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CAVEIRAC Le député Gaillard se rencarde chez le boucher

Le député Olivier Gaillard s'est rendu dans la boucherie de Stéphane Valz pour évoquer la difficulté des artisans face à l'accumulation des normes sanitaires.

Olivier Gaillard et Henry Brin qui répondent à Stéphane Valz et sa compagne Cécile Calmels (photo Corentin Corger)

Devant les difficultés que subissent les petits commerces par rapport aux normes d'hygiène imposées, Olivier Gaillard, député de la cinquième circonscription du Gard, sollicité par Henry Brin, président de la Chambre de métiers et de l'artisanat du Gard, s'est rendu dans la boucherie "Le Bouchon du boucher" à Caveirac. 

La multiplication des normes d'hygiène à respecter et son coût pour les mettre en place concernent les 197 boucheries du Gard. Mais l'établissement de Stéphane Valz à Caveirac est d'autant plus touché car il a adopté un nouveau concept pour commercialiser ses produits. Installé depuis septembre 2016, ce boucher traditionnel propose à sa clientèle du fait-maison mais sous vide. Ici, pas de vente à la coupe : rôtis, poulets, saucisses sont en libre-service.

"On voulait gommer cette idée de mauvaise qualité industrielle associée aux produits sous vide. Montrer qu'on peut vendre des produits emballés mais faits maison", explique Cécile Calmels, la compagne de Stéphane Valz. Contrairement aux boucheries classiques, c'est justement ce système de libre-service qui crée davantage de contraintes au producteur avec une traçabilité du produit encore plus exigeante.

Visite guidée en coulisses, où le père Valz, à droite de l'image, continue d'apporter son savoir-faire (photo Corentin Corger)

Le coût se ressent sur l'application de normes européennes en matière d'hygiène qui rendent difficile l'exercice de ce savoir-faire, dénonce Stéphane Valz : "aujourd'hui si j'ai envie d'ouvrir mon frigo et de prendre un morceau de bœuf, de canard et quelques légumes pour réaliser un nouveau plat, je ne peux pas. Je dois faire analyser mes produits avant de les commercialiser."

D'où sa volonté de recevoir Olivier Gaillard dans sa boutique pour lui faire part de cette problématique. "On veut nous imposer l'étiquetage nutritionnel. C'est à dire que mon cuisinier va devoir détailler pour chaque plat sa valeur énergétique en lipides, glucides... Cela implique de peser tous les éléments pour en informer des quantités. La gardiane qu'il fait depuis 20 ans, il connaît son dosage par coeur. Cela engendre énormément de frais et de contraintes", conteste l'artisan boucher. L'artisan dénonce que ces réglementations s'appliquent de la même manière pour les multinationales de l'industrie et  les commerces de proximité. "D'accord pour les normes, mais il faut faire le distingo entre les uns et les autres", poursuit le gérant.

Le "French paradoxe"

Un discours entendu et écouté par le député Gaillard qui prend la mesure du problème qu'il a déjà pu rencontrer dans d'autres commerces. Il souligne avant tout une spécificité bien française : "d'un côté, on met en avant notre agriculture, notre savoir-faire et en même temps on se met des contraintes en adoptant des normes européennes dans notre législation qui demandent un investissement conséquent. J'appelle cela le "French paradoxe", concède le député de la 5e circonscription du Gard.

Quand on lui demande comment il peut agir en tant que parlementaire, on sent que les possibles solutions se planifient sur le long terme. "cela passe par un rassemblement avec plusieurs députés et des amendements sur des projets de lois". Cécile Calmels, qui espère voir la situation évoluer, se réjouit malgré tout d'avoir pu solliciter l'élu : "c'est la seule personne disponible sur le terrain pour faire remonter les problèmes, on compte sur lui". Le message est noté, mais la perspective d'une diminution des normes semble difficile dans un avenir proche et le commerçant va devoir s'armer de patience...

Corentin Corger

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