"Pour les 30 ans, il y avait 2 000 personnes sur le parvis des arènes alors on a dû repenser l'organisation des 40 ans pour que cela reste une fête ! Mais comment faire avec la Covid ?", s'interroge Michel Hermet. C'est avec Stéphane Kochoyan, directeur artistique du Nîmes Jazz festival, grand habitué des lieux, qu'il trouve la solution. "Il n'y aura pas de concert, mais de simples aubades de table en table. Cela ne s'est jamais fait et ce sera très bien ! Nous voulons garder le plaisir de nous retrouver et mettre en lumière les talents, qu'ils soient musicaux ou bien sûr gastronomiques..."

Michel Kayser, chef doublement étoilé du restaurant Alexandre à Garons, Stéphane Kochoyan, directeur artistique de l'association Jazz 70 et Jean-Marie Lagrange, co-fondateur du San Francisco avec Michel Hermet, seront de la partie pour cette première festivité. Mais leur présence n'annonçait simplement que la suite ! Une suite florissante qui s'étalera sur le mois d'octobre et qui rappellera à tous la présence à Nîmes depuis 40 ans en qualité de restaurateur de ce grand monsieur de la culture culinaire à la française.

Chef du Wine Bar depuis près de quatre ans, mais présent dans la maison depuis plus de dix, Laurent Tabuce aura la lourde tâche de transformer des plats étoilés en plats de souvenirs tout en conservant l'aspect brasserie. "J'ai fait mon apprentissage chez Michel Kayser en 1990. Quand j'ai eu mes 17 ans, il m'a acheté un livre avec comme dédicace qu'il fallait être passionné pour faire notre métier, mais que c'était le plus beau des métiers". Et pour le coup, sa cuisine sera primordiale pour ce mois de festivités qui s'annonce.

Sur la totalité du mois d'octobre, des plats signatures de Gilles Goujon (trois étoiles du 1er au 9 octobre), Marc Haeberlin (deux étoiles du 11 au 16 octobre) Michel Kayser (deux étoiles du 18 au 23 octobre) et le duo Glenn Viel et Jean-André Charial (trois étoiles du 25 au 30 octobre) défileront au Wine Bar. Les soirées musicales auront lieu quant à elles les 1er, 2, 8, 9, 15, 16, 22 et 23 octobre avec des mariachi, de la bluegrass, un voyage sur le continent nord-américain en passant par des sonorités cubaines... Que du bonheur !

Une carte des vins, prestigieuse de 300 références, est à disposition et une douzaine de vins sont proposés au verre. Le bar permettra de déguster un verre de vin et des tapas. Producteur de vin (IGP Cévennes), Michel Hermet est un véritable épicurien qui saura faire partager, avec son équipe, quelques doux instants dans une atmosphère chaleureuse.

Pour en revenir aux quatre grandes maisons qui vont laisser au Wine Bar la recette de l'un de leur plat signature : "Goujon ? Il aime beaucoup le vin, je le connaissais avant même qu'il ne décroche sa première étoile... Haenberlin ? Il a avec lui Serge Dubs, le meilleur sommelier du monde. L'oustau de Baumanière ? C'est une belle maison, traditionnelle, où les plus grands chefs d'État ou personnalités sont venues depuis 1945 !", se félicite Michel Hermet.

Gilles Goujon dévoilera son filet de rouget avec brandade, Marc Haeberlin son grand classique, le saumon soufflé, Michel Kayser travaillera autour du cochon de la ferme Beauregard et Glenn Viel et Jean-André Charial donneront les tuyaux de leur gigot d'agneau de lait et gratin dauphinois à Laurent Tabuce. "Il est humble car nous ne sommes qu'une brasserie, mais Laurent Tabuce fera tout pour être au plus proche des quatre maisons. Le plat sera à 30 euros et notre carte ne changera pas. Je sélectionnerai toutefois un vin pour aller avec chaque plat. Ce vin sera issu du même terroir, nous cherchons à créer le frisson du souvenir avec des choses simples, bonnes", avoue Michel Hermet.

"C'est un honneur d'être parmi vous. Jazz 70 a 50 ans et nos chemins se sont croisés car chacun a une histoire avec Michel ! Quand je vois qu'ici ou à l'ancienne adresse sont venus Claude Nougaro, Léo ferré, Renaud, Manu Dibango, Gilbert Montagné, Tracy Chapman, Uderzo, Christian Clavier, Laurent Gerra, Julien Doré, Stevie Wonder, François Hollande, Nicolas Sarkozy ou encore Michel Drucker, Chamaco, Juliette Greco ou Artus, ça fait du monde ! Quand vous venez ici, vous rencontrez Michel. Au plus vous venez, au plus vous le connaissez. Avec cet anniversaire, les aubades de nos musiciens seront très acoustiques avec des instruments légers pour que les clients voyagent en douceur", rappelle Stéphane Kochoyan. Des musiciens très inspirés, forcément, mais aussi très à l'écoute de leur public attablé. Vers 22h30, il se peut qu'un "Joyeux Anniversaire" soit chanté...

"Quand je suis arrivé à Nîmes en 1983, je suis allé au San Francisco qui était déjà connu parce que c'était à la mode, mais parce que c'était surtout très bon ! Il y avait une ambiance, une chaleur d'accueil. On a fait du parcours depuis et celui de Michel dans le vin est incroyable ! On ne le dit pas suffisamment à Nîmes... En plus, sa brasseries généreuse, il n'y a pas 36 adresses en France comme le Wine Bar !", avoue Michel Kayser, qui rouvre son restaurant demain et qui s'interroge déjà sur l'accompagnement de son cochon de Beauregard.

"Laurent Tabuce viendra une nouvelle fois dans nos cuisines en immersion pour bien ressentir ce que nous allons faire ! Je suis vraiment heureux d'en fair partie. Dans ma carrière, j'ai appris des choses grâce à l'aspect professionnel, mais la considération que l'on donne aux personnes, c'est ce qui les fait grandir. J'ai beaucoup de plaisir à partager tout ça, c'est juste normal d'être là car Michel est une chance pour la ville de Nîmes ! On réunit rarement des personnes comme ça, c'est beau, je ne suis pas allé suffisamment à l'école pour mieux m'exprimer mais vous comprenez !" Évidemment touché par ces mots, Michel Hermet écrasera quelques larmes avant de relancer la machine. Mais Laurent Tabuce appuie une nouvelle fois. "Humains ? Quand ces deux personnes vous parlent d'humain, je peux vous dire qu'ils sont humains, vraiment. J'ai perdu un proche et ils étaient vraiment là. Ils sont sincères, c'est vrai, pas seulement pour être bien dans les médias."

Wine Bar "Le Cheval Blanc" - 1, place des Arènes - 30 000 Nîmes. Tel : 04.66.76.19.59. Mail : winebar@wanadoo.fr. Site Internet : www.winebar-lechevalblanc.com . Fermé le dimanche, service jusqu’à 23h et minuit le week-end. En 1997, Michel Hermet reçoit la médaille de bronze de l'éducation nationale. En 2007, il est fait Chevalier du Mérite Agricole et en 2014, il devient Chevalier de l'Ordre National du Mérite.