Le caviar, synonyme de luxe jusque dans le langage courant, entouré de mystère, rare et précieux, il excite curiosité et imagination…

Découvrir qu'un Gardois associé à l'une des figures du cinéma français Antoine Gannage, produit ce fleuron des tables du monde entier à quelques encablures de chez nous, récolte le caviar sans tuer les femelles tout en respectant l'environnement, aiguise la curiosité et l'envie de faire découvrir les petits grains à un de nos chefs les plus prestigieux. Allez en route !

Esturgeons contre loups

L'histoire commence en 1974, à l'époque François René est chercheur à l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) à la création duquel il a même participé. Il a parcouru les mers avec le commandant Cousteau et monté une pisciculture à Balaruc, les "Poissons du Soleil", considérée aujourd'hui comme l'un des leaders de l'aquaculture française.

Nous sommes donc au moment où les rapports entre Est et Ouest se réchauffent. Léonid Brejnev alors dirigeant de l'ex-État soviétique, et le jeune président français, Valéry Giscard D'estaing, conviennent d'échanger des cadeaux. Le geste doit être fort. Il est donc décidé de part et d'autre de choisir des raretés qui n'ont auparavant jamais quitté leur pays d'origine.

Le dirigeant Russe offre 3 000 petits esturgeons de Sibérie et la France 5 000 petits loups (bars). François René veille à l'échange. Et veille au grain, pourrait-on dire... Il fournit les poissons français qui, plus tard, seront égarés dans la grande Russie. En revanche, il prend grand soin des bébés esturgeons. Aujourd'hui, les descendants de ces petits poissons devenus grands peuplent toutes les piscicultures de France et même d'ailleurs…

Retour au pays

Pendant de nombreuses années, François René et sa famille parcourent le monde. Le chercheur dirige l'Ifremer de l'Île de La Réunion, y ouvre une pisciculture en pleine mer puis se rend aux Antilles, crée un élevage d'esturgeons à Madagascar… Et un jour, s'en revient au pays. Ce retour aux origines s'accompagne de l'envie d'y réaliser un rêve : produire du caviar selon un procédé qui lui appartient et travailler des produits rares. Pour ce faire, il acquiert le Château de la Castillonne, un domaine proche de Montagnac qui a la particularité de renfermer une source d'eau profonde à 27° constants. L'idéal pour y faire grandir les précieux poissons.

La production débute

En attendant l'exploitation de la source, François René reprend une pisciculture proche de son site et y démarre son élevage. Il s'associe avec son plus jeune fils, Frédéric et une figure du cinéma français Antoine Gannage directeur de production des plus grands et se passionne pour l'aquaculture. Cette rencontre va provoquer un alliage aussi solide qu'insolite. Le caviar de la Castillonne est né. Pour varier la production, François René et Frédéric, achètent aux pêcheurs locaux les grosses anguilles argentées endémiques à notre région.

Jusque là, ce produit d'exception était transformé en dehors de nos frontières. Les poissons sont fumés à chaud au bois de hêtre selon un procédé ancestral dont l'utilisation a été abandonnée en raison de la délicatesse de la mise en œuvre. Au château de la Castillonne, l'idée est de sublimer les raretés gastronomiques de la région et après quelques essais, ça fonctionne !

Récolter le caviar sans tuer les femelles et dans le respect de l'environnement

Drôle de bête que l'esturgeon, un animal préhistorique, contemporain des dinosaures autrefois abondants dans toutes les rivières d'Europe. Animal à maturation lente, il grandit tout au long de sa vie. On a trouvé dans les rivières russes des spécimens pouvant peser jusqu'à 2 tonnes. La femelle commence à pondre à 8 ans et ensuite elle est féconde tous les 2 ans seulement.

Jusqu'à aujourd'hui, elle était sacrifiée au moment de la collecte de ses œufs. En étudiant l'espèce, notre chercheur constate que la femelle esturgeon est dépourvue d'orifice de ponte. Pour pallier ce manque, la paroi de son abdomen s'affine au moment où les œufs sont prêts à sortir. Puis, pour les expulser…elle s'éventre ! Ensuite, la plaie cicatrise doucement.

François René voit là une façon d'épargner les femelles. Quand les œufs sont prêts, il pratique une césarienne sous anesthésie (naturelle) et le tour est joué ! Les femelles ont livré leurs œufs et peuvent poursuivre le cours de leur vie. L'autre innovation, et non des moindres, est d'élever les poissons dans une eau de source pure en circuit fermé, économe en eau, et de rejeter les eaux usées au travers d'un système de filtration lagunaire, c'est-à-dire, en la purifiant par les plantes. Résultat, les œufs ne sont impactés par aucune pollution, les femelles sont épargnées et l'environnement aussi.

Le caviar du château de la Castillonne est assemblé comme un grand vin

Une boîte de caviar n'est pas remplie au hasard . François René nous confie un secret de fabrication. Pour obtenir un caviar puissant, les oeufs doivent être maturés. Et c'est ce temps surveillé, qui permet d'arriver à l'obtention d'un mélange équilibré entre croquant et saveurs. Chaque caviar possède sa signature.

Dégustation étoilée

C'est avec du caviar et des anguilles fumées que nous rendons visite à Michel Kayser dans son établissement de Garons, le Restaurant Alexandre. Le chef a accepté de se prêter au jeu de la dégustation. Les produits locaux, c'est son cheval de bataille. Il les traque dans toute la région avec une bienveillance tempérée d'une intransigeance absolue sur la qualité. Le test sera donc révélateur.

Installés en cuisine sur un coin de son plan de travail, la dégustation commence en compagnie de son chef, Arnaud Bresteau. Ouverture de la boîte et inspection des grains. Parallèlement, Michel Kayser fait ouvrir une boîte du célèbre caviar Petrossian. Les grains régionaux sont d'un noir profond, les autres sont plutôt dorés. Les premiers fondent, les seconds craquent.

Pendant que ces différences nous sautent aux yeux et au palais, les chefs goûtent, hument et réfléchissent. Puis Michel Kayser nous livre ses conclusions, imaginant et réfléchissant à voix haute. Moment magique de création en direct : "c'est un produit puissant, élégant, que je ne pourrais pas travailler comme le Petrossian, plus craquant et moins puissant", constate le chef. "ce caviar là", poursuit-il, on pourrait l'imaginer avec des coquillages façon barrière de corail. Ou alors, on ferait confire un filet de poisson dans de l'huile à 60° jusqu'à ce qu'il soit translucide. Le poisson servirait de base puis on viendrait beurrer le caviar dessus… Il faudrait trouver un mariage. Peut-être une crème d'artichaut liée avec un fumet de poisson à base d'arêtes torréfiées ou une crème d'aubergine un peu fumée…"

"Un très joli produit"

Après le caviar c'est à l'anguille d'être goûtée. Avant tout, Michel Kayser lit la notice explicative qui accompagne le produit. "Fumage à chaud au bois de hêtre"… Le chef est sceptique. "C'est un procédé qui cuit la chair, très difficile à contrôler" pointe t-il. Puis il sent, découpe, apprécie la texture et enfin goûte. Le verdict ne tarde pas à tomber. "c'est un très joli produit", se réjouit Michel Kayser, "il y a un bon équilibre entre le gras du poisson et le fumé qui reste subtil".

Comme pour le caviar, très vite, l'imagination créatrice chef étoilé se met en route : "il faudrait quelque chose de frais : des mandarines, des pamplemousses, des légumes, de l'huile d'olive, du jus d'agrumes. Je vois bien un mariage avec du fenouil, du citron confit, de l'abricot, de l'aneth, un jus à la citronnelle ou de la feuille d'huître…" Plus à la portée de tous, il conseille : "c'est élégant, on peut l'utiliser dans les salades, comme un saumon fumé et même tiède…"

C'est à regret que nous quittons les cuisines du restaurant Alexandre, les papilles aiguisées, la tête pleine de poésie et avec le sentiment d'avoir partagé un moment rare.

Une administration peut-elle tuer le caviar dans l'œuf ?

Le Caviar du château de la Castillonne obtient toutes les autorisations nécessaires et la production commence dans la pisciculture annexe. Le bonheur ? Pas tout à fait. Une administration résiste et pose des scellés sur la source. Au prétexte que les nappes en eau profonde sont propriété de l'État et donc que leur exploitation est soumise à de nombreux contrôles qui se paient cher. Aujourd'hui la production est donc limitée par cet écueil administratif. Le temps c'est de l'argent. Une procédure pourrait-elle tuer l'entreprise ? François René et sa famille se débattent pour lever les freins administratifs au plus vite. À suivre…

Véronique Palomar