C'est la tradition. Le troisième dimanche de janvier, le marché de la truffe s'installe sur la place aux Herbes à Uzès. Ce matin, 22 trufficulteurs ont mis en vente 80 kg de Tuber Melanosporum de première catégorie. Vers midi, tous les champignons avaient trouvé preneur.

En effet, le public était au rendez-vous malgré un programme allégé. À cause du contexte sanitaire : pas de messe, pas de vente aux enchères, pas de repas, pas de dégustation sur place... Seulement le marché, quelques découvertes gustatives sur présentation du pass sanitaire à l'office de tourisme et des démonstrations de cavage. "Cela fait presque trente ans que l'on fait cette manifestation. Il était important de la maintenir, de ne pas casser cette belle dynamique et de ne pas laisser d'autres opérations prendre la place", tonne Louis Teulle, président du syndicat des producteurs de truffes du Gard.

Depuis trois ans, il communique beaucoup autour de la qualité des truffes vendues sur le marché uzétien. Avant d'être proposés sur les étals, les "diamants noirs" sont scrutés, triés, pesés. "On ne doit avoir que 2-3% de déchets (de truffes pas d'assez bonne qualité pour être vendues au détail, ndlr). Les trufficulteurs ont bien compris l'enjeu ici", se réjouit Louis Teulle. Et c'est bien pour cette qualité que tous les ans, les fidèles, comme Aline, reviennent : "Je viens à Uzès chaque année. J'adore cette ville, son ambiance et aussi son offre de truffes. Je vais à Nîmes aussi, mais il n'y a pas autant de choix", indique la Nîmoise.

Un prix au kilo entre 800 et 900 € cette année

Comme elle, Marie-Jo est venue acheter quelques champignons pour les cuisiner en brouillade par exemple. "Je connais même quelqu'un qui la cuisine en tiramisu. C'est excellent mais j'attends toujours la recette", plaisante l'Uzétienne, qui a à coeur de vivre avec sa ville et son terroir. Pour d'autres visiteurs, la truffe est une véritable découverte. Les producteurs n'hésitent jamais à les renseigner sur les manières de la cuisiner.

D'autres visiteurs se sont plutôt tournés vers les stands de la vingtaine d'artisans de bouche remplis de produits truffés (cakes, fromages, brandade...). Cette année, Florent Thévenon, chocolatier de Lyon, est même venu faire découvrir sa création : une truffe noire en chocolat, fourrée d'une ganache au chocolat truffé et de lamelles de truffe fraîche (8%). Il a également concocté pour l'occasion des truffes chocolat à la truffe noire et une tablette de chocolat à la truffe fraîche.

Vous l'aurez compris, la qualité se retrouve aussi dans les produits. Dedans : que de la truffe, pas une goutte d'arôme. Tout cela contribue à démocratiser la truffe, à casser son image de produit de luxe, tout en respectant sa subtilité et sa saisonnalité. Si le prix au kilo de la mélano se trouve entre 800 et 900 € cette année, il est possible d'acheter une truffe à 20 € qui suffira amplement pour un repas de quatre personnes.

Si l'année dernière avait été assez exceptionnelle, cette nouvelle saison "est normale". Les quantités sont similaires à l'an passé avec 4-5 tonnes produites dans le Gard. En revanche, le taux de maturité a mis du temps à être satisfaisant. Et les productions sont assez disparates. "J'ai la chance d'avoir des plantations de 10-11 ans où on trouve des truffes. Par contre, mes vieilles truffières ont fait moitié moins par rapport à l'année dernière", indique Jean-Luc Viala, installé à Montaren et présent sur le marché d'Uzès depuis une vingtaine d'années. Est-ce dû à l'absence de bons orages en fin d'été ? Est-ce les gelées d'avril ? Est-ce la sécheresse du mois de juin ? Ou peut-être un peu tous ces facteurs ? "C'est l'oeuvre de la nature. On peut juste l'aider", philosophe Richard Combe, basé à Lecques. Ce champignon n'a pas encore dévoilé tous ses mystères...

Marie Meunier