Depuis 2019, Déborah Aguera a repris le restaurant "La Part du Diable", dans la ZAC de Grézan à Nîmes. Cette brasserie propose à sa carte des plats typiquement français à base de produits frais et faits maison, ainsi que des spécialités inspirées de l'Asie mélangeant le sucré et le salé. La directrice, qui met la main à la pâte, peut également compter sur les talents de pâtissière de sa soeur, dont les productions sont très appréciées par les clients.
Avec le temps, les clients, principalement des employés du secteur, deviennent des habitués et reviennent, que ce soit pour les produits, mais également la bonne humeur communicative qui circule parmi l'équipe. "Notre point fort, c'est le cadre et l'accueil", souligne Déborah Aguera. C'est pour cela que chaque année, elle et son mari investissent pour le confort et la beauté des lieux, sublimés par une grande terrasse, un terrain de pétanque et un espace jardin avec des transats. "On a beaucoup travaillé sur l'extérieur. On a fait un grand jardin, une jolie pergola, des paillotes en bambou... On fait en sorte que ça ne vieillisse pas aussi et que le client se sente à l'aise".
Côté carte, la philosophie reste la même : conserver les incontournables très demandés par la clientèle : la salade poulette, présentée comme la plus vendue de la maison, ou la seiche à la plancha, indéboulonnable. Tout en proposant chaque semaine de nouvelles suggestions et des accompagnements qui changent, pour que les clients aient toujours un petit plus sans jamais se lasser
Le distributeur : le gros plus
C'est précisément cette clientèle d'habitués, souvent des salariés des entreprises environnantes venant parfois trois, quatre, voire cinq fois par semaine, qui a commencé à se faire plus rare à table fin 2024. "On a ressenti une baisse d'activité, mais pas une perte de clients, juste un changement de mode de consommation", résume Déborah Aguera. Les clients étaient toujours là, mais venaient moins souvent : une fois ou deux par semaine au lieu de trois ou quatre, parfois une fois toutes les deux semaines.
Au-delà de la question du chiffre d'affaires, c'est une problématique de personnel qui a précipité la décision. Une salariée recrutée en CDD pour remplacer une collègue en congé maternité avait, selon la patronne, particulièrement fait ses preuves. Impensable, pour elle, de s'en séparer une fois le congé maternité terminé. "Cette personne-là, elle mérite de continuer avec nous", s'est-elle dit. Mais un effectif renforcé, appréciable lors des pics d'activité, devenait un poids financier dès que le service se faisait plus calme.
Augmenter les tarifs n'était pas envisageable pour une brasserie de zone industrielle, où la patronne tient à rester cohérente avec le pouvoir d'achat de sa clientèle, très éloigné de celui d'un restaurant du centre-ville de Nîmes. Il fallait donc trouver une source de revenus complémentaire, sans dénaturer l'identité du restaurant.
L'idée du distributeur automatique est née d'une rencontre. Un ami restaurateur, propriétaire du food truck "La cuisine de Mamie Éliette" du côté de la Calmette, s'était lancé dans la vente automatique, principalement de burgers. "Quand j'ai vu ça, j'ai dit : tiens, pourquoi pas nous ?", raconte Déborah Aguera. Elle se tourne alors vers ce qui fait déjà le succès de son établissement : les salades repas. Une intuition confortée par l'expérience d'un confrère non loin de là, spécialisé dans les distributeurs de desserts et qui, selon elle, fonctionne très bien sur ce seul segment. De quoi convaincre la restauratrice de proposer une offre complète : salades, plats, desserts et boissons plutôt qu'un unique produit.
Le projet s'appuie aussi sur une expérience acquise pendant la crise sanitaire. Fermé quinze jours au début du Covid-19, le restaurant s'était ensuite tourné vers la vente à emporter, qui avait permis de fidéliser de nouveaux clients de la zone, pressés par le temps mais désireux de continuer à consommer les plats de la maison. Une activité maintenue de façon informelle, sans communication particulière, pour quelques clients privilégiés, faute de pouvoir mobiliser une personne dédiée en salle comme en cuisine sans nuire à la fluidité du service.
Lancement sur les chapeaux de roue
Une fois la décision prise et le fournisseur du distributeur contacté, Déborah Aguera s'est lancée dans une phase de test produit par produit. Le burger, précisément le produit sur lequel elle était la plus réservée, s'est révélé le plus délicat à mettre au point. Le fournisseur propose des petits disques thermiques, placés au-dessus et en dessous du pain, qui permettent de toaster le burger une fois réchauffé au four dans le distributeur. Mais les premiers essais, réalisés avec une viande insuffisamment grasse, donnaient un steak trop sec. Le passage à un steak haché de type Angus, plus riche en matière grasse permis d'obtenir un résultat jugé cette fois pleinement satisfaisant. Les recettes ont également dû être adaptées pour des raisons de sécurité sanitaire et de praticité.
Tous les produits vendus au distributeur sont préparés sur place, dans les cuisines de La Part du Diable. Deux personnes s'en occupent en parallèle : la cheffe de cuisine pour la carte du restaurant, Déborah Aguera elle-même pour l'offre du distributeur. Certaines étapes sont toutefois mutualisées pour gagner en fraîcheur et en efficacité : les œufs de la salade poulette sont cuits en une seule fournée pour les deux circuits, tout comme la salade est lavée en une fois pour le restaurant et pour le distributeur. Les coulants au chocolat et les coulants pistache-cœur Nutella suivent la même logique, avec une fournée commune.
Six mois après le lancement, en plein mois d'août, le bilan est sans appel pour la patronne : "C'est au-delà de mes espérances. Je ne pensais pas avoir autant de travail, que ça marcherait autant". Le distributeur est réapprovisionné trois à quatre fois par jour : tôt le matin avant le service, une nouvelle fois vers 11h30 pour combler les trous laissés par la vague de clients du matin, puis en fin de service, vers 15 heures, et parfois une dernière fois en soirée si nécessaire.
Et plus tard
Le principal regret de la restauratrice porte sur la taille de l'appareil actuel. "Mon seul regret, c'est qu'il ne soit pas assez grand", confie-t-elle. Les contenants utilisés, plutôt volumineux, limitent le nombre de références pouvant être proposées simultanément, alors que la demande du midi se concentre souvent sur les mêmes produits. Trois ou quatre références supplémentaires permettraient, selon elle, d'élargir sensiblement l'offre. Déborah Aguera réfléchit à un développement de ses distributeurs, mais de manière modéré, sans faire pour autant de la concurrence à d'autres restaurateurs. Elle désire également garder un dispositif à taille humaine pour continuer à proposer des produits frais et de qualité.
