Depuis ce matin, plusieurs restaurateurs gardois confectionnent leurs recettes à l’espace cuisine centrale. Les démonstrations attirent de nombreux spectateurs.
Réaliser un médaillon de volaille avec sa chapelure persillée aux agrumes et aux épices et son émulsion de poivron jaune au beurre noisette, ça s’apprend ! Thierry Michel, chef cuisiner au restaurant Le Pont Romain à Sommières, était là pour ça cet après-midi. Devant un public composé aussi bien d’hommes que de femmes, il a préparé sa recette tout en donnant les clés de son succès. Certaines personnes ont même pris note de ses conseils sur un petit calepin, afin de reproduire le plat à la maison. « Évitez de vous mettre des contraintes lorsque vous cuisinez. Il ne faut pas à tout prix essayer de suivre à la lettre la recette. Celle qui vous ressemble sera la meilleure« , a assuré Thierry Michel, pendant qu’il préparait minutieusement son ballotin de volaille. « Une fois que vous y aurez goûté, vous n’achèterez plus des nuggets à vos enfants ! »
Thierry Michel est à la tête du restaurant sommiérois avec son frère Frédéric, maître-chocolatier. « C’est une entreprise familiale. Nous avons pris la suite de nos parents, qui ont eux même repris le flambeau après notre grand-mère normande« , explique t-il. Un duo de choc, qui promet de belles surprises culinaires.
La recette
Ingrédients pour 8 personnes :
1 filet de volaille de 150g
1 blanc d’oeuf
80g de crème fraîche
5 cl de poivre
Chapelure
300g de pain de mie
60g de persil
40g de noisette
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
1 grain de poivre long de Java
5 grains de poivre de Sichuan
Vinaigrette et émulsion
60g de miel des Cévennes
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
8g de poivre
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 poivrons jaunes
125g de beurre
Préparation
Mixer les blancs de volailles avec le blanc d’oeuf, la crème fraîche et le poivre. Puis étaler la mousseline de volaille dans du film alimentaire et réaliser des boudins fermement serrés. Cuire dans un four à basse température (80°C) pour une cuisson à cœur à minimum 58°C. Laisser refroidir. Mixer fortement tous les ingrédients de la chapelure. Détailler les boudins puis dans une poêle, avec un filet d’huile, paner les tranches dans la chapelure persillée. Faire rôtir les poivrons jaunes, les peler, les mixer, puis émulsionner la pulpe avec le beurre noisette. La vinaigrette : faire mousser le miel avec le laurier, l’ail et le poivre. Décuire avec l’huile d’olive de Xérès. Accompagner de la vinaigrette au miel et d’émulsion au poivron jaune. Idéal pour l’apéritif.
