Pour la 9e année consécutive, samedi 13 avril le Grau-du-Roi organise ses « Graulinades ». Une journée de fête dédiée à la gastronomie méridionale durant laquelle toutes les saveurs et produits de la Méditerranée sont revisités et mis à l'honneur. Des Graulens et des restaurateurs cuisinent en public. Le chef étoilé Jacques Pourcel est cette année, celui qui proposera, en direct et derrière les fourneaux, sa version de la cuisine locale. 

Le concept ? Le temps d'une journée, au milieu du marché et des étals des producteurs locaux dressés pour l'occasion, des habitants et des cuisiniers du Grau-du-Roi, sortent de chez eux et préparent en public leurs meilleures recettes de la mer traditionnelles et ou revisitées. Pour relever le tout on plante un décor résolument balnéaire et les fourneaux éphémères sont installés en extérieur face à la mer.

En 1^ère partie, six habitants du Grau-du-Roi sont mis à l'honneur pour cuisiner en public leurs recettes fétiches. Puis c'est le « défi des restaurateurs » dont la mission est de cuisiner le poisson accompagné d'un panier de légumes, rapportés la veille par son binôme pécheur. L'invité d'honneur des Graulinades, prépare en public sous la même contrainte sa vison revisitée de la cuisine Méditerranéenne.

Paroles de chefs

Pour cette 9^ème édition, c'est Jacques Pourcel qui se prête au défi : originaire de la région, il forme un duo historique avec son frère jumeau Laurent. Mais ici, c'est aux côtés de Paul-Anthony Gros, jeune patron pêcheur, qu'il officiera. Une belle occasion de rencontrer le chef dans la nouvelle maison, le Terminal #1 à l'entrée de Montpellier pour une discussion à bâtons rompus.

Le Terminal #1 est ouvert depuis deux ans. Après 28 ans au Jardin des Sens, un haut lieu de la gastronomie française où les chefs ont décroché 3 étoiles,changement de décor. Ici on est dans la bistronomie, comprenons une cuisine de bistro pensée par des chefs. Loft industriel, déco décalée, grands volumes. Jacques Pourcel arrive détendu souriant et disponible.

Pourquoi participer aux Graulinades ?

Travailler avec un marin, sur la pêche du jour, ça m'intéresse. L'an dernier déjà j'avais été sollicité mais je n'étais malheureusement pas disponible. Cette année, je suis très heureux de pouvoir m'associer à la manifestation.

Comment ça va se passer ?

Ils m'ont donné une liste de produits de la mer de saison et j'ai coché les poissons les moins nobles. Les temps ont changé. Des cuisiniers on a fait des stars alors il est de notre devoir de faire passer un message plutôt responsable. Pour la garniture, il y aura un panier de légumes dont je ne connais pas le contenu. Ensuite, je cuisine le tout en public en binôme avec le marin pêcheur.

Pas mal de contraintes…

On fait ça toute la journée. C'est tout sauf des contraintes, c'est intéressant au contraire.

Deux nouvelles ouvertures et la renaissance du Jardin des sens

Après le Jardin des sens, vous avez radicalement changé de concept. Pourquoi ce choix ?

Nous sommes restés 28 ans au Jardin des sens. Nous y avons obtenu trois étoiles, le défi était relevé. Et puis le quartier a changé. C'est devenu un dortoir. Alors quand nous avons eu un belle opportunité pour vendre, on est venu s'installer ici où nous proposons une cuisine en rapport avec l'endroit où nous sommes, juste à côté du marché du Lez, (hot-spot créatif regroupant commerces, brocanteurs, restaurants et start-up..., NDLR). Une carte bistrot avec un ticket à 42€ le midi et 70€ le soir.

Donc la gastronomie c'est fini ?

Non (sourire). Nous avons racheté l'ancien Hôtel de ville de Montpellier pour faire renaître le Jardin des sens. Un investissement de 14 M€. Il y aura 20 chambres, un bistro et et un restaurant gastronomique avec un peu plus d'une trentaine de places et seulement sept services par semaine. C'est un bâtiment classé alors les rénovations se font doucement. Nous espérons être ouverts à la fin de l'année.

D'autres projets ?

L'ouverture de la Manita au Halles du Lez qui ne sont pas encore terminées. Ce sera une cuisine camarguaise aux accents sud-américains et espagnols, du guacamole, du ceviche (poisson cru mariné, NDLR), des sticks de viande… Une réinterprétation de la cuisine sudiste. Et puis nous avons aussi cinq adresses à l'étranger, au Japon, au Vietnam, au Ski Lanka.

Vos confrères parlent souvent de la difficulté de trouver du personnel. Ça doit être un problème de taille avec autant d'établissements ?

Pas du tout. Au Terminal nous sommes 46 et ça se passe bien. Si on respecte son personnel, on trouve des gens pour travailler. Ce n'est pas plus compliqué que ça.

Propos recueillis par Véronique Palomar Camplan

Le programme de la journée

10h à 18h. Marché de la mer par les producteurs locaux et régionaux. Vente et dégustation : plats cuisinés, tellines, huîtres, fritures de poissons, rouille graulenne, poulpes, producteurs de vins...

10h30 à 13h. Atelier de cuisine pour enfants.

10h30 à 12h30. Atelier nettoyage de poisson.

11h à 14h. Démonstrations et dégustation de cuisine locale par les locaux.

12h30   Rouille géante et autres délices de la mer.

14h00.  Concours du gâteau des 140 ans de la ville.

15h00. Défi des restaurateurs du Grau-du-Roi.

16h00. Démonstration de cuisine en direct de Jacques Pourcel.

Tous les renseignements sur  www.letsgrau.com