Installée au 75 de la Grand-Rue depuis le 8 mars, Pauline Dervaux s'est équipée d'un séchoir et propose des produits déshydratés qui conservent toutes leurs vertus nutritionnelles. Une méthode qui rend aussi justice aux fruits et légumes non-calibrés, moins présentables mais tout aussi transformables, et permet ainsi de lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Faire du neuf avec du vieux. En remettant au goût du jour l'une des plus vieilles techniques de conservation des aliments, Pauline Dervaux crée un produit vertueux qui répond à la demande de sobriété et d'ingéniosité de notre époque. "Je cherchais des moyens de conservation moins énergivores que les conserves, qu'on doit monter en température", explique-t-elle. Ses recherches sur internet l'amènent à considérer une pratique bien plus répandue en Angleterre ou au Canada que sous nos latitudes : la déshydratation.

"L'alimentation reste vivante en dessous de 65°C"

"Et puis, l'alimentation reste vivante en dessous de 65°C." Son séchoir "souffle pendant des heures, sort toute l'eau de l'aliment", le tout à 45°C. "On obtient un produit sec et sûr : sans eau, il n'y a pas de bactéries." Pour éviter l'oxydation de certains fruits, Pauline ajoute tout au plus du jus de citron comme conservateur. L'un de ses bocaux de légumes séchés, qu'on peut réhydrater, correspond en réalité à une caisse bien fournie de légumes frais. Côté fruits, ses sachets "nutritifs et légers" sont le partenaire idéal du randonneur qui passe par la Grand-Rue. On ajoutera sans peine que leur goût dépasse largement les meilleurs barres énergétiques de supermarché, pour un résultat sans doute très proche.

De cette première idée est né son projet pour limiter une forme de gaspillage alimentaire. Pauline Dervaux en parle à François, de l'épicerie de la place de la Révolution. "Quand il a des fruits et légumes à peine abîmés, il me les revend moins cher. Je découpe le bout abîmé mais le reste est totalement sain." Et peut tout à fait passer au séchoir et se conserver des années. Pêle-mêle, Pauline Dervaux vend de l'ananas, du kiwi, de la châtaigne, de l'argousier, fraises, cerises, poires, etc. Ou encore des "cuirs de fruits", mixés avec comme liant de la graine de chia, puis séchés. Une barre de délice concentré.

Le reste de la petite épicerie fine de Pauline Dervaux est choisi avec soin, en cohérence avec ses idées naturalistes de départ. Quelques produits transformés d'une ferme agricole du sud de l'Italie, rappel de son année Erasmus en Toscane ; des conserves de Lou Gaspillou, en Aveyron, qui prépare exclusivement des légumes décalibrés ; J'aime Boc'Oh, des confitures anti-gaspi de Lyon ; ou encore des pâtes faites avec de la farine de drèches, en souvenir de sa région d'origine, le Nord.

Enfin, bien moins chers que des cèpes secs, les fruits et légumes de Pauline Dervaux ne doivent pas se comptabiliser au poids. "Dans un sachet de 5,50 € comme celui-ci, il y a trois pommes, deux poires et une mangue." D'ailleurs, il y en a aussi des moins chers, ou au détail. Et quelques boissons suaves et bien infusées, à découvrir avant l'été.

Dans une rue qui regagne quelques commerces et de l'activité, Piccolo Sole est ouvert du mardi au samedi, de 10h à 12h30 et de 15h30 à 19h.

François Desmeures

francois.desmeures@objectifgard.com