu’a récemment vécus l’Impe tant sur le taux remplissage que sur la coordination en cuisine, Pierre Gagnaire était Nîmois pour couper court aux rumeurs par le biais de cette journée truffée.
Mais, revenons à la situation de l’Impe. « Cet événement… Il y a beaucoup de rumeurs, je suis déjà mort d’une rumeur et ça m’a marqué au fer rouge ! Cet hôtel, les Nîmois l'adorent, mais autour de ce lieu traînent des choses vraies et fausses. Je ne veux pas partir, je n’abandonne pas un bateau comme ça, je suis engagé avec le groupe et je ne baisse pas pavillon. J’ai un vrai intérêt pour cette ville, elle est magnifique, vivante. J’aime l’austérité protestante et la folie des ferias ! D’ailleurs, cette année, on veut que les gens reviennent ici, au calme, même en feria. »
Pour un restaurant doublement étoilé, tenir le cap n’est jamais aisé. Avec une dizaine d’étoiles gardoises, la concurrence n’est pas là, c’est l’émulation du tourisme gastronomique qui est visée.
« Il faut se battre tous les jours pour faire de la qualité, on a du mal avec le personnel, les jeunes sont un peu plus préoccupés par leur vie privée, c’est le cas dans le monde entier. La clé que je détiens, c’est du travail pour faire du bon quand il le faut. Il faut créer une énergie pour bien faire, mettre du cœur à l’ouvrage. »
Pour le chef, fermeté, douceur, respect sont nécessaires pour réussir aujourd’hui encore plus qu’hier. Il faut savoir embraser le quotidien avec un peu de folie. Apprendre et donner les moyens de donner du sens à un métier.
« J’ai plus d’émotions à travailler dans une ville comme Nîmes qu’à Tokyo ! Et certains veulent revenir à Nîmes, chose que l’on ne veut pas faire, et ça fait mal de le dire, à Saint-Étienne. Ici, j’ai l’impression de participer à la vie de la cité, c’est un lieu de vie et de qualité qui est important. »
Rappelons qu’à ses débuts, Pierre Gagnaire n’aimait pas son métier, mais, petit à petit, il a su l’enchanter, charmer son quotidien. « Je me suis fait mon petit monde proche de l’art et du commerce pour créer des moments singuliers comme cette journée en hommage à la truffe. » Expérimenter la cuisine de Pierre Gagnaire c’est tout d’abord faire l’expérience du Duende. Cette adresse confidentielle vous plonge dans un décor feutré qui sublime l’univers gustatif du chef. Son ambiance élégante aux couleurs chaudes vous emporte dans une atmosphère propice aux échanges et à la découverte gastronomique. Isolé et doté de son jardin privé, Duende est une bulle d’intimité pour un repas inoubliable.
Dans ses yeux, Pierre Gagnaire fait encore briller la flamme de la passion du métier. C’est beau l’amour du terroir. Pierre Gagnaire aime connaître, découvrir, ressentir. Les produits lui font venir des recettes et les recettes des moments à part. Mais les produits ne seraient pas grand-chose sans les Hommes qui les cultivent, récoltent, ou en tout cas celles et ceux qui les font débarquer en cuisine pour de nouvelles émotions.
« Un exemple ? Grâce à Nicolas Fontaine, je connais Mathieu Chapel pour un poisson extraordinaire, la Méditerranée est encore vivante. Mais je veux rendre hommage au maillon indispensable de notre métier, les producteurs. Tout ce qui fait un panier ! Et ces gens sont des passionnés, nous avons de la chance de les avoir et de les connaître », conclut le chef Pierre Gagnaire.
