La semaine dernière, sept personnalités gardoises ont reçu le titre de maître artisan en métiers d'art. Parmi eux, Patrick Gayraud, boulanger-pâtissier à Tavel depuis 18 ans. Cette récompense vient souligner l'ensemble de sa carrière marquée par des innovations pour le moins originales. À commencer par un pain à base du vin AOC Tavel !

À la sortie de ses CAP pâtissier et boulanger à Montpellier, Patrick Gayraud se fait embaucher. Mais rapidement, il a envie de se mettre à son compte. Une occasion se présente à Tavel. Lui et sa femme, Liliane, sont séduits par ce village touristique plein de charme.

En vrai passionné d'histoire, le boulanger-pâtissier a envie de retranscrire le patrimoine local dans ses recettes. Après quelques recherches, il découvre que Saint-Ferréol est le patron de Tavel. Il crée alors un gâteau à son nom à base de grains de riz soufflés au chocolat blanc-praliné et de crème fouettée au chocolat noir. "C'est devenu une valeur sûre", atteste Patrick Gayraud.

Du Tavel d'au moins 10 ans d'âge pour remplacer l'eau dans la recette du pain

Toujours dans une démarche locale, il lance une fougasse aux gratons de Castillon-de-Gard et aux farines de Vers-Pont-du-Gard transformées à Montpellier. En matière d'innovation, on n'arrête pas cet artisan. Il a élaboré une recette de pain au rosé de Tavel. Un pain unique fait lors de grandes occasions comme à Couleur Tavel. Chaque fois avec le cru d'un domaine tavelois différent. C'est simple : le vin remplace l'eau dans la préparation. Mais il ne s'agit pas de verser n'importe quelle bouteille, il faut un millésime d'au moins dix ans d'âge : "Quand il est trop frais, ça brûle la pâte. Pour un kilo de farine, il faut 60% de liquide."

Quand le pain cuit, évidemment, l'alcool s'évapore, même si l'odeur reste doucement présente et laisse un goût poivré enrobant le palais. Patrick Gayraud a eu l'idée d'ajouter des lardons macérés et libérant les arômes du rosé quand on croque dedans. Il est conseillé de déguster ce pain avec un morceau de bon fromage et un verre de vin (rouge de préférence) ou avec une salade estivale. Dans tous les cas, savourez-le bien car l'élaboration de ce pain nécessite un travail sur deux jours.

Le boulanger-pâtissier a même tenté l'expérience avec du vin rouge de Saint-Victor-la-Coste : le résultat est plus goûteux, plus fruité, mais l'artisan reste fidèle à ses racines taveloises. Cette année, il a également décidé de créer 1 200 fèves à l'effigie des blasons des six domaines du village, qui seront cachées dans les gâteaux et galettes des rois, au moment de l'Épiphanie. Pour cette première, on trouvera les blasons des domaines Saint-Ferréol, Lafond, Mordorée, l'Anglore, Amido et Trinquevedel.

Une volonté d'innover et de transmettre profondément ancrée

Ce goût de l'innovation, Patrick Gayraud le tient aussi de son grand-père, Joseph. Un des premiers boulangers de Montpellier installé dans les années 20. Il a inventé "le pain à cornes" que sa grand-mère allait distribuer juchée sur son triporteur. Une recette dont a hérité le petit-fils qui en vend toujours aujourd'hui à Tavel.

Lui aussi est animé du désir de transmission. Depuis le début de sa carrière, il a formé une vingtaine d'apprentis, sans compter les jeunes en reconversion. L'un d'eux, Thomas Fiorini, a même terminé parmi les dix meilleurs apprentis de France (MAF) et est désormais professeur au CFA d'Avignon.

Une grande énergie qui dépasse largement les murs de la boulangerie. Il préside le club de judo, le don du sang ou encore "Histoire(s) mur(s)-muret(s)". Il a aussi lancé l'association de course à pied Jog'in nature Tavel. Vous l'aurez compris, Patrick Gayraud est un grand épicurien, attaché au local et animé de l'envie de faire plaisir aux autres.

Marie Meunier

Boulangerie-pâtisserie Gayraud, 69, rue Frédéric-Mistral à Tavel. Téléphone : 04 66 50 06 75. Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 5h30 à 12h30 et de 16h30 à 19h.