Sur la base du volontariat, le Département incite ses collèges à adopter une production de repas vertueuse, labellisée par l'organisme certificateur Ecocert. Ce mardi, à deux jours de la fin officielle de l'année scolaire, le chef du collège de Coutach de Quissac a reçu le niveau 2 du label. La récompense d'un engagement au quotidien. 

La star du jour était absente. Mais Guilhem Molines, le chef de la cantine du collège était excusé, le covid venant ruiner la journée censée valider le sérieux et l'engagement dans le travail de son équipe et lui pour offrir aux près de 390 demi-pensionnaires (sur 455 élèves) des repas de qualité supérieure. Ce sont ses équipes qui ont reçu le label de niveau 2 des mains de Lorraine Domelevo, auditrice pour Ecocert.

40% de produits bio au collège Coutach

Sommairement, pour ce niveau 2 - ou deuxième carotte dans le langage Ecocert - le collège s'engage à intégrer au moins 33% d'aliments bio dans ses menus (à Quissac, on en est à 40%) ; au moins quatre composantes bio et locales "de la fourche à la fourchette" par mois ; à mettre en place une formation des cuisiniers visant à une une plus grande consommation de fruits et de légumes de saison.

Enfin la cuisine doit lutter contre le gaspillage et conduire une gestion globale des déchets. Ce label est ainsi le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio. L'établissement a été sous audit en mars 2021 et 2022. "On fournit un accompagnement des équipes de cuisine et une sensibilisation dans les classes, détaille Lorraine Domelevo. Et on les encourage à passer au moins au niveau 1 qui, avec la loi Alimentation, devient le niveau réglementaire."

"Sur le Département, l'idée est de mettre un pack d'actions pour aider les collèges à avancer, explique Philippe Castanet, de la mission "Qualité alimentaire" au conseil départemental. Que ce soit pour l'approvisionnement et les actions éducatives." De la diététicienne du Département partent par exemple, chaque semaine, des idées de production. "Toutes les actions sont proposées à tous les collèges, certains s'en saisissent."

Des exigences qualitatives

Pour l'instant, trois collèges sont certifiés Ecocert dans le Gard, à Quissac, donc, au Castellas à Bessèges et au collège de Lédignan. Le Vignet, à Calvisson, est en cours d'accompagnement, tandis que le collège Jean-Rostand de Nîmes - qui, lui, avait rejoint le niveau 3 - sort du dispositif. Non pas que les repas y seront de mauvaise qualité, précise Anne-Sophie Leplat, de la mission Qualité alimentaire, mais à un certain niveau d'exigence, il s'attache au projet une lourdeur administrative que tous les établissements ne peuvent gérer dans la durée. Le Département reste néanmoins en soutien pour le volet technique, comme celui permettant de "mettre en adéquation" - voire d'orienter - la commande publique et l'approvisionnement local.

"Pour faire diminuer la part du surgelé, on a notamment équipé les cuisines pour qu'elles puissent travailler le frais", poursuit Anne-Sophie Leplat. Des changements qui ont, tous, un coût. Alors, les dépenses sont rognées par ailleurs : l'obligation d'un jour de repas végétarien permet des économies. "Le fait de travailler du frais a aussi comme conséquence que les légumes rendent moins d'eau", et sont donc bien mieux valorisés. Lutte contre le gaspillage ou pain à  la demande permettent aussi d'autres économies. Mais au final, le constat est positif : "On a vu augmenter le nombre de demi-pensionnaires dans l'année, se réjouit Philippe Castanet. En gardant à l'esprit que c'est parfois, pour ces élèves, le seul repas équilibré de la journée." Au point, finalement, d'imposer cette démarche aux 53 collèges - soit 21 000 demi-pensionnaires - du département ? La question est apparemment en suspend.

François Desmeures

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