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VENDREDI GOURMAND Les tripes au rendez-vous des gourmands et des gourmets

Tripes à la mode de Caen (Photo libre de droit).

En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur d'aller chercher là où nous sommes convaincus qu'ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d'inspirations. Aujourd'hui, on parle des produits tripiers...

Vous ne trouvez pas cela ragoûtant ? Pourtant les tripes et les produits confectionnés par les tripiers sont des mets de qualité avec un goût certain et une authenticité oubliée dans un monde uniforme et fade. Si vous l'ignorez, novembre est le mois des produits tripiers.

Cervelle d'agneau en bâtonnet, burger de cœur de bœuf, panse de bœuf à la Mexicaine ou encore joues de porc confites au miel... Quels délices ! Dans le Gard, deux restaurants sont spécialisés dans la confection de tels mets. À Nîmes, c'est à La Marmite (Rue de l'Agau) qu'il faudra vous rendre. Si vous habitez Sauve, tentez le Comptoir de l'Evèsque au domaine éponyme.

Paris 1096, c'est ici que l'histoire des produits tripiers débute. Au pied du Châtelet, quand la grande boucherie a ouvert et accueilli les premiers tripiers. 200 ans plus tard la profession était déjà structurée et à l’époque seules quelques familles parisiennes étaient autorisées à acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf pour les préparer et les vendre.

Le comptoir de l'Evèsque à Sauve (Photo DR)

Depuis cette époque lointaine, les modes de vie ont évolué, la consommation aussi mais les produits tripiers ne sont pas oubliés. Cela fait 19 ans que novembre symbolise les produits tripiers qui, pour l'occasion, sortent le grand jeu. " Oser manger osé " sonne comme un appel au ralliement chez un maximum de chefs, de restaurateurs, d’artisans-bouchers et tripiers mais aussi, chez vous, vous pouvez vous essayer à cet art culinaire.

Le bœuf et ses morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé, le veau avec ses pièces réputées pour leur finesse toute particulière, l'agneau et ses parties de petite taille avec des saveurs de noisette et pour finir le porc avec ses morceaux plus " canailles ", ayant un parfum campagnard. Comment voulez-vous ne pas apprécier de telles choses ?

La Marmite de Nîmes vous attendait pour le Tour de France. Allez déguster ses produits tripiers (Photo CCI)

Riches en protéines de bonne qualité, ils en contiennent 20% en moyenne. Les produits tripiers les plus consommés affichent une teneur en lipides inférieure à 5%. Ils apportent aussi du fer et certains en sont même particulièrement riches comme le foie, le cœur ou les rognons. Et ils sont truffés de vitamines avec une surreprésentation de B3, de B6 pour favoriser le fonctionnement du système nerveux, et surtout de B12, antianémique, pour contribuer entre autre à la bonne formation des globules rouges.

Comment accompagner ces produits ? Avec des légumes pardi ! Légumes secs, produits céréaliers ou féculents permettent de garantir un parfait équilibre dans l’assiette. L’Homme est né omnivore ! C’est pour cela qu’il est important de rappeler qu’une consommation de protéines animales, en quantité raisonnable, participe à son un équilibre, tout au long de la vie.

Tripes (Photo libre de droit).

Chose non négligeable au XXIe siècle, avec ou plutôt grâce aux produits tripiers, on ne gaspille pas l'animal qui est mort pour nous nourrir. En manger, c’est accepter de consommer tout ce que l’animal nous apporte de bon, en respectant l’équilibre du cycle de la vie de l’Homme, de l’animal et de l’environnement. Comme " les fruits et légumes moches " qui, s’ils sont moins appétissants n’en sont pas moins gourmands, les produits tripiers sont méconnus, et parfois boudés à tort, car ils permettent de consommer la viande avec raison... À vous de goûter !

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Anthony Maurin

Bonjour, je m'appelle Anthony Maurin, j'ai 35 ans et je suis journaliste depuis plus de dix ans. Le sport, les toros, le patrimoine, le tourisme, la photographie et le terroir sont mes principales passions... Sans oublier ma ville, Nîmes!

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