L’association d’entreprises Grisbi propose chaque mois des séances de montée en compétences de ses membres. Après le management des jeunes générations et la performance globale de l’entreprise, il s’agissait ce mardi à la Moba de Bagnols de tout à fait autre chose : réussir ses accords mets-vins, fêtes de fin d’année obligent.

Pour ce faire, Grisbi a fait appel à Olivier Klein, vigneron du domaine la Réméjeanne, à Sabran. L’occasion de revoir les bases, « commencer par des bulles en apéritif, puis les blancs acides, toniques. Pour les plats, les rouges, et pour le dessert, un blanc sucré ou un rouge sucré », résume le vigneron. Voilà pour la chronologie, maintenant la règle : comment trouver l’accord parfait ? « Il y a trois manières : l’accord régional, entre un vin et un plat issus du même terroir, l’accord entre les mets et les vins qui se ressemblent et une troisième manière, réservé aux grands sommeliers, l’accord qui détonne », poursuit Olivier Klein.

On se concentrera donc sur les deux premières. « Les accords régionaux marchent presque à tous les coups, comme le magret de canard et les vins de Bordeaux, la choucroute et les vins d’Alsace ou encore le comté et les vins du Jura », explique Olivier Klein. Sinon, qui se ressemble s’assemble : « la puissance des Côtes du Rhône va bien se marier avec des viandes puissantes, les viandes plus légères se marieront bien avec des rouges plus légers et plus fins, comme les Bourgogne. »

Idem pour les huîtres, « qui se dégustent avec un blanc tonique, comme le Chablis. » Quant aux poissons, notamment les plus gras comme le saumon, il seront bien accompagnés avec « des blancs aromatiques avec du gras, comme les Côtes du Rhône du sud. » En revanche, « les tanins et le fromage ne vont pas du tout ensemble. On fait souvent l’erreur de garder les meilleurs vins rouges pour les fromages alors qu’il vaut mieux garder un rouge léger ou un vin blanc », précise Olivier Klein, pour qui « l’accord Roquefort-Sauternes est un des meilleurs. »

Reste une question : la température de service. Pour les blancs les plus toniques, de 6 à 10 °C, et pour les plus charnus de 12 à 14 °C. Quant aux rouges, des plus fruités aux plus puissants, on ira de 12 à 18 °C.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com